俄罗斯饮食溯源

俄罗斯饮食历经千年的发展,终成世界美食园地的一枝奇葩。每个时期都有经典的菜品,独特的菜谱、绝妙的烹饪技巧流传于后世。

著名的饮食史专家波赫廖布金大笔一挥,将俄式大菜的发展划分为以下几个阶段:古罗斯时期(9~16世纪)、莫斯科国时期(17世纪)、彼得大帝时期――叶卡捷琳娜时期(18世纪)、圣彼得堡时期(18世纪末~19世纪60年代)和泛俄罗斯时期(19世纪60年代~20世纪初)。

面包加盐释前嫌

古罗斯时期的饮食对菜肴的成分、制作工艺要求非常严格。伊凡雷帝的谋臣西尔韦斯特尔于1547年编撰了《家庭生活》一书,收录了各种菜肴及饮料的制作方法。教会流传下来的相关书籍更向我们展示了当时民众的饮食嗜好。

面包、面粉和稻米是最普通的主食。早在9世纪就出现了用发酵面粉烘烤成的黑麦面包,这就是俄罗斯最传统的面包。在16世纪的东正教辩论会上,主教们了用无酵饼当圣餐的提议,决定采用黑面包,从而使之更为普及。

在俄语中“面包加盐”是最珍贵的食物,具有非常重要的象征意义:面包代表富裕与丰收,盐则有辟邪之说。在每餐开始和结束的时候,大家都会吃一片蘸着少许食盐的面包,以示吉祥。向客人奉上“面包加盐”会增加宾主之间的信任与友谊,如果对方拒绝享用,则意味着对主人的漠视与侮辱。“面包加盐”不仅是评价慷慨好客的见证,在关键时候还能尽释宿敌的前嫌。

在民间,一旦吃饭时碰见旁人,人们总是热情地冲着对方说“面包加盐”,据说这样会驱走恶神,祝福平安。来自罗马的外交官安东尼奥・波谢维诺在游记中写道:“莫斯科人认为这个词组能帮助他们躲过一切邪恶。”此话不无道理。在家中烘烤一只大面包,诱人的麦香会令你神清气爽,家中的争吵也会因此而偃旗息鼓。

黑面包的配方是:500 g粗磨黑麦粉、500 g小麦粉、一匙糖、250 ml温水、250 ml黄油乳浆或者是奶渣浆、2匙盐。

做法如下:先将两种面粉进行搅拌,和匀,在中央挖一个洞,加入发面,用干净毛巾包住面团,在温暖的地方放置20分钟。加入剩下的温水、酵母、盐和面20分钟,将面团塑成想要的形状,再放置1小时。随后将其放入烤箱,记住烤盘底下一定要抹上一层油,用中温烘烤约1个半小时,为了避免面包底部和表皮被烤煳,可以用大白菜叶将面包裹起来。烤20分钟后,将火慢慢关小。热腾腾的面包可以就着黄油和蜂蜜一并食用,营养丰富,满口留香。

这个时期饮食的另一大亮点是著名的俄罗斯馅饼。从各种肉类到水果、蘑菇、奶渣、蔬菜,都可以入馅,它是节日、婚宴上必不可少的点缀。每家都有自己制作馅饼的不传秘方,由外婆授给外孙女。据说法国著名作家大仲马非常喜欢著名诗人涅克拉索夫家的馅饼,一直缠着女主人阿夫多季娅索要配方。

创新诞生伏特加

俄罗斯是一个喜欢创新的民族,这种求变求新的特点在中世纪时饮食上得到了淋漓尽致的体现。据考证,酿酒业的出现归功于制蜜业种植业的发展。在公元880~890年,“蜜酒”开始在民间出售,其酿制工艺与葡萄酒极其类似,产生于921年的桦汁酒香气四溢,同时,人们开始在蜂蜜中加入啤酒花。早在996年,民间就习惯对蜂蜜进行蒸煮,1284年,俄罗斯拥有了自己的啤酒。15世纪40~70年代,伏特加终于千呼万唤始出来。它选用黑麦粒为原料,经过缓慢蒸馏,然后在同一窗口中冷凝而成。与乌克兰和波兰白酒的不同之处在于,它更为纯净,度数稍低。伏特加出现了之后,蜜酒和桦汁便逐渐被挤出了历史舞台。16世纪时,伏特加更是取得了国家垄断商品的地位。1533年,第一家皇家酒馆在克里姆林宫对面的小胡同隆重开业。斗转星移,如今矗立此地的是金碧辉煌的凯宾斯基酒店。

