焙烤食品工艺学实验课中PBL教学法的应用实践

【摘要】PBL（Problem-Based Learning， PBL）教学法是基于问题的学习，教学过程中采用PBL教学法突出学生的学习主体地位，激发学生的创造性。本文以戚风蛋糕制作的教学为例，探讨了PBL教学法在焙烤食品工艺学实验课中的运用和具体方法。

【关键词】PBL教学法;焙烤工艺学;戚风蛋糕

PBL教学法（Problem-Based Learning， PBL）是以问题为核心，让学生围绕问题展开建构过程，借此促进学生灵活掌握知识基础、发展高层次的思维技能，提高解决问题能力及自主学习能力。该教学方法的基本教育理念是基于“问题是学习的起点，也是选择知识的依据”，教学过程中“先问题，后教学”，学习过程是以学生为主体，教师起辅助项目完成的推动作用。PBL教学法最早起源于20世纪50年代的医学教育，于1969年美国神经病学教授Barrows在加拿大的麦克马斯特大学首创，先后在60多所医科学校中推广、修正。20世纪80年代在欧美大学盛行，哈佛大学发展并完善了PBL教学模式。2000年以后，国内大学开始发展课程教育的PBL教学方法的探索。现在，更多的院校采用这种方法进行教学或教学改革，包括教育学院、商学院、工程学院等以及一些高级中学。基于问题的学习是以信息加工心理学和认知心理学为基础的，属于建构主义学习理论的范畴，是建构主义教学改革设想当中的“一条被广泛采用的核心思路”。与“做中学”及发现学习相比，PBL有一些新的特点，比如强调以解决问题中心、多种学习途径相整合，强调社会流合作的作用，强调支持与引导等。它强调把学习设置到复杂的、有意义的问题情景中，通过学习者的合作来解决真正的问题，从而学习隐含在问题背后的科学知识，形成解决问题的技能和自主学习的能力。

焙烤食品工艺学课程具有极强的操作性和实践性，与生产实践密切相关的特点，学生需要具备相关的理论知识，同时需要具备较强的动手能力、实践能力，要求学生可以将理论知识较好的运用在生产实践中。因此，在焙烤食品工艺学的教学中引入PBL教学法，目的是希望学生们通过PBL教学后能够在发现能力、学习能力、阅读能力、表达能力、组织能力、综合能力等方面得到锻炼，真正掌握焙烤食品工艺的基本理论和操作技能。PBL将问题或项目作为学习的起点，PBL中应该采用什么样的项目？如何设计、形成这样的项目呢？首先，问题或项目必须能引出与所学领域相关的概念原理。在设计项目时，首先要确定学生需要获得的基本概念和原理，由此出发设计要解决的问题。其次，项目应该是实际（real- world）问题，从而能够在学习者的经验世界中产生共鸣。将学习置于复杂的、实际的问题情境中;第三，需能够激发学生的动机，鼓励他们去探索、学习;第四，能够随着问题解决的进行自然地给学生提供反馈，让他们能很好地对知识、推理和学习策略的有效性进行评价，并促进他们的预测和判断。基于以上条件，本文以“戚风蛋糕”制作为例，探讨PBL教学法在焙烤工艺学实验课教学过程中的应用和具体方法。

一、PBL教学的组织

首先选择适合的项目题目，将学生分组，为合作学习建立基本的规则，为学生呈现预先制定好的PBL方案，进行小组讨论，明确问题，然后建立假设，充分利用资源，验证假设，重新修正假设，最终得出结论，完成方案，展示成果，最后由老师进行学生评价。PBL教学法在焙烤食品工艺学实验课堂上的应用主要包括：问题的设置，资料的收集，小组讨论，形成观点，教师点评，总结提高，连续式问题的提出。

