金秋啖牛排

众所周知，最为正宗和牛产自日本，但是几年前肆虐的疯牛病，迫使我国也出台了严格的法令限制了日本和牛的进口，而此时，澳洲和牛无疑成为了我们大啖和牛排的首选，同时，牛肉补中益气的功效，也使得牛肉成为最适合金秋滋补的食材之一。

风味，从肉质开始

刚好融化的脂肪，浓郁的口感，来自于产自澳洲的9+级黑毛和牛，这种顶级牛排从澳大利亚原产地直接进口，被誉为牛排中的兰博基尼。9+牛排的脂肪分布极为丰富和均匀，本身质地太好，对于这种天生丽质的好料子，简简单单的煎或清烤就是对这种食材最完美的诠释，厨师只需要给牛排一块展示魅力的舞台，足矣。

配菜上，厨师别出心裁地加入了橄榄碎，有效地中合了油腻，令整个菜品的味觉体系更加丰富，与甜菜根和洋蓟配合，掩盖了肉质本身残存的些许腥味，恒温的山羊奶酪，令整个菜品更具营养，营造出了有别于传统意义牛排的独特创新。这类牛排配合单宁轻一点的红酒或者桃红酒，都能够让和牛肉本身的鲜美和香甜发挥得淋漓尽致。

食材

和牛的故事

“和牛”的英文名叫Wa gyu，Wa就是日本，gyu是牛，“和牛”其实是日本牛的统称。之所以会有“日本和牛”之称，主要是区别于澳大利亚和牛与大连的雪花黑和牛。和牛是在经过反复引进他国牛种进行杂交后形成的品种。

1988年，和牛基因首次被引入澳大利亚；在昆士兰澳洲和牛养殖基地，属高原性气候，空气密度小，利于和牛稳定性情，稀薄的空气令牛甚至懒得跑步，这有利于其长肥肉和脂肪而不长肌肉，而为我们所广泛熟知的日本和牛“听音乐、按摩、喝啤酒”的方式，实际上是为了应对日本和牛缺乏放牧牧场，单间饲养令牛高度紧张，生肌而不增脂的弊病而不得已而为之的方法，音乐舒缓了牛的压力，让牛能够形成更多的脂肪，而在澳洲，这点完全无需考虑。

同时，所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息。

澳大利亚和牛的品质是否够高，一般从油花鉴别。澳大利亚和牛的鉴别级别是M4～M12，谷饲200-350天就达到M4级，如果要达到M12，需饲养800-900天。国际上通常用A1-A5来论和牛等级，各餐厅表述不同。除了牛肉与牛尾之外，牛全身都可做餐，但通常使用西冷和牛柳部位，而西冷牛排，能够更好地将牛肉的鲜味发挥出来。

西冷牛排的处理必须用高温烤炉，将肉汁紧紧锁住。“清烤”，以免其他味道干扰。和牛肉五成熟口感最佳，出炉后撒上少许胡椒，盘中配上些沙拉，以果味浓郁的红酒做伴，便很完美。M4-M8的和牛雪花纹已经很清晰，适合清烤；M9-M12的适合铁板煎，“封汁”速度一定要快；M12虽然和牛味已经浓郁至极，但也过腻，一般人可能不适应。

过去几年，很多日本餐厅声称其日本和牛“货真价实”。但这种说法背后只有两种实情：一是唬人；二是和牛为走私货。日本牛肉在几年前已经禁止进口，可以进口的牛肉都要有由国家质检总局批发的检验检疫许可证。而想在大陆吃到正宗的和牛，澳洲和牛无疑是最好的选择。

甜菜根

甜菜根又称甜菜头，红菜头，由生长在地中海沿岸的一种名叫海甜菜根的野生植物演变而来。甜菜根红焰如火，又被称为火焰菜。在古希腊，人们把甜菜根作为供品奉献给太阳神阿波罗。传说中的爱与美之神阿芙罗狄娜，食用甜菜根以保持美丽容颜。味道甘甜，很好地掩藏了肉类的腥味。

洋蓟

洋蓟原产地中海西部和中部地区，在古代已传到地中海东部地区。味道清甘鲜润，也可作火锅汤等。其口感类似鲜笋与蘑菇之间，相当可口。入菜之后能让整个牛排的鲜味得到大幅度的提升。

制作方法

1　把绿橄榄用纸粘掉多余水分，然后放入烤箱50℃直至烤干。再放入打碎机中打成粉状。

2　用锡纸包好各色红菜头，放入烤箱160℃，烤至变软，取出去掉锡纸和皮。

3　把牛汁加热至80℃，再放入意佰瑞火腿骨，再用80℃加热一个小时，取出过滤，然后把山羊奶酪保挣叵温状。

把蒜去皮，放在橄榄油中，至60℃，下火，—直保持温度备用。

4　把洋蓟芯切一半，放入熏箱，直到洋蓟芯有熏烤味。

5　把牛肉去除所有筋，再切成片，粘上橄榄碎，再用非常高的油温煎牛排，然后再放到200℃的烤箱，然后用做好的蒜味橄榄油煎一下熏好的洋蓟芯。

6在盘子中放上叵温的山羊奶酪，和其他的配料，再放上阿曼红叶装盘即可。

人物

中国大饭店　阿丽雅餐厅　行政总厨　戴巍

戴巍来自澳大利亚，此后，在来北京之前，他曾在马来西亚豪华度假胜地槟城香格里拉沙洋度假酒店Feringgi Grill餐厅担任厨师长。10年的厨艺生涯的最精彩经历是工作于悉尼顶级餐厅Quay和Claude’s。Quay餐厅提供现代澳大利亚美食，是在S，Pellegrino 2012世界最佳50餐厅评比中排名最高的澳洲餐厅，位居第29位。

特色推介

①餐前开胃菜：黄狮鱼沙拉

用新鲜的黄狮鱼片，和童鱼须，配合番茄、橄榄、芦笋等时蔬，以一点白醋调味，整个菜品新鲜爽口，令人胃口大开。

②鹅肝三吃

将鹅肝酱，鹅肝慕斯，熏鹅肝，腌制磨菇，干黑橄榄碎巧妙地结合在一起在一起，配上新鲜法式黄油面包，真正做到一种鹅肝，三种味道。

③波士顿龙虾沙拉

选用波士顿活龙虾，将黑面包碎，牛肝菌，颚梨，炸鸡皮脆，煮蛋黄加入其中提鲜，味道相辅相成，最后配上波士顿龙虾清汤，口味异常丰富。

④LYCHEE PAVLOVA

将鲜荔枝与红梅冰霜合并，与香草冰激凌、绿茶奶油、蛋白饼一起迸发出难以形容的鲜甜口味，无疑是餐后甜点的首选。

在这里吃：中国大饭店阿丽雅餐厅

特色：澳洲黑毛9+级西冷牛排、黄狮鱼沙拉、鹅肝三吃、波士顿龙虾沙拉

￥　人均700元

地址　北京朝阳区建国门外大街一号

电话　010-6505 2266转6540