时间：2022-09-21 12:24:40
狮子头鲍鱼(位上)
制作／王海荣 摄影／品胜菜谱设计公司
创意由来：这道菜是量“盛器”定做的。王师傅去北京考察时发现了这款盛器，感觉很时尚，于是进了50多个。设计菜品时，他专门制作了一款狮子头，同鲍鱼一样大小。此菜位上，每位售价为58元，零点日售达70位。
狮子头制作(批量)：1、马蹄切粒、海米(提前泡软)切丁、木耳泡好后切丝，鸡蛋干(鸡蛋打散不加水，直接入蒸箱小火蒸15分钟至凝固，取出冷却而成)切丁备用。2、马蹄粒、海米粒、鸡蛋干各取50克，加入500克五花肉粒(肥三瘦七)，调入盐，味精、全蛋液、水淀粉顺一个方向搅拌5分钟至上劲，然后团成狮子头。3、做好的狮子头生坯放入托盘中，覆上保鲜膜入蒸箱小火蒸约50分钟。
走菜流程：大连鲍制净，表面打花刀，放入盛器中。取一个蒸好的狮子头，也放入盛器中，撒木耳丝和蛋皮丝。100克清汤加入盐、味精各2克，胡椒粉1克调味，倒入盛器中，覆上保鲜瞑放入蒸箱中蒸30分钟，取出在鲍鱼上撒葱末即成。
制作关键：狮子头生坯需要提前蒸制，因为生坯中的原料是生料，搁置时间
主料：手拉活海参5只(800克)，鲜黄精(泰山特产，外形像姜，味略苦回甜，口感很脆，是目前比较旺销的保健食材)200克，小金瓜300克。
调料：清汤1000克，盐3克，味精3克，水淀粉5克。
制作：1、将黄精、金瓜去皮，入蒸锅蒸熟(其中黄精需要蒸20分钟)，取出后分别入榨汁机，加入适量清汤打碎成蓉，加适量盐、味精调味，再分别放入净锅里烧开勾芡，做成金瓜汤、黄精汤。2、取一位盅，倒入适量的金瓜汤和黄精汤，做成太极图形。3、将手拉活海参入调好底味的高汤中小火煨制5分钟至入味，取出后放入太极图形中间即可。
特点：黄精有抗菌、降压、抗衰老、强精力的作用，与手拉活海参搭配制作菜品，更凸显了海参的滋补功效。
制作关键：黄精打蓉之后本身有一点点粘稠度，所以在入净锅熬时火要小，不能烧糊了。
李建辉：此菜卖相漂亮，很有养生卖点，非常适合上宴会。过长，容易塌软，流血水。
同行探讨
杨建华：鲍鱼和狮子头混搭出菜，想法有创意。关于狮子头的制作，我认为可以减少原料种类，去掉海米、蛋干，因为海米有腥味，蛋干可以直接换成蛋皮丝，操作更简单。另外我认为狮子头最好还是采用传统“虾眼水”煮的技法，因为狮子头长时间蒸制易出油、发散，肉质变硬。
关于走菜流程，我建议鲍鱼加高汤提前高压入味，关火后在汤里温着。狮子头提前煮熟也温在汤里。走菜时装盘，浇高汤入蒸箱回热，这样操作一样能使鲍鱼和狮子头口感软糯，且更加省时。
肉末夹海参 制作／王海荣
亮点：做法同“海参蘸酱”。食法则像“肉夹馍”。
制作：1、高压活海参1条洗)争备用。生菜洗净备用。2、净锅入底油烧热，葱姜末爆锅，半个鸡蛋打散下入，小火炒至鸡蛋成蛋碎，然后下入10克欣和面酱、50克肉末炒匀，盛出部分肉末装入海参腹内，用生菜包住，套上红椒圈装盘，带炒好的肉末上桌。
制作关键：此菜采用“海参蘸酱”的制法，做为凉菜推出，因此海参入菜前不需要任何加热过程。
同行探讨
杨建华：作者采用的是东北的炒酱方法，因此我认为将欣和面酱换成东北的豆酱，炒好的肉酱味道会更香。
香煎鲍鱼
制作／王海荣 现任烟台万和酒店行政总厨。
摄影／品胜菜谱设计公司
鲍鱼从侧面纵向切“夹刀片”，像翻书一样翻成两片，个头变大很多。然后挂加了蒜蓉辣酱的蛋糊煎香，入口酥香鲜嫩，蒜香甜辣，再搭配香椿苗食用，清香爽口，此菜日售100位。
原料：活大连鲍1只，香椿苗10克。
调料：A、料酒5克，胡椒粉1克，香油3克。B、蛋黄半个，吉士粉2克，面粉20克，蒜蓉辣酱20克，清水50克。
制作；1、大连鲍去壳，宰杀制净，从侧面纵向片一刀，加入A料抓匀，捞出吸干水分备用。2、香椿苗快速氽水断生，捞出装入氽过水的鲍鱼壳待用。3、B料调匀成稀糊。大连鲍沿改刀处展开，挂匀稀糊八六成热油中小火煎香，两面共煎约3分钟，取出嵌入壳中即成。