酸汤醒酒胜良药

俄罗斯人素来以豪饮闻名于世,街上经常可见酩酊大醉者。如果说面包和馅饼的出现是为满足俄罗斯人大快朵颐的需要,酸汤的诞生则体现了俄罗斯妇女的聪慧与体贴――它具有绝妙的醒酒功效。酒醉后醒来,定会头晕脑沉,需要服药。此时,只须喝上一碗用酸白菜、酸黄瓜或是腌菜煲成的美味酸汤,就会酒意全无,神采奕奕地迎接新一天的到来。

在乡村,清晨一定得吃面包、喝粥,还得将浓汤放在炉子上,用文火慢慢炖煮,直到晚上从田间收工归来。熬汤的时间一定得长,喝起来才会余味无穷。虽然俄罗斯人很喜欢土豆,但纯正的俄罗斯菜汤中是不搁土豆的。为增加点辛辣味,主妇们喜欢往里边搁些切细的芜菁。酸汤通常用1 kg左右的猪牛胸脯肉熬成。在锅中倒入2杯半挤过汁并剁碎的酸白菜、炸过的切片洋葱、少许胡萝卜丝和香菜、五六粒胡椒、桂叶,倒入先前熬好的肉汤,扣上盖子,炖到烂熟;然后加入1勺面粉,均匀搅拌,接着将汤稀释、煮开,再改用小火加热两小时,注意不要让汤汁外溢。

荞麦点心味无穷

酸汤必须配上酸奶油,再佐以莫斯科非常著名的锥形荞麦点心,简直是无上的美味,难怪俄罗斯有句谚语说:“汤和粥就是我们的食品。”

这种荞麦点心有个非常有趣的名字叫“破戒者”,因为它只在斋期出售,制作方法简单,但吃过之后却令人回味无穷。它是用很稠的荞麦粥做成的。将粥与炸过的洋葱混合,盛在盘子里,高度约一指厚,然后将其冷冻,并切成小方丁,蘸点蛋清或是植物油,在面粉或是面包渣中滚一下,随后用黄油或是植物油上下翻炸,其内层疏松,外皮则焦香酥脆。在富豪之家,早上用来醒酒的并不是酸汤,而是配有柠檬的卡得亚汤。它有两种做法:一种是加干鱼熬成,一种是素汤。其配料对比例要求非常严格:100 g鸡肉、40 g火腿、1根酸黄瓜、45 g香菜根、15 g芹菜根、欧洲防风根30 g、1只洋葱、1杯沸油、1杯酸奶油,桂叶、黑胡椒粉、盐和柠檬的用量则因口味而异。先将鸡煮熟,捞出并切成块,随后在滚烫的鸡汤中加入炸过的洋葱、芹菜、欧洲防风,煮熟后加入用汤稀释过、沸油浸润过的面粉,成片的火腿,黄瓜球,继续熬汤,最后放上调料,去皮的柠檬片、鸡块,撒上翠绿的香菜,加上酸奶油,一碗富人家的醒酒味美的浓汤上桌了。

在俄罗斯民间,卡利亚汤备受欢迎。产妇们很喜欢饮用,根据风俗,饮卡利亚汤生下的孩子必然会大富大贵。卡利亚汤一般以公鸡为原料,但妻子喜欢用母鸡炖汤给丈夫喝,据说这样可以防止对方在外寻花问柳。

在寒冷的冬日,没有什么比一块诱人的面包、一杯醇香的伏特加和一碗香酽的浓汤更暖胃暖心了。难怪这些古老的美食会流传至今,长盛不衰。