二、PBL教学的实施过程

（一）设立项目，学生参与体验

首先设立生产项目，内容为“戚风蛋糕”制作。将学生分为几个小组，每组一个负责人。教师在项目开始之前，为学生介绍戚风蛋糕的制作方法，戚风蛋糕的制作是将油，水，炼乳加入到不锈钢盆加热到融化后与蛋黄混合。再加入低筋粉和泡打粉，之后将蛋白与糖的混合物搅打均匀后与面糊混匀，最终装入涂油的容器中放入烤箱烘烤。同时要给学生讲解影响戚风蛋糕制作的几个重要因素，如：让学生们在实际操作过程中着重注意这几个因素对戚风蛋糕制作过程中的影响如何。这个过程可以激发学生发起共同的学习目标，参照该目标，教师可以更好地监察小组的进步情况，及时纠偏，或提醒学生是否需要调整目标。

（二）组织学生进行讨论，总结汇报

项目完成后，针对戚风蛋糕的生产工艺和遇到的问题进行讨论和总结。这时，小组成员要沟通他们所学的东西，分享学习成果，很重要的一点是评价自己的信息与他人信息的来源是否可靠，主要是利用课余时间查阅资料，同时老师在这个过程中要给予文献查阅辅导工作，组织学生进行讨论，解答学生在总结过程中的疑惑，这时促进自主学习的重要途径。最终，各组形成总结报告，进行创意性答辩。PBL教学所强调的不仅仅是让学生解决问题，而且要让他们理解问题背后的关系和机制。

例如：学生在实验过程经常遇到的问题有：

1.泡打粉和低筋粉的混合搅拌问题搅拌的速度和时间，会形成这种形态的面糊？

2.蛋白与面糊混合的问题：为什么混合后未形成粘稠弹性状？

3.蛋糕出炉后的问题蛋糕为什么会塌陷？

通过小组的集体讨论，以及查阅资料，得出以下可能的原因：

1.搅拌时间长，破坏了内部蛋白空间结构。

2.未使用搅拌器，搅拌速度慢，搅拌太用力。

3.蛋糕塌陷，可能由于冷却不均匀。

在总结和创意性答辩中，可以让学生更进一步了解实验室制作、小规模作坊及工业化生产差异;了解食品科学与工程技术在食品生产过程中的应用;食品的工业化生产与生物技术、化学、机械工程、自动化控制等学科的关联等等。在这样的过程中，学生充分发挥学习的主动性，学习兴趣高涨，成为了学习的真正主人。通过一系列的训练，学生的学习能力、总结能力、操作能力、表达能力都有较大程度的提升。

（三）策划与提升

通过前两个阶段食品生产初体验和归纳总结，资料收集阶段后，短学期安排蛋糕、酸奶制作创新比赛，展示成果。

三、教学效果

“戚风蛋糕的制作”实验课将知识有机的串联起来，学生在学习和实践的过程中有趣味，自身主观能动性被积极调动起来，教师不再唱独角戏，而是师生互动，学生成为学习的主体。学生普遍反映良好，感觉这样的教学方式很生动，不死板，学生愿意参与其中，拉近了学生与教师的距离。学生更容易掌握产品生产的关键步骤和需要注意的问题，动手能力增强，同时，在总结阶段，可以培养学生查阅文献的能力，总结问题，回答问题的能力，组织协作的能力和展示的能力，个人专业素养得到了很大提升。

四、结语

PBL教学在一定程度上可以促进教师业务水平的进步，优于课堂环境中的PBL，教师必须扮演学科专家、资源引导者和任务咨询者等多重角色，如果教师在这几方面没有较高的能力与素质，必然最终对学生的学习效果和效果评价产生一定的影响，因此，为了达到更好的评价效果，要求教师提高个人业务能力，促进了教师的素质进步。同时，PBL教学法重在培养学生的实际操作的感性体验、课题设定能力、团队协作能力、领导能力、批判能力、调查收集资料情报的能力、分析批判能力、综合提炼能力、表达展示能力。在焙烤食品工艺学实验课中引入PBL教学方法，是提高学生学习兴趣、创造性，提高学生的就业竞争力有效方法。

参考文献

[1]李云捷，段春红，陈列芹.PBL教学法在食品工艺学导论课程中的应用[J]. 现代农业科技，2011，14：18，20.

[2]李云捷，汤尚文，于博，等.PBL教学方法在焙烤食品工艺学课程中的应用[J].学园，2014，5：50-51.

作者简介：张岚（1980―），女，吉林敦化人，博士，吉林医药学院公共卫生学院讲师，主要研究方向：生物反应器与功能性食品。