旅行者的美德

荷兰的作家赛斯・诺特博姆（Cees Nooteboom）在《西班牙星光之路》中谈到他旅行在西班牙与葡萄牙交界处一小镇时，偶然听到服务生提起“蜥蜴”一词，立刻警觉了起来，连忙向老板打听。获知他们果然有卖蜥蜴餐，而且还不是小鬣蜥蜴。他马上要了一客来品尝，且在该书立了一个小节，题目就叫“蜥蜴晚餐”。

此君乃欧洲文学奖得主、荷兰康士坦丁文学终身成就奖得主。此举则显示了他作为一名杰出旅行文学家所具有的敏感。

旅行者，需要许多条件。条件之一，就是须有一副好脾胃。

常见旅人出门，肠胃便患起思乡病，须得到处找家乡味或与家乡相似的餐饮来吃，否则肠胃就要拉警报、搞暴动。某些人纵使不如此，对于平日不经见、不常吃的东西，大抵也尽量避着。非万不得已，不肯尝试。偶或试之，亦总是攒眉、捏鼻、砸舌、缩肩地浅尝轻啜便罢。如吞毒药、如上刀山，临险履冰，不胜痛苦之状。又或者，无可奈何而安之若命。反正人生至此，说不得，只好吃它一番。但却是暂求果腹，不能消受其滋味也。如此旅行，虽然一路或许饱饫了眼福，可实在是痛苦，等于受罪。

偏偏异乡之恼人处，就是奇奇怪怪的吃食特别多。如元朝方回的诗说：“秀州城外鸦馄饨”。这鸦馄饨，是没孵成的卵。因已有雏鸦在里面，将之取出镊去细毛，洗净烹煮而成，味极美。据朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》说：“鸦馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉”，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估计现今就有许多人未必敢尝试。推而广之，各地腌、酱、卤、渍、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦辄令人不不敢向迩，且要暗自诧怪：为何这些地方竟有这些人，偏要来逐臭嗜痂？而又对自己自怨自艾：为啥子要到这种鬼地方来活受罪，吃这种难吃恶心的鬼东西？

对了，就是恶心。旅人常患的，其实不是肠胃病，而是心病。心中嫌厌那些异乡怪味，也疑虑着那些没吃过的物事，且疑、且惧、且惊、且厌。于是看着难受，吃着可怕，喉头一紧，胃一抽搐，可能就立刻哇吐了出来。纵或终于勉强没吐，恶心作呕之感，也仍然要盘萦在心头。

况且还有不少人心中别有一把戒尺，或禁止自己吃荤、或禁止自己吃腥、或不吃鱼、或不吃芥、或两只脚的不准自己吃、或会飞的也不能吃。种种戒律，在心上悬着刀尺，那就更无缘享受旅途中的美味了。

就算对饮食没有禁忌，不至于坚壁清野，峻斥一切；大多数人也只是逆来顺受型的，不会专心致意去“发现”异馔。要把异乡那些我们原本不知道有而且还能吃的东西找出来，需要有发现者的眼光和机缘好运气。要对这件事抱持着高度的敏感，以及亟欲一尝、冒险探询味蕾之神秘的心情。这种眼光和兴致，与老饕并不相同，但却是一名优秀或称职的旅人所应当具备的条件。

要知道，一地水土一方人。每个地方的饮食，必与该地之地气、风土、人情、世态相符应。不能亲近该地的饮食，实际上就绝不能亲近那个地方那个社会，更不能懂它理解它。那个地方越特别的饮食，越能显示那个地方的气质。

就像诺特博姆“发现”了那个小镇餐厅有蜥蜴可吃，而这尾蜥蜴，伴在一盘碎西红柿中，配上百里香、迷迭香，那不就是西班牙的气质吗？诺特博姆形容西班牙是“混乱的、粗野的、自我中心的、残酷的。行过之处，永无止境的惊叹”。这种气质，斗牛，或西班牙舞娘的舞蹈，或许都足以显示，但都不够；只有那一股迷迭香混杂着蜥蜴肉味刺窜入脑时，你才能懂得什么叫做西班牙。无怪乎他要刻意记述这一餐了。

