豆腐加大枣 卖到九十八

位置：位于“最成都”的宽窄巷子旅游区。

会所特色：关门迎客、私密性强。

人均消费：400元以上。

装盘特色：要用寻常原料满足人均至少400元的消费标准，就必须用别致的形式将菜品呈现出来，为此刘总厨的压力很大，不管出去考察还是逛街，每看到一件物品，他最直接的反应就是：这个能不能用来装菜?石板、瓦片、地板砖、地摊上淘来的小蜻蜓……都被刘总厨拿来点缀自己的菜品。

下面几道新菜都采用了最新的装盘设计，这种装盘方式虽然费点人工，但毛利率极为可观：“生煎老豆腐”每份成本1012元，配上青枣盏后，售价98元，毛利率近90％；“松露蒸蛋”由于选用了品质较好的松露(3000-4000元／斤)，每份的成本约为100元，用新式盛器上桌后，售价298元，毛利率约为70％；“吉庆蜗牛”按位上桌，成本约7－8元，由于造型有趣，每位售价为23元，毛利率为65％；“青苹淡雅”的成本为15元，售价60元，毛利率为75％。只要将菜品做精做细，在装盘上有让人惊喜的卖点，家常原料也能卖上会所价。

松露蒸蛋

制作流程：

1、将6个土鸡蛋的蛋壳轻轻敲开，取出蛋清，蛋黄另作他用。用剪刀将蛋壳的形状修好，用热水烫一下备用。

2、蛋清内加入三花淡奶100克、芝土碎10克(可增加奶香气)、少许盐调匀，灌入蛋壳中，上蒸箱蒸约5－6分钟，取出。

3、每只蛋内舀入一小勺提前熬好的松露浓汤(锅内放入吊好的浓汤1千克，放入切好的松露末约200克，熬6－8分钟即成)，再上蒸箱蒸约1分钟，即可摆入荷叶盘内上桌。

4、荷叶盘的最上端摆放几块鹅卵石，放一只大海螺壳，插入鲜花和藤蔓，并使藤蔓自然下垂。壳内也可放入少许干冰，上桌后制造一点雾气，效果更好。

装盘创意

这道菜所用的盛器叫“荷叶盘”，材质是合金的，目前在成都市场上还很少见到，每个盘子的售价在200多元。这款盛器本身的造型就极有亮点，最适合盛放位上菜品。

生煎老豆腐

原料：老豆腐(即卤水豆腐)500克，大青枣3个(能出六位，可按照客人位数加以调整)。

调料：炒好的红色料头100克，炒好的青色馅料100克。

红色料头：虾皮入烤箱烤干备用。锅内放少许底油，入五花肉末煸香，下入青红美人椒末、虾皮炒香，入香菜梗末略炒，入盐、味精、辣鲜露调味即成。

青色馅料：土鸡蛋取蛋清，倒入四成热油中滑成小块，另起锅，下入滑好的蛋清和韭菜末翻炒匀，放少许盐调味即成。

大青枣：这种枣颜色青翠，个头如小苹果，一斤约6－7个，口感脆甜，含水量大，市场价6元／斤。

制作：1、将老豆腐入咸鲜味白卤水中卤入味，改刀成菱形块，入六成热油中炸至表皮金黄，捞出备用。如时间充裕，豆腐可以改炸为煎，口感更嫩。2、在方形竹篦上铺一层紫苏叶，将豆腐块摆成花状。白色平盘一端摆只青花碗，放几块干冰，然后将盛着豆腐的竹篦摆在碗上，将炒好的红色料头撒在上面。3、将青枣洗净，对半劈开，去核，盛入炒好的青色馅料，错落摆放在盘中，点缀鱼子酱即成。

走菜流程：菜品上桌后，由服务员将竹篦端起，碗中倒入少许水，客人就在雾气缭绕中享用美食。

装盘创意

主菜是口味干香的生煎老豆腐，配菜是含水量多的大青枣，青枣冬季食用滋补养生，而且既可食用又可作盛器，还是很好的装盘点缀。豆腐上撤红色料头，青枣中盛放青色馅料，颜色搭配鲜明。

青苹淡雅

制作流程：1、将苹果去顶去核，掏出部分瓤，用淡盐水浸泡备用。2、将红腰豆提前蒸熟，青豆、玉米粒汆一下水，木瓜去皮取肉切成片。锅内放底油，入红腰豆、青豆、玉米粒、木瓜片、鱼米(草鱼肉打成蓉后挤成小粒汆熟)，入盐、味精调成咸鲜味，装入苹果盏中，逐个摆放在茶具盘上即可。

装盘创意

黑色茶盘与白色珊瑚搭配，再用红色的苹果做盛器，盛入色彩缤纷的粗粮小炒，对比突出，装盘大气。

吉庆蜗牛

制作流程：

1、鲜蜗牛500克氽熟(煮时放料酒，煮约10分钟)，取出肉，再入白卤水中小火卤约5分钟(增香去腥)，捞出控水备用。蜗牛壳入沸水中汆一下。

2、走菜时，在锅内放底油，入五花肉粒50克、鸡腿肉粒50克，烹入提前调好的酱汁15克炒香，下入卤好的蜗牛肉，一起炒香。将炒好的蜗牛肉带着肉末一起塞入蜗牛壳内，按位装盘。

酱汁调制：美极鲜1瓶、辣鲜露半瓶、孜然粉5克、蚝油50克、料酒50克、鲁味鲜酱油50克、盐、味精适量调匀即成。

3、位上盈内提前用白玉菇、银杏叶、酱汁线条装饰，并用一只空蜗壳与一只汆过水的虾仁做成蜗牛的形状，用酱汁点上两点做眼睛，旁边再摆放塞好肉馅的蜗牛。

技术关键：炒肉末时要将五花肉和鸡腿肉搭配炒制，肥瘦结合，口感更好也更香。

装盘创意

蜗牛一直是该店旺销的主打原料，去年有一道“喜吉蜗牛”，是将蜗牛烤好后与鲜鲍、大虾间隔摆放在蜗牛状的大号盛器中，客人可根据各自的喜好取食，可选择性强，作为头盘菜推出，反响不错。今年，刘总厨将菜品进一步精细化，将卤好、炒香的蜗牛每盘一只按位上桌，并用银杏叶、白玉菇等加以装饰，使整个装盘意趣横生。