时间：2022-06-25 08:31:27
顺兴川菜馆先后在成都、上海、北京开了四家分店，每家店均包括川菜、小吃、火锅和老茶馆四部分，给食客传递的是麻辣浓郁的风味、闲适自在的心情。
顺兴川菜北京西大望路店的新菜单中，食客评价较高的凉菜是“一飞冲天”，此菜是“黄瓜丝凉拌海蜇”的创新版，其造型和名字均源于过年燃放的鞭炮。总厨唐龙选小黄瓜的中段旋转片成薄片，卷入红海蜇头(用细流水冲去盐份，飞水过凉)，用蒜叶扎起来，插入一根小葱叶作“鞭炮引子”，是一款符合节令又爽口的创新凉菜。
各色瓜与果皆可卷海蜇
李建辉：此菜设计思路非常好，但黄瓜片儿入冰水冰镇时间不可太长，若泡脆了卷时容易断裂。另外，还可以将哈密瓜、油梨、青木瓜等各色瓜果片成薄片儿卷海蜇，巷成的卷儿颜色各异，更具“鞭炮”五彩缤纷的色泽，菜品卖相更新颖，档次也更高。
蒜泥白肉的创新版
蒜泥牛冲
牛鞭卤熟冰镇，然后拉直存入冰箱。客人点菜后再改刀成薄片浇红油蒜蓉酱上桌，开胃且无腥味。
原料：新鲜牛鞭1千克。
蒜蓉酱：锅下红油50克，下30克蒜末小火翻熬出蒜香味，停火，另加入30克生蒜末、10克鲁味鲜酱
油、5克冰糖水(冰糖入清水熬化，其作用是“和味”)、2克盐、3克味精调匀放凉即成。
制作：1、将新鲜牛鞭用流水冲洗干净，入沸水飞透，捞出撕掉外皮。
2、锅下清水，放入牛鞭，加盐、味精、葱姜、料酒中火烧开转小火煮1小时至熟透，捞出趁热放入冰块盒中，这样趁热冰镇会使牛鞭口感特别脆。镇凉之后的牛鞭要拉直了包入保鲜膜中，入保鲜冰箱储存。
3、客人点菜后取一根牛鞭片成长薄片，装盘，浇入20克蒜蓉酱即可上桌。
味型：蒜泥红油味。
同行探讨
李建辉：可将冰镇的牛鞭入刨片机刨成透明的片儿，这样更省时。在装盘时可以将牛鞭片晾在杆上，卖相会更特别。
糍粑炒小鲍
原料：清汤鲍仔(即罐头珍珠小鲍，选10－12头的，每罐50多元，一份菜用6个鲍鱼，成本较低)6个，目制糍粑200克。
A料：盐3克，白糖12克，老抽1克，醋10克，胡椒粉1克，水50克，淀粉10克。将以上配料调成料汁。
B料：干辣椒段5克，花椒2克，葱段、姜片、蒜片各3克，粘米粉(袋装，拍这种粉炸出的食物特别脆)50克。
制作：1、鲍仔入高汤小火煨5分钟至入味待用。
2、自制糍粑切成3厘米长、1厘米宽的长方条。
3、将切好的糍粑条拍上粘米粉，入六成热的油中炸至金黄酥脆捞出控油。
4、锅下底油烧热，下干辣椒段、花椒、葱、姜、蒜翻炒出香，下A料烧至浓稠，下炸好的糍粑、煨好的鲍仔快速翻裹均匀，起锅装盘即成。
味型：糊辣荔枝味。
自制糍粑：糯米加入适量水蒸成软糯的米饭，然后加入适量辣椒粉、盐、白糖、飞水的胡萝卜丁、青豆、香菇丁拌匀，码入托盘抹平，入冰箱冷冻。用前取出切块即可。
蒸糍粑改用海鲜汤
李建辉：罐头鲍仔常常有防腐剂的味道，建议用鲜鲍仔代替。除了鲍鱼，还可以用水发的响螺片，这种螺片鲜味浓，成本也更低。另外，在制作糍粑时可以用蛤蜊汤代替清水蒸米饭，并可在蒸好的米饭中拌入少许熟蛤蜊肉，这样做好的糍粑也是海鲜味的，整个幕品的特色会更突出。
飘香羊腿
以往羊腿的做法多是整根入菜，客人食用有所不便。作者将卤好的羊腿撕成丝再油炸成羊肉松，配炼乳、辣椒粉碟上桌，卖相、味型均有变化。
原料：带骨羊腿800克。
辅料：葱丝3克，青椒丝1克，红椒丝1克。
调料：辣椒粉10克，炼乳15克。
制作：1、带骨羊腿洗净后入川式卤水小火卤40分钟至熟透，捞出后取肉撕成丝，将骨头摆在盘边备用。2、锅下宽油烧到六成热，下羊腿丝中火速炸至干香，捞出沥干油份后码在盘中羊骨上，撒上辅料点缀，配辣椒粉碟、炼乳碟即可上桌。
同行探讨
李建辉：从图片上看此菜是用羊小腿制作的。以往羊小腿的做法是酱、卤，作者如此设计确有创新之处，而且羊小腿的肉呈条状，适合撕成丝入菜。
竹笙缠丝肚
此菜是唐师傅从四川农村“九大碗”中的“海带蒸酥肉”创新而来的，原先的做法是海带和酥肉一起蒸熟上桌，如今他将海带切丝缠在猪肚上，配竹笙、木耳蒸成半汤菜，新颖、清鲜又保健。
原料：熟猪肚(洗净的猪肚入高压锅，加入清水、葱姜、料酒、盐、味精压20分钟至熟)300克，海带丝(干海带入热水泡发，切丝，然后入高汤小火煨入味)150克，水发竹笙30克，水发木耳100克。
调料：高汤500克，鸡粉3克，盐5克，鸡汁2克。
制作：1、熟猪肚切成5厘米长、1厘米见方的条。2、取一根海带丝如图缠在猪肚上，逐一缠好，入沸水飞透。3、大碗底下放入飞水的木耳，再放入缠丝肚、飞水的竹笙。4、起净锅下高汤烧开，加入鸡粉、盐、鸡汁调味，起锅倒入大碗中，不覆膜入笼旺火蒸5分钟，取出后淋入胡萝卜油即可上桌。
味型：咸鲜清香。