食物的气味、用餐时的气氛、店家的风情、一同用餐者的神态、声语。整体激扰着我们的神经，在脑子里浮漾出一幅特异的地图，标示着那一个无可替代的地点。

像池田利子文《吃定意大利》就选了四十二事，写成“味蕾的美食地图”。苏珊・罗苏格・韩特《二0年代：颓废的巴黎盛宴》则借当时文人聚会饮宴、食谱及其故事背景来勾勒那个时代。旅行者，不论是空间的旅行，抑或进入时光隧道，都须对沿途所见食物食事，像风景名胜一般感兴趣才是。

我称不上是个旅行家，但萍踪佚旅，漂泊久惯。我不敢挑食，因而时要尝鲜。未必是新鲜美味之鲜，也可能是鲜少鲜奇之鲜。鲜奇者不一定是鲜美，故又时多惊异。什么，这也能吃吗？这东西是这样吃的吗？吃了会怎么样啊？但我通常总想如诺特博姆尝蜥蜴般，去试试当地人的饮食，旨不在知味，而是想借此更了解那个地方。

可是，我也发现，人们对此等旅行者的好品德，并不尊敬。或者说，人基本上是个拘墟者。拘墟之见，之一是对远方异地的人，充满猜疑；之二则是对异地的饮食习惯不满，对口味不拘墟者也不满。

例如平常说到吃，大家总是嘲笑广东人，说老广四只脚的除了凳子不吃，天上飞的除了飞机不吃，此外什么都吃。清朝王侃《江州笔谈》不是说嘛：“北人笑南人口馋，无论何虫，随意命名即取啖之。”由北方观点来看，闽粤人确实吃得太宽，也吃得可怕。明朝谢肇《五杂俎》卷九论南人口味时说：“南人口食可谓不择之甚。岭南蚁卵蚺蛇皆为珍膳。水鸡虾蟆其实一类。闽有龙虱者，飞来田中，与灶虫分毫无别。又有土笋者，全类蚯蚓。扩而充之，天下殆无不可食之物。”可是，谢肇自己是福建人，他立刻就自觉到这样的说法也不见得公允。因为北方人同样有令南方人感到难以消受的食物。所以他说：“燕齐之人食蝎及蝗。余行部至安丘，一门人家取草虫有子者，炸黄色入馔。余诧之，归语从吏。云此中珍品也，名蛐子，缙绅中尤雅嗜之。然余终不敢食也。则蛮方有食毛虫蜜唧者又何足怪？”

这个辩护很有趣，足见南方人北方人半斤八两。某些东西，北方人看着害怕，不敢吃，那是因为北方原本不产那些物品，故自古以来无人吃食。乍见南蛮竟然啖咀此等恶心异物，不免诧怪失色。南方人吃这吃那，碰上北方的蛐子蝎子，也一般惊疑不定，难以下箸。

可是，往往就是那令远方来的人无法欣赏的东西，才最足以代表那个地方的特色。在北京，只知吃烤鸭涮羊肉的人，是不能懂北京的，须得也去炸蛐子、或炸几尾蝎子来吃吃。林语堂先生1961年在美国出版过一册《辉煌的北京》（Imperial Peking： Seven Centuries of China），2003年才见译本。于北京之吃食，誉为“正宗”。但所介绍的，仅有东兴楼的芙蓉鸭片、正阳楼的蟹与烤羊肉、西门沙锅居的猪肉、顺治门外便宜坊的烤鸭，此不足以知北京也。

龚鹏程

江西吉安人，1956年生于台北，著名教育家、思想家。历任淡江大学文学院院长，台湾南华大学、佛光大学创校校长，美国欧亚大学校长，中国古典文学研究会会长等职，近年旅行讲学于世界各地，现为北京大学中文系教授。好吃，对饮馔颇有研究。