采莼时节话莼菜

【前言】采莼时节话莼菜由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。莼羹的莼，是一种水生宿根植物，属睡莲科，古时亦作“蒪”，又名“马蹄草、水葵”。我国江南用莼作羹，古已有之。杭州钱塘江两岸莼菜，久负盛名。白居易就写过“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟住江东”之句，这里“江东”指的就是钱塘江彼岸的萧山湘湖。南宋著名诗人陆游也...

每年的春夏两季，正是西湖莼菜采收的时节。

莼羹、鲈脍是我国古代的美肴。早在千年之前的西晋，就流传着“莼鲈之思”的佳话。吴郡吴县（今江苏苏州）儒生张翰，曾在洛阳齐王司马冏手下任大司马东曹掾，张翰见司马冏骄奢专横，又沉湎于酒色，将来必然失败，会祸及自己。那年又见秋风乍起，特别思念故乡的莼羹、鲈鱼脍，于是激流勇退，辞官归里。他归隐后不久，长沙王发兵攻冏，齐王司马冏被斩于闾阖门外，张翰得免于祸。人们说他有先见之明,所谓思恋家乡的莼羹、鲈脍，只不过是他抽身避祸的托词罢了。后人便以“莼鲈之思”作为思乡之情、遁世归隐的代名词。

自此以后，“莼、鲈”便成了“游子思乡”的象征。旧日，云游天下的江南学子，最为牵挂的事，莫过于三件了：“倚门的老母、临窗的娇妻”，还有就是家乡的莼菜羹。莼菜之美，竟然能与“老母、娇妻”相提并论，令人不可思议。但是，唐代的彦谦将莼菜与“国事名利”相联系，倒是千真万确的事。他的名句有：“托兴非耽酒，思家岂为莼。”史料所载，“乾隆六下江南”，每到杭州“必以莼羹为食”。

古人请客吃饭，如果桌上有一盆“煮莼菜”摆着，举座皆惊,不敢举筷争尝,待吃完饭后，依然留恋盘中余香。明代雅士李流芳《煮莼歌》是这样描述的：“一朝能作千里羹，顿使吾徒摇食指。琉璃碗成碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。”

从以上记载不难看出，莼菜之美，无与伦比，在古人笔下，几乎到了出神入化的地步。

莼羹的莼，是一种水生宿根植物，属睡莲科，古时亦作“蒪”，又名“马蹄草、水葵”。我国江南用莼作羹，古已有之。杭州钱塘江两岸莼菜，久负盛名。白居易就写过“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟住江东”之句，这里“江东”指的就是钱塘江彼岸的萧山湘湖。南宋著名诗人陆游也有“短艇湖中喜采莼”的诗句。杭州近郊和萧山湘湖盛产莼菜。

我国采食野生莼菜至今已有2000多年历史，种植历史也有l000多年。《齐民要术》称，“诸菜之中莼为第一”。莼有水中碧螺春的美誉。在日本，莼菜被视为“水中人参”。

人们喜爱莼菜，还因莼菜营养价值极高。据科学分析，它的嫩茎嫩叶里富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且它的嫩叶和嫩梢富含一种琼脂般胶质黏液，这种胶质黏液的价值,不仅在于它滑柔，而且含有多种特殊的营养物质。其营养成分远远超过蟹脂的营养价值，故有“莼脂清轻胜蟹脂”之誉。莼菜还是一味有相当药用价值的中药。《本草纲目》中曾说，莼菜“消渴热痹，和鲫鱼作羹食，下气止呕”，还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦，逐水，解百毒”。

