龚南溪:踏在危机浪尖的西湖楼

编者按：

如果说去年人们还没有感到金融危机带来的寒冬效应，那么现在，这场金融海啸的影响已慢慢地渗入了社会各个行业。对于旅游业这样的服务行业，没有游客就等于切断了涉旅企业的生命线。

餐饮业是旅游业中非常重要的一环，经济危机对餐饮业的冲击自然也不可小觑。2003年的“非典”、2008年的毒奶粉事件，禽流感等都对餐饮业带来冲击。挂着“中国规模最大的酒楼”之称的长沙西湖楼，在遭遇到这场经济危机时，如何化解各种危机，又会采用怎样的应对政策呢？

西湖楼位于长沙市东郊的二环路内侧，占地面积4.5万平方米，能同时容纳5000人就餐。西湖楼的建筑形式完全模仿了故宫：红墙碧瓦，亭台楼阁，厚重的大门有石狮守卫，就像一座巨大的宫殿。

龚南溪，长沙浏阳人，湘菜大师，西湖楼行政总厨。

危机应对

记者：第一个问题很尖锐，你知道，旅游业现在说到危机是谈虎变色。2008年的毒奶粉事件，还有禽流感，你觉得对餐饮业影响大吗？或者对西湖楼的影响大吗？因为业界流传2003年“非典”之后，餐饮业就开始走向低谷。

龚南溪：禽流感不可怕，可以从采购环节来控制，从源头上断绝。我们是绝对要求入货有卫生部门检查合格的证明的。而且一有大型接待，我自己便会主动打电话请检查卫生工作的人上门来。另一个问题就更不成问题了。我自己比较土，从一开业我们就提供给顾客我们浏阳的矿泉水，还有浏阳黄豆现磨现榨的自制豆浆，再加上酒。所以牛奶的供应量是少而又少。

记者：这真是无巧不成书，恰好避开了风波的冲击。除了你刚才所说的这些，西湖楼还有哪些其他特色吸引顾客？这次的经济危机对大型酒店的冲击很大，那么西湖楼是怎样自处的？同时规模太大，淡季来临时会不会有经营上的压力？

龚南溪：西湖楼拥有自己得天独厚的条件，那就是它本身就是长沙的一个景点。我们在最大的一个餐厅里设了巨大的灯光舞台，能够举办大型演出活动。刘德华、赵本山都曾经慕名来这里吃饭，汪涵也是这里的常客。我认为最重要是把菜品做好，靠环境吸引人，用菜品留住人，经济危机的影响不是没有，但是今年年夜饭的预订标准相反还提高了。2009年的2月、3月进入淡季，我们用接待团队来弥补。竞争激烈是不可否认的，但是2008年我们团队接待突破了18万，靠接待团队来保持接待数量、保证人气，从而缓解了经济危机和旅游淡季带来的压力。当然，不光旅游团，我们还接待团拜会和会议团等。

记者：2008年劳动合同新法颁布以来，许多企业叫苦连连，认为用工成本大大增加，又加之经济危机的影响，你对此有何看法？

龚南溪：善待员工也是造福社会。我们民营企业体制较灵活，生存意识比较强，奉公守法经营，保证员工的福利，2008年反而创造了最高营业记录。不仅如此，我们培训楼面服务员熟悉制作流程、营养成分、搭配、餐具等，或者就干脆在新菜出品时现场试吃。成本是高了点，但员工印象深刻，效果好。从长远来看，短期的成本增加能带来长远的收益。

“中国规模最大的酒楼”的运营压力

记者：网络上传说，长沙西湖楼是中国面积最大的餐厅，能容纳6000人同时用餐。而山东济南的“鱼翅皇宫”号称世界第一，占地面积有46亩，建筑面积有26800平方米，总共有2666个餐位。这可能也是大家都好奇的问题，西湖楼的具体规模确切的数据是怎样的？

龚总厨：西湖楼美食城，占地有88亩，最多可以同时容纳5000人用餐。实际上为了保证质量，我们接待量最大一般也很少超出4000人。

记者：那一定是最大了。你一直伴随西湖楼的成长壮大吗？

龚南溪：西湖楼的第一家2000年开在古城浏阳的西湖山脚下，也因此而得名，2004年4月28日才选址在开发中的新世纪区。这艘空前的餐饮航母是第三家也是最大的一家，同年10月，西湖楼被上海大世界吉尼斯总部认证为中国最大酒楼，同时还被湖南省旅游局评为我们湖南省首个“旅游餐饮示范点”。2004、2005年度都被评为长沙市“餐饮纳税十强企业”，2006年又被长沙市旅游局评为首个“旅游五星级酒店”。而我则是五个厨房的首厨，主要负责出口调配、人员安排、大型宴会制作等。

记者：可以介绍一下以你为首接待的大规模团队吗？

龚南溪：说近一点的吧，2004年底康辉国旅为迎接2005年红色旅游年召集的万人韶山游，主场就设在我们这里；2006年接待了七匹狼服饰有限公司的总订货会，每餐320桌，3200人用餐，持续了一个星期；特步集团连续四天3000多人用餐，都是零卫生投诉。前不久的“万人游开湖区”活动（长沙市有“南帝北丐”的说法，因为以往雨花区发达而开湖区落后，开湖区政府组织活动希望改变市民印象），3600人用餐后又翻台，接待了100桌散客，创造了最高接待记录4600人一餐。

生态饮食

记者：湘菜和粤菜还有宫廷菜在这个擂台上PK开了。我们国家旅游局把2009年的旅游主题定为生态旅游年，而当今人们饮食所追求的清淡、营养、健康，这些粤菜都是比较符合的，而且现代都市人普遍工作、生活压力都比较大，人们吃辣会不会担心上火，或者有损健康？

龚南溪：“一方水土养一方人”，广东人吃不得辣那是没得说的。但是就营养学的观点而言，辣椒的营养成分是超过海鲜的，兼具抗癌功效。此外海鲜的高蛋白高脂肪才真正不利健康。我们的湘菜也在保持传统风味与特色的前提下不断改革和追求进步。我们有自己独特的采购基地，比如从洞庭湖的无污染专业大棚饲养基地收购鸡鸭。