欢记牛乳 第10期

乳是奶，但牛乳却不是牛奶，这里的人把固体奶叫做牛乳。这是牛奶制成品。看上去，一片片超薄的牛奶饼摊开像茶杯盖大小。上面还有精细的印纹。它们层层叠叠，被整齐地码放在透明的玻璃瓶里，用盐水泡着，密封成罐头出售。外国人称之为“东方芝士”。

这天，我们领着美食达人劳毅波到“珠三角”的美食之乡——佛山市顺德区大良镇搞活动。午餐后，我们原想到步行街去品尝一碗正宗的双皮奶，谁知顺德电视台的朋友说：“你们有车，何不到金榜村去尝一尝新鲜水牛奶？双皮奶就是用新鲜水牛奶做的！那儿还可以买到正宗牛乳饼呢。我们这里的人买牛奶都到那里去买。”

我们从善如流，直奔金榜村。这金榜村不像村，而像旧城区的老街。村头有一座庙，青砖老房，屋檐瓦楞外墙花窗完全是古建筑式样，精致考究。有意思的是，佛家的“观音堂”与道家的“玉虚观”并列着，里面吊满了塔香，烟火缭绕。百姓们不分流派，既拜观音又拜北帝，仿佛是双保险——这和广东很多地方一样，有种多元共享的文化生态——实用就好。

树头一棵大树上挂着一块手写招牌：“欢记牛乳牛奶。——下斜坡左转直走180米。”

钻入深巷，屋合整齐，巷道悠长而洁净，鸡犬相闻。终于，找到了传说中的“欢记牛乳牛奶”店。店面只有10来平方米，制作牛乳的工作台摆在紧挨门边的当眼处，店里只有一张方形餐桌，供食客品尝新鲜牛奶。欢，取的是女主人李梅欢的“欢”字。50多岁的欢姨给人印象是壮年人一样的矫健，一天到晚手不停口不停。有一种说法是，明朝有位意大利天主教传教士曾经澳门入“珠三角”，救了一位金榜村人，他由此获邀到金榜村作客，到了金榜村，他发现当地人会把卖不掉的牛奶弃掉，鲜牛奶的保鲜方法还没有诞生呢，他大叹可惜，并把本要弃掉的牛奶收集下来，做成意大利人爱吃的“芝士”，村里人很感新奇，但却吃不惯芝士的味道，于是进行改良，改到适口为止，这便是牛乳。传说归传说，据可查的资料表明，牛乳业最早出现于顺德县龙江乡，随后传到龙山乡，并远销各地。这是明代万历十三年（1585年）修成的《顺德县志》上记载的。今天的牛乳已经不在龙江龙山，而改姓金榜。欢姨经营牛奶和牛乳。牛奶是自家产的，她家共养了53头水牛，有43头产奶。

她把新鲜牛奶叫做“生奶”。生奶不能吃，得加热到微沸才可品尝。我们坐下来稍等，便喝到了最新鲜的水牛奶！煮好的水牛奶很快便结了一层奶皮，喝起来又稠又滑，有股浓浓的奶香。欢姨说：“只有优质牛奶才有奶皮，能喝上这个还要吃什么姜撞奶呀，姜把奶的原味盖过了，那就不是最好的了。”果然，这奶香在齿频流连良久。接着她为我们演示牛乳饼的制作：在一只胶盆上架一小横板，横板上有一只小孔，上面架着一只小茶碗，旁边放一只木制饼模。小茶碗是绿玉色的瓷器，有40多年历史，碗边上的彩纹几乎消失。饼模刚换，板纹崭新，而那些旧的用了几十年的饼模，木纹都给磨平了。欢姨说着拿出几只旧饼模，有10年的，有30年的，最老的一只60多年，是家传的，颜色古旧。这时，单炉上煮着牛奶，稍热，欢姨便换上一煲米醋，不时用指尖试温，等奶、醋一样温度时便停火。做金榜牛乳的第一个关键是温度，太热，牛乳会老；不够热，牛奶又不会凝固。接着，欢姨拿起小茶碗，用小勺先舀米醋后舀牛奶，奶一碰到醋便凝固成团，欢姨把奶团倒扣在饼模上，用指及掌快速压模，一两秒就把奶团压成薄片，并把奶片抛入旁边早已冷却的浓度海盐水里，一片、两片……十片，盐水上浮起朵朵白花。这盆盐水是第二个关键点，需要用未经加工的海盐煮开，用纱布过滤，再煮干成粗盐粒，用这样纯净的粗盐粒融成高浓度的盐水，夏季5天一换，冬季7天一换。

我们试了—下，浸过盐水的奶片就像钢水淬火一样遇冷变韧，过了一会拿起来吃一块，威咸的奶香，像芝士。这样的牛乳能存放半年不坏，吃法多多：可以在一煲粥快煮好时放一两片，稍煮即离火，乳片融化，粥稠滑，奶味咸香，营养丰富，最适宜断奶的婴儿吃；可以放在收了水的饭面，煽—下再开盖，乳片不见了，只有淡淡的奶味，入口甘香；可以放入杯里冲开水，清热下火；可以在蒸水蛋的时候放上一片，蒸出来的蛋肴会添多一份奶香；还可以当去火药膳，冷盐水浸过的奶片具有清热败火功效，当孩子上火喉咙痛时，可用一两片冲水饮用。但毕竟，这样的纯手工制作，太磨人了，一片片集腋成裘，啥时才压出一瓶牛乳？欢姨说：35分钟，还要不间断地。而一瓶牛乳饼只卖20元，很累人啊。欢姨的双手长期在奶和醋的浸泡中变白，大拇指干净得指纹都磨掉了。每天晚上，手、肩、颈、背都酸酸疼疼，她说，孩子们都迁到城里去，不愿意跟她学，实在是劳累而利薄。

只有她40年如一日继续在深巷里寂寞却坚守着这一古老的手艺。年纪相仿的老伴陪着她，朝朝暮暮年复一年守护着一间小店。