第十一讲 茶艺中的品茶艺术

品茶，是一门综合的艺术。茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看个人喜欢哪种口味而定。此外各种茶叶都有高级品和劣等货之分，因此所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。一般说来，判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味入手。

（一）观茶 察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓的干茶就是未冲泡的茶叶；所谓的开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤来。

茶叶的外形随着种类的不同而有各种形态，有扁形茶叶、针形茶叶、螺形茶叶等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快，或慢，宛如曼妙的舞姿，以及展露原本的形态，令人赏心悦目。

观察干茶除了要看干茶的干燥程度还要看茶叶的叶片是否整洁，最后，要看干茶的条索外形。像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状。

（二）察色 即观茶色、汤色和底色。

茶色 茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大类（指干茶）。

汤色 冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。一般说来，凡属上乘的茶品，都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或黄绿，清而不浊，明亮澄澈；红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环，俗称“金圈”，为上品。

茶汤也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是，要注意一个共同的原则，不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗，只有清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。

底色 底色就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。

（三）赏姿 茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，会因重力的作用，产生一种动感。太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴，在水中上下翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立。

（四）闻香 对于茶香的鉴赏一般要三闻：一是闻干茶的香气（干闻）；二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香（热闻）；三是要闻茶香的持久性（冷闻）。

先闻干茶。绿茶应清新鲜爽，红茶应浓烈纯正，花茶应芬芳扑鼻，乌龙茶应馥郁清幽。如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其他异味者为次品。

闻香的方式，多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1～3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香；若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香；另外，随着茶汤温度的变化，茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否，香气的类型如何，以及香气高低；冷闻则判断茶叶香气的持久程度；而温闻重在鉴别茶香的雅与俗，即优与次。

嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香气，最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45℃～55℃。

（五）尝味 尝味指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果，如果它们的数量和比例适合，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性，喝后喉头甘润的感觉持续很久。

一般认为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽，乌龙茶滋味酽醇回甘，这些都是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动，才能正确而全面地分辨出茶味来。