据明《西湖游览志》记载，莼菜最早发现是在西湖苏堤望山桥附近，这也就是被称为西湖莼菜的原因吧。其实，莼菜并非出产在西湖，钱塘江边周浦乡仁桥村三面环山的铜鉴湖才是它真正的产地。周浦种植西湖莼菜也已有七百多年的历史，其品质口味优异，文化底蕴深厚。每年春暖花开时候，杭州西湖区周浦铜鉴湖村，小木船排成了队列，漂浮在莼菜塘上。小木船只够卧着一个成年人，基本上都是中青年妇女，她们戴着草帽，双手在水底灵巧地采着鲜嫩的莼菜，飞快地放进身下的船舱里。采莼者说,坐在椭圆的木桶里，手心向上,用食指和中指夹着莼菜叶,轻轻摘下来，很滑溜，比采龙井茶难得多。

莼菜的另一产地是在萧山湘湖。宋代，湘湖莼菜已作为朝廷贡品。南宋《会稽志》载：“萧山湘湖之莼特珍。”明代万历县志云：“莼出湘湖至美，较胜他产。”清代《四时幽赏录》这样记载：“旧闻莼生越之湘湖；初夏思莼，每每往彼采食。”清代《萧山志》有“杭州盛行莼菜，西湖所产无多，皆由萧山贩往”记载。民国《萧山志》称：“‘西湖莼菜羹’盛名之后，其莼多出湘湖。”近代《中国特产志》也说：“西湖莼菜，以湘湖、上泗为正宗。”

在钱塘江边，有一家当地最大的莼菜加工厂，产品主要出口日本。在加工车间，工人把一桶桶刚收来的莼菜倒进开水池里，这是第一道工序，叫杀青；经过冷却漂洗后，进入第二道工序即分级挑选。在一排排台面上，工人们用一把小铲刀飞快地将莼菜切断，有的是叶，有的是芽，有的是粗茎。叶与芽分成两处存放，粗茎则丢弃。他们把加工后的莼菜分成三个等级，最高的是S级，都是嫩芽，主要用于出口日本，价格也最贵。

从古至今,莼菜美味不知令多少游子墨客魂牵梦萦。其实，莼菜本身并无什么味道，要用其他作料做的好汤配之。正如叶圣陶在他的一篇文中所写：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。”从古籍上看，古代莼菜羹常配以各种鱼，如鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼，而以配鲈鱼为多。《本草纲目》引《尔雅翼》曰：“今吴人嗜莼菜鲈鱼，盖佳味。”古时人们多用它细切为脍，故称鲈鱼脍。松江鲈鱼名闻全国，鱼肉细腻，口味极佳。用杭州莼菜和松江鲈鱼烹制的莼羹鲈脍，那是响当当的中国传统名菜。《耕余录》说：“其味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜……”楼外楼的大厨取鲈鱼净肉切丝，配以莼菜、鸡肉丝、火腿丝、香菇丝烩制成一道羹肴。此羹鲜嫩，清隽甘美，菜名即为“莼鲈之思”。

莼菜入馔，可汤可菜，可煮可炒，颜色碧绿，惹人喜爱。莼菜作羹，历来受到人们的青睐。它滑嫩、醇香、清心、可口。莼菜的烹调可分为“鱼羹、肉汤、素食”三大类。鱼羹，“以鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、白鱼做羹最为有名。”肉汤，“可用家禽、火腿、猪排骨煨汤，以鸡汁莼菜汤最为有名”。素食，以“豆腐、面筋、腐竹、素鸡、蘑菇等，配以调料，制成‘莼菜虾仁’、‘鱼丸莼菜汤’、‘莼菜黄鱼羹’”，这些都是以荤托素的莼菜佳肴。

据说，前几年，联合国有位负责粮食、食品调查的官员，在《华盛顿邮报》上撰文盛赞：“杭州的莼菜，鲜嫩爽滑，吃过一次，终身难忘。”

西湖莼菜对于杭州来说，不仅是美味的佳肴、闻名的特产，更像是一种文化的符号。但现在西湖莼菜产量却越来越少，经济效益成为莼菜种植的“瓶颈”，因此这一流传千年的名菜在今天显得越发珍贵。如今，在城市化进程日益加快的背景下，如何将西湖莼菜这一品牌发扬光大，已成为摆在杭州现代农业面前的新课题。