四次去上海 就为一盘墨鱼仔

四月初我去上海采风时，吃了一道美极圣鱼，上菜时下面垫着绿豆芽、上面摆着好的大圣鱼仔，出品荤素搭配合理，而且墨鱼仔的口味很特别。吃完后我便对这道菜念念不忘，第二天又去了这家店两次，目的是再次品尝，并决心把此菜搬回店里。

回来后经过研究以及和同行的探讨，我确定此菜是将几款不太常用的新口味调料混合调出的复合味，于是又先后三次去上海选购了各种调料回来调试，功夫不负有心人，最终我取得了成功，在店里推出后此菜每天能卖到35份左右。

美极墨鱼仔

制作：1、绿豆芽去掉两头，氽水后捞出，垫在盘底备用。

2、新鲜的大墨鱼仔500克洗净，高弹素10克入清水1500克搅匀，放入洗净的墨鱼仔，在常温下腌制约1小时，捞出用流水漂洗干净。

3、将墨鱼仔的水分吸干，拍上一层生粉入八成热油中，关火浸炸约30－40秒，至外皮起壳变脆捞出。另取锅入底油烧至四成热，下入洋葱粒、青红椒粒煸香，下入少许清水烧热后倒入秘制酱汁50克，大火烧开后下入墨鱼仔，大火翻匀，至酱汁包裹在墨鱼仔上快速出锅，放在绿豆芽上面即可。

秘制酱汁：韩国烧烤汁50克、日本烧汁50克、蚝油25克、味精2克、美极鲜10克、桂原牌烧肉调味液25克(香味浓郁、口感顺滑)混合均匀即可。

制作关键：浸泡墨鱼仔时高弹素和清水的比例以及腌制时间要掌握好，腌制时要经常用手试一下。感觉墨鱼有弹性了即可捞出，腌制时间太久会变硬。

腌后再炸，还能脆吗?

李建辉：这是一道口味菜，推出后会有不少回头客，但是我有一个疑问，加高弹素腌制可让墨鱼仔变脆，而一旦过油墨鱼仔又会回软，用高弹素腌制那一步岂不白废了?

作者回复：墨鱼仔不经腌制便过油肉质易收缩、变软，炸出来造型很丑，加高弹素腌后再炸，肉质收缩不厉害，且在高油温下炸制时间不超过40秒，肉质依然有脆口。

新派地三鲜

原料：圆蘑菇200克(选没有“开花”的白色圆头小蘑菇)，地瓜400克，青椒块50克，葱段30克。

制作：1、地瓜切块洗净后氽水，再入六成热的油中改小火焐透，约焐1分钟，再升高油温至七成热炸至地瓜表面起壳、变金黄，捞出备用。

2、圆蘑菇切块入六成热油中，保持六成热炸约半分钟至断生，捞出备用。

3、葱段汆水，锅入底油烧热下入葱段炒香捞出放在盘中垫底。

4、锅中留炸葱段的底油，下入生抽25克、蚝油10克、日本烧汁5克、糖5克翻匀，直接放入蘑菇块和地瓜块，大火翻匀，撒入青椒块炒匀，放在葱段上面即可。

地瓜炸前要汆水

地瓜要汆水后炸，容易上色且颜色靓丽，不氽水就炸容易发黑；蘑菇不能氽水，会流失香味，不氽水而入高油温炸能锁住蘑菇里的水分。最后翻炒时不要放小料，否则会遮住原料本味且出品显凌乱，先将葱段炒香盛出垫底可帮助此菜出造型。

萝卜丝白虾烧昂公

调料：A料：葱段5克，姜片5克；B料：盐5克，味精3克，鸡精3克，白糖5克。

制作：1、昂公(个头略大的嘎丫)宰杀洗净，氽水后入平底锅煎一下，至两面略微结壳出香。白萝卜丝氽水备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入A料煸香，倒入鱼汤烧滚，入萝卜丝继续烧滚，再下入昂公小火烧沸，加入B料调匀，快起锅时下人白虾，至刚变色即可上桌。

自制鱼汤：锅入豆油250克，烧至四成热下入小杂鱼(去掉内脏)约2斤，保持四成热中火煎炒约1分钟至两面金黄，再下入葱、姜煸香，沿锅边倒入沸水6斤，大火烧沸后改中火烧15分钟，水面保持微沸，再用细漏勺滤渣，得乳白色净鱼汤约3斤。

制作关键：萝卜丝要先氽水再入鱼汤，以保证卖相透明，调味不需要太复杂，吃鲜口。白虾不能提前氽水，否则会煮老且流失鲜味。