采来整块石头 敲成个性盛器

位置：成都市包家巷19号，紧邻人民公园。

会所主题：红酒与美食。

人均消费：300元以上。

装盘特色：采用自己砸出的石板做盛器，成本低廉，且形状独一无二，比起红极一时的方方正正的火山石板，更有个性，不可复制。另外，盘饰中结合了简单的分子美食技法，将分子料理与川式美味完美结合。

“领地”的采购部门除了要采购原料，还要跟大厨一起去郊县的采石场购买整块的石材，买回后由厨房人员自己用锤子砸成形状各异的石板，而石板的边角料就用来做盘饰。

香薰猪肋骨

两种烟熏法　化个组合妆

亮点：结合分子厨艺，将传统的烟熏法与分子美食的烟熏技法完美结合，用烟熏枪喷出孜然和花椒味的烟雾，代替常见的玫瑰香型或者荣莉香型，保证了整道菜从味到形的和谐统一；将传统的烟熏腊肉在口味上加以改良和丰富，以前腌制时只放盐、花椒、酱油，现在放入多种酱料，香味更浓厚。

批量制作：猪精排80斤洗净，放入辣椒粉1250克、花椒粉250克、胡椒粉400克、白酒2瓶、生抽1瓶半、美极鲜1瓶、味精适量、甜面酱3瓶、芝麻酱半瓶、粗孜然粉300克拌匀，入保鲜冰箱腌48小时，取出放在烟熏炉上(炉中放入大量锯末和少许用水泡过的粗孜然粉)熏十几分钟，放在阴凉通风处吹约10天即可。将风干的烟熏腊排骨取下，洗一下表面的酱料，入蒸箱蒸约25分钟至熟，取出晾凉，改刀成麻将大小的块，按半斤一份分好，封保鲜膜冷藏保存。

走菜流程：将预制好的排骨取出，带保鲜膜入微波炉加热1分钟，注意加热时间不能太长，否则肉质收缩、骨头露出来，影响卖相。

装盘创意

烟熏枪内放入少许孜然粉和花椒粉混合而成的粉末，将喷出的烟雾用玻璃杯收集后罩在排骨上，一起端上桌后再将玻璃杯取走，排骨萦绕着带有孜然、花椒香味的烟雾，既有气息又有意境。

味道素拼

亮点：将蜜汁番茄+鲜椒长生果+姜汁菠菜三种小菜组合在一起，属于冬季养生系列。色泽红、绿、褐搭配，映衬着黑色小碟、原色石板，视觉效果很“跳”，味型为甜味+辣味+姜汁味的组合。

蜜汁番茄：小西红柿霓一下去皮，加蜂蜜、葡萄糖(质地更细，而且不像白糖那么甜)腌1.5小时，当餐做、当餐用。

鲜椒长生果：选用大巴山产的黑花生，这种花生皮呈紫红色，清水泡涨后为深红色，含有丰富的硒元素。将花生泡透后，加入红小米椒末、蚝油、盐、味精拌匀即成。

姜汁菠菜：菠菜烫熟后用调好味的姜汁拌匀。

装盘创意

在方盘的一角用澄面团固定几块石板下脚料，点缀鲜花、松枝和鹅卵石，盘中间放一小碟干冰，干冰上放一条木板，衬一支粽叶，顺叶子的方向整齐摆上牛肉片，上桌后由服务员将木板端起，在干冰上浇点水，再盖上木板，此时整个菜品便处于烟雾的环抱中。

领地滋味牛肉

亮点：1、调味时一点油也不放，主要突出青花椒和小米辣的鲜麻鲜辣。2、利用砸石板时剩下的石材边角料，做成山峰造型，有极强的视觉冲击力。

批量制作：选用牛腱子肉6斤，放入小米椒300克、芹菜段250克、大葱段50克(以上腌料用刀拍破)、青花椒300克、小葱50克、香菜50克、盐、味精、美极鲜、花雕酒腌制12小时，然后带所有腌汁一起上笼蒸45分钟，取出放凉后切薄片，入冰箱备用。

走菜流程：取牛肉片300克放入不锈钢盆内，下入拍碎的小米椒、拍碎的香粟梗、拍碎的芹菜段、小葱段、鲜青花椒、味精、盐、美极鲜，覆上保鲜膜用力晃匀，使辅料的汁水和滋味充分融入牛肉片中，将牛肉拣出，再放入少许切好的小米椒末、芹菜末、香菜末，稍拌一下装盘。

