大把花椒卤鸽子

花椒酱乳鸽(凉菜)

亮点：乳鸽在腌制时大量使用红花椒，卤制时大量使用青花椒，乳鸽的麻香昧非常突出。

批量制作：以2c只乳鸽为例，先将乳鸽去内脏；中去血水备用，取清水1 O斤，放入干红花椒150克、鸡精60克、味精50克、盐60克、入角15克、草果10克、桂皮10克、小茴香8克、丁香3克、枝子5克、香叶3克、香茅5克、白蔻10克、肉蔻5克，再放乳鸽，入冷藏冰箱腌制24小时。

卤水制作：锅放精炼油500克，入草果1 8克、入角18克、桂皮10克、白蔻1 0克、香叶5克、香茅5克、小茴香5克、丁香2克、肉蔻5克、枝子18克、鲜青花椒250克、沙姜10克，用小火炒香，再加甜面酱1／3瓶、排骨酱1瓶，加鸡汤15斤，小火熬制6～8小时至香料的香味充分融入汤中，放盐、味精调味，加姜葱、香菜、芹菜(各50克)、排草15克、灵草10克、白芷5克烧开，下入腌好的乳鸽，烧开后关火焖25分钟，取出鸽子晾干水分，入冰箱保存，走菜时取出改刀上桌。

特色：椒香味浓，滋润可口。

同行探讨

杨建华：这道菜在腌制和卤制时都放了大量香料，为什么?若卤完多浸泡一段时间是否也能迟到这种效果?

作者答复：腌制和卤制时都要放香料，这样乳鸽的麻香味才足够浓厚。

“银亭”虽然是一家会所，但定位很平民：大厅人均消费80元，适合家庭聚餐。要做出会所菜的品质，还要保持这个消费水平，总厨唐道春在家常菜的创新上下了大功夫：银亭的酱乳鸽在腌制和卤制时都放了大把花椒，是川粤结合的典范；这里的“避风塘”炒料也很特别，先用红油拌上色，再加打碎的香辣酥拌匀，色香味俱全……

金沙澳带

主料：鲜澳带280克。

辅料：面包糠100克，香辣酥50克，炸蒜米50克，老油15克。

调料：盐3克，味精3克，姜葱、干葱头、蒜汁各5克。

制作：1、面包糠放入15克老油用手搓匀，香辣酥入粉碎机打碎，拌入搓好的面包糠中备用，这样处理过的面包糠颜色金红。2、澳带冲水沥干水分，放入全部调料腌1小时备用。3、走菜时取澳带沾上一层薄薄的生粉糊，入六成热油中炸至表皮起脆捞出控油。净锅上火入红油滑一下倒出，放入拌好的面包糠、炸蒜米小火慢慢炒香，再放入炸好的澳带略翻炒调味，装盘时先将带子挑出摆好，再将剩余的辅料铺上。

特点：蒜香味浓，澳带外酥内嫩，回味微辣可口。