面包保鲜剂中脂肪酸单甘油酯含量的测定

【摘 要】对面包保鲜剂中的脂肪酸单甘油酯的含量进行测定，是在检测面包保鲜剂能够满足食物添加剂的相关标准规范要求中最常用到的一种检验手段。在以往的面包保鲜剂制作过程中，往往会利用三氯甲烷当做溶剂，将蒸馏水当做洗涤剂，来进行含量检测。在本试验中，基于三氯甲具有较大的毒性，我们采用了二氯甲烷为溶剂，以冰醋酸为洗涤剂的方法进行试验，通过试验结果分析，这种测定方法也是具有很大可行性的。

【关键词】面包保鲜剂；脂肪酸；单甘油酯；含量测定

面包作为一种由小麦为主要原料的焙烤食物，因其具备的多种口感，风味独特的特点，受到人们的广泛喜爱与青睐。目前，面包的制作工艺水平已经得到了很大的提升，使面包的口味更佳。尤其是新鲜出炉的面包，其口感是最好的。但由于各种因素的影响，顾客在购买面包时，面包并不是刚刚出炉，或者顾客买完之后并没有及时食用，这就会使面包的口感质量下降。为了解决这一问题，人们采用添加保鲜剂的方法来延缓面包的老化速度，使面包的保鲜期时间更长，满足了顾客的质量需求。而在面包保鲜剂中，脂肪酸单甘油酯是其中一个重要的组成部分。在制作保鲜剂时，必须要准确适量的添加脂肪酸单甘油酯，过多或过少都会影响到保鲜剂的保鲜性能。为此，本文通过试验，来研究了在保鲜剂中，对于脂肪酸单甘油酯的含量的测定方法以及测定结果分析。

1、脂肪酸单甘油酯的应用原理

从面包老化机理出发，人们研究了延缓面包老化的方法，其中，添加脂肪酸单甘油酯作为乳化剂是一种主要方法。脂肪酸单甘油酯（简称MG）有两种构型，即l—MG和2—MG。

脂肪酸单甘油酯的性质和应用原理主要体现在它具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因此脂肪酸单甘油酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体；脂肪酸单甘油酯与淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而抑制了直链淀粉的老化；脂肪酸单甘油酯也能与油脂蛋白质发生相互作用，形成的复合体能显著改善食品的加工性能。正是通过这种原理，利用脂肪酸单甘油酯优良的表面活性，使它在面包制造和保鲜方面具有特别重要的意义，将脂肪酸单甘油酯添加到面包中，会对面包起到乳化，分散，消泡，防腐，防冻和保鲜等多种作用，极大的提高了面包的制作质量。

2、脂肪酸单甘油酯含量的测定方法

通常来讲，对于脂肪酸单甘油酯含量的测定方法主要有化学分析法，薄板层析法，柱层析法，气相色法及高效液相色谱法等。本试验中，采取的是化学分析法，来对面包保鲜剂中的脂肪酸单甘油酯含量测定。

按照常规的化学分析法，一般是采用采用三氯甲烷作为溶剂，用蒸馏水作为洗涤液，与高碘酸反应，最后用硫代硫酸钠溶液滴定多余的高碘酸，从而求出单甘酯的含量。但在本试验中，由于考虑到三氯甲烷属于一种毒性较大的物质，对于人体会产生一定的危害。因此，本试验决定采用毒性相对较低的二氯甲烷来取代三氯甲烷。并利用冰醋酸来代替蒸馏水作为洗涤剂，这样就可以极大的减少试验中两相分层所需时间，提高了含量测定的工作效率。在将本次及试验所得结果与常规方法下测定所得结果进行对比分析后，可以看出本试验中采取的测定方法是具有可行性的。

3、脂肪酸单甘油酯含量测定的试验

我们从试验准备、试验步骤和计算等三方面来进行试验，试验中不论是材料准备或是试验方法流程都是严格按照相关规定进行的，以确保试验的准确性与科学性。

3.1试验准备工作

本试验中所需准备工作主要是指对材料和仪器的准备。采用的材料主要有：5%冰醋酸溶液；15%碘化钾溶液；1%淀粉溶液；0.01mol/l高碘酸溶液；0.1mol/l硫代硫酸钠溶液；二氯甲烷。样品为某食品添加剂厂面包高效保鲜剂。试验所采用的仪器是实验室的常用仪器。

3.2测定步骤

准确称取适量样品2.8--3.2g于100ml容量瓶中，加入二氯甲烷，振荡，定容至100ml，待样品溶解后，转至500m1分液漏斗中，上述100ml容量瓶用50m15%冰醋酸洗涤，洗涤液一并转至分液漏斗，激烈摇晃后放置1h，使两相清晰分层。

用移液管精确吸取25ml二氯甲烷相样品液于500ml碘量瓶，加入25ml高碘酸溶液，激烈摇晃，放暗处30min，取出后加入10ml碘化钾溶液。激烈摇晃，放暗处3min，取出后加入100rnl蒸馏水，用硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色，然后加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色褪去。记录硫代硫酸钠溶液消耗量，用同样方法做空白实验。

3.3计算

在计算脂肪酸单甘油酯含量（%）时，可以利用公式

（（A-B）xCxFx17.927]+（m×25%）进行计算，而其中：

A一空白滴定消耗硫代硫酸钠的量（m1）

B一样品滴定消耗硫代硫酸钠的量（m1）

C—硫代硫酸钠溶液的浓度（tool/1）

F一硫代硫酸钠溶液的校正系数。

m一样品质量。

25%一样品稀释倍数

4、对比试验

4.1用二氯甲烷和三氯甲烷作溶剂的比较

分别用二氯甲烷和三氯甲烷作溶剂，按测定步骤3、2做实验，结果显示，二氯甲烷可以溶解面包保鲜剂中的脂肪酸单甘油酯，与常规方法中三氯甲烷作溶剂比较，样品的提取率无显著差别，而用二氯甲烷作溶剂，避免了使用可疑致癌的三氯甲烷，提高了实验操作的安全性。这对于当前对食品安全性要求越来越严格的情况下，无疑具备了更大的优越性。

4.2分别用冰醋酸和蒸镏水作洗涤液的比较

分别用冰醋酸和蒸镏水作洗涤液洗涤样品，其作用是加速样品分层。用冰醋酸作洗涤液，静置，使样品清晰分层的时间为1h，而常规方法用蒸镏水作洗涤液，静置后使样品分层的时间为3h。两种洗涤液洗涤样品并静置后测定的结果显示，测定结果无显著差别，说明冰醋酸可以代替蒸镏水作洗涤液洗涤样品，并缩短样品分层的时间，加快测定速度。

4、3重复性实验

分别用常规方法和改进方法对四种样品作重复性实验，实验结果表明，两种方法测定的结果无显著差别，相对标准偏差在许可范围内。

通过对以上比较分析的结果表明，本文提出对面包保鲜剂中脂肪酸单甘油酯含量测定的改进方法，操作工艺简单方便，重现性好，且对实验的条件要求不高，非常适用于在食品生产中进行常规检验。

5、结束语

综上所述，在面包保鲜剂的生产制作过程中，对脂肪酸单甘油酯在面包保鲜剂中的含量进行测定是非常有必要的，这对于提高面包的整体口感，保鲜时间等都有很大影响。而在脂肪酸单甘油酯含量的测定过程中，应当综合考虑试验所用材料，以及所采用的试验方法。本文中所论述的试验方法具有更好的安全性与可行性，且能够缩短试验所需时间，是面包在生产中进行常规检验较为方便的测定方法，具有很大推广价值和意义。