漫谈北京清真菜

“您吃了吗？”北京人见面从何时起这么打招呼，无从考证。但就话题而论，足见历经八朝古都更迭、天子脚下的北京人，对吃的理解有着不同凡响的认识和体会。

北京人尊崇吃，研究吃，琢磨吃，重视吃。利用自身政治、经济、文化中心的优势，采集南甜北咸东辣西酸之特点，博采众长，为我所用，结合本土地域条件加以改良，从而形成了符合北京人口味的饮食文化。

毋庸置疑，北京的清真菜是老北京饮食文化不可分割的重要元素。它是北京回民（穆斯林）在漫长的生活中源于生活、高于生活的饮食文化的结晶，有着属于自己的独特风味。清真风味菜肴在不断的创新、提炼、发展过程中独树一帜，是中华美馔园林中的一朵奇葩。它不仅满足了回族群众的日常生活需求，同时也深得其他民族群众的喜爱和赞誉。

追根寻源，笔者简要谈一下清真菜肴的发展与特点。

清真菜主要有三种形式――清真寺院菜（教席菜）、小型商业菜和民间家庭菜。

清真寺院菜的历史久远，早在唐初，北京就建立了清真寺（北京西城区三里河中巷2号、3号的清真礼拜永寿寺），清真寺院菜在那时就已产生。每当古尔邦节（宰牲节）、开斋节（肉孜节）、圣纪节（圣会）等伊斯兰教重大节日，清真寺内都要大摆筵席（禁酒，伊斯兰教规）。教席多为阿拉伯传统饮食结合地区饮食特点逐渐形成的一整套菜点。主要包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、炸松肉、醋溜肉片、白汤杂碎等。这些菜点的烹制方法已经具有北京传统烹调技法的特色。

小型商业菜大多起源于早年走街串巷摆小食摊为主的个体回民经营者。长期以来，他们为了生存，以制作清真食品为手段谋求发展，且不断钻研秘制，形成不外传的独家绝技。如享誉京城的“东来顺”，就是由从河北沧州来的丁德山于上世纪初所创建。初到北京城时，他做的是苦力――从城外往城里送黄土。给各个煤场送黄土经常路过老东安市场，他是个有心人，就琢磨着也不能一辈子干苦力啊！于是乎奋发图强，终于拿攒下的几个小钱置办了点家当，在东安市场北门，摆起“东来顺粥摊”，专卖贴饼子、小米粥，外加抻面。慢慢地，生意开始红火。后来，在认识的一个太监帮助下，丁德山盖起了三间瓦房，重新起了字号――东来顺羊肉馆。开始只做些羊汤、杂碎，后来把“涮羊肉”引进了店堂。由此，东来顺的涮羊肉在北京打响。

还有京城较有名气“月盛斋”，距今已有200多年历史，它创建于乾隆年间，创始人马庆瑞;还有南城烤肉宛、北城烤肉季等。他们作为清真菜系的代表人物，在历经坎坷的兴衰之路上顽强奋进，逐渐形成了有一定高度、有自己流派代表性的清真商业菜。

北京清真菜应时而兴，就其经营风味，大致分为两派：一派是以“通州小楼”“同和轩”“东来顺”为代表的东派;一派是以“两益轩”“西来顺”为代表的西派。两派在菜点工艺上、经营上都有其特点。东派大汁大芡，红汁芡居多，以小炒闻名，具有乡土气息;西派菜以精美、典雅、白汁白芡见长，多以烧扒菜著名，具有都市大菜特色。两派相互学习，取长补短，交流融合，推动了清真菜的发展，形成了北京菜系中一支重要流派――清真京菜。

北京清真菜的发展，一代名师褚连祥作出了不可磨灭的贡献。上世纪三四十年代，褚连祥师傅引进了不少地方风味名菜，以及其他民族的烹饪技法。在他的带领下，清真菜馆扩大了选料范围，改变了过去不卖山珍海味的做法，增加了用鱼肚、鱼骨、鱼唇、燕窝、海参、海蜇等多种食材原料制作的菜肴，博采众长，为我所用，使清真菜的品种和食材内容丰富起来。后来，发展到上百种风味名菜，诸如：生扒羊肉、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肃鸡、松鼠鱼、爆糊等，给中国饮食文化的宝库增添了异彩，让清真菜肴向前迈出了具有历史跨越性的一大步。

起源于唐宋，形成于清代，发展于上世纪三四十年代，流传至今的北京清真菜，在当今口味风起云涌、潮流变幻莫测的餐饮世界，清真菜的传承和发展变得很是耐人寻味。

民间家常菜则是回民家庭居家过日子的家用菜肴，是家庭主妇多年来根据民族特点、社会状况、生活条件等因素，去粗取精，去伪存真，化腐朽为神奇，世代相传，相互切磋演变而来。用笔者认识的一个厨师长的话说，要论炒豆酱、蒸窝头，哪个厨师也没有家里的老太太做得好。这就是家常菜的特色，家庭主妇每天都在做，技法已经烂熟于心。随着社会的发展与时代的进程，北京人饭桌上的内容也彰显出不同时期的面貌。许多的寺院菜和商业菜的制作技巧也被有心人移花接木，引进了家里的厨房，北京人餐桌上的家常菜品种和内容也丰富起来。

清真菜的特点是以善做牛羊肉见长，口味以辣、甜、咸酸为特色，常用洋葱、胡萝卜、胡椒粉。北京南城回民不喜用酱油，做出的菜品颜色浅，口味清淡;北城回民吃颜色，做菜色重，口味偏咸。在做菜的工艺上多用烤（牛羊肉、羊肉串）、爆（爆羊肉、爆糊、爆三样）、炸（炸松肉、炸丸子、炸卷果）、蒸（松肉、扣肉等，先蒸后浇汁芡）、煮（涮羊肉）。

我出生在北城一个回族家庭，我母亲很会做清真家常菜，而且做出的菜口味特别地道。记得60年代，父亲的一个朋友来家里做客，这个人是个工程师，东北人，经常给父亲一些自己节省下来的粮票，周济我们家。一天，父亲说请这个朋友来家吃顿饭表示谢意。那个年月物资匮乏，拿什么招待客人成为难题。母亲有了主意，让父亲买来麻豆腐和几张“馇”。除了最拿手的“麻豆腐大咕嘟”的炒麻豆腐，母亲的一道“焦溜馇”让这位工程师赞不绝口，说这么好吃的菜他都不知道是什么东西做的。母亲饶有兴致地解释了一番。

据说，“焦溜馇”过去是宫廷菜肴，不知何时传到民间。馇是用绿豆加工做成，现在北京的一些超市里可以买到。绿豆面做成的馇，金黄，不散。营养价值丰富。馇切成1厘米宽的条，入油锅炸至金黄，捞出，锅内留少许油，放葱姜末煸出香味，倒入糖醋芡汁，再倒入炸好的馇，颠炒，做好的焦溜馇，酥脆生香，甜咸适口。

若干年后，有次我老岳父住院，在去医院探望前，我正琢磨给买点什么合适，上街正好碰到刚到货的馇，就买了两块，回家点火操练。三下五除二，不一会儿，一道“焦溜馇”被装进饭盒。送到医院，老岳父入口，仍然外焦里嫩。老岳父品尝后连连称道，还以为是“鸿宾楼”的手艺呢。