装盘创意

自己砸出来的石板上撒一层细盐，点缀少许黑芝麻和松枝，石板较宽的一端放几颗红毛丹皮，用鲜艳的红色反衬石板和盛器的素色调，石板上放三只黑色小碗，分别盛入三种原料，每只碗中插入一根香葱叶点缀。

红酒无花果银鳕鱼

亮点：银鳕鱼入菜多是煎制或者制，一般为咸鲜味型，这道菜配以香甜味浓的干无花果，再佐以特制的红酒汁，既切合了会所的主题，又带上了异域风味。这种配料和味型还适用于搭配鹅肝、虾仁、带子等口感比较清爽的主料。

原料：银鳕鱼约200克，干无花果约25个。

调料：红酒汁15克。

红酒汁调制：红酒半瓶，酸梅酱半瓶，烧汁50克，泰国鸡酱150克，蓝莓酱半瓶，山楂片78片(掰碎)，一起入搅拌机内搅碎成汁，颜色为暗红色。

制作：1、银鳕鱼去皮切成小粒，加盐、味精、胡椒粉、姜葱水腌约5分钟，拍上干生粉，入六成热油中炸至外脆里嫩。2、干无花果用清水泡透，入热油中炸去部分水分。3、锅上小火，放少许底油，烹入红酒汁，下入两种炸好的原料快速翻一下，即可出锅。

味型：咸鲜微酸微甜，略带酒香。

装盘创意

蜜豆入油盐水中氽熟，掰开后摆成扇形垫底，将炒好的菜品盛放在上面。

法式小羊排

亮点：在腌制小羊排时，除了常见的蔬菜汁外，又加入金狮糖浆增色，用郫县豆瓣增加香辣，口味复合，香气浓郁。

制作流程：将法式小羊排500克改刀成片后冲净血水，将蔬菜汁100克、美极鲜10克、汁5克、味精5克、鸡粉5克、金狮糖浆15克(主要起上色作用，也可使原料更有回味)、保卫尔牛肉汁10克、黑胡椒碎少许、郫县豆瓣酱15克、生粉10克、澄面10克(使羊排炸好后有可塑性，比较“挺”，装盘时不会软塌塌)调匀成腌汁，放入小羊排腌制3-4小时，走菜时捞出用干毛巾吸去表面的水分，拍少许干生粉，入六成热油中炸约4分钟，控油装盘。

装盘创意

炸番茄“冒充”低温慢煮

用薯格、苦菊、小番茄做装饰，下面撒上七味椒盐(调入少许孜然粉)。小番茄入六成热油中炸至起皱，将皮剥开，有种“低温慢煮小番茄”的感觉。

黄金树下寻美味

亮点：用观赏植物“黄金树”与石板组合做盘饰，树下的“美味”可根据需要随意选择，最好是搭配头盘“大菜”。

原料：高原牦牛肚250克，青笋条200克，魔芋丝结100克，青红椒圈各20克，自制鲜汤1千克。

制作：1、冰鲜牦牛肚用高压锅压制40分钟，这种牦牛肚压完后口感还是脆的。将煮好的毛肚切成梳子形按份分好，入冰箱冷藏保存。2、青笋加入盐腌一下后挤干水分备用(这样处理过的青笋干不论怎么加热都是脆的)。

走菜流程：盆底垫上汆过水的青笋条。将毛肚放入漏勺中，入热水烫一下，捞出摆在盆中司，旁边摆上芋结，浇上烧沸的自制红汤750克，撒上少许青红椒圈和一朵青花椒，淋上烧热的红油即可。

红汤调制：1、大蒜5斤、老姜10斤、芹菜、洋葱、胡萝卜、蒜苗适量，全部过油炸出香味，捞出。2、锅内放菜籽油6斤，下入郫县豆瓣、姜蒜末、八角、桂皮、香叶一起炒香，下入高汤10斤，放入步骤1中炸好的蔬香料，熬制半小时左右，加入香水鱼料1袋、烧鸡公料1袋、拍碎的鲜红小米椒半斤，大火冲开后关火，焖5分钟，过滤后留汤即可。

味型：香辣味浓。

装盘创意

1、黄金树是一种观赏植物，无叶，果实颜色金黄，在花草市场有售，25元一根，每根可以斩成三段，用完后浸泡在水中，可以用三个月，比花草便宜得多，而且很夺人眼球。

2、用自己敲出来的不规则石板，一端用澄面团固定上一个小陶罐，这里用的陶罐是将冬菜罐废物利用，零成本，而且很有“做旧”的古董感觉。

3、将黄金树插入小罐中，埋上鹅卵石固定住。

4、石板上撒用红绿色素拌匀的白砂糖，摆上主菜即可。