吃在俄罗斯

俄罗斯饮食：丰富多彩

俄罗斯人吃什么？择其要者，有面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠――俗称“五大领袖”，而圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜则被称为“四大金刚”，还有就是叫做“三剑客”的黑面包、伏特加和鱼子酱。

早在解放前，上海人就把纺锤形的咸面包叫做“罗宋（俄罗斯）面包”。其实在俄罗斯，味道多样、外形花哨的甜面包是当茶点的，只有微咸的“罗宋面包”才是当地餐餐不离、百吃不腻的“主食”。用俄罗斯出产的“硬小麦”和“强小麦”做出的面包非常筋道，干了也不掉渣。至于牛奶，更是俄罗斯人的最爱。

赫鲁晓夫曾把共产主义简化为“土豆加牛肉”，可见俄罗斯人对土豆的钟爱。前苏联时期的外交部发言人曾引用过一句俗话：发言越短越好，香肠越长越好，足见他们对香肠的深情。俄罗斯作家克雷洛夫有一则寓言，说的是狐狸诱乌鸦张嘴，骗走了乌鸦口中的奶酪。由此可见，俄国人把奶酪当作美食的代名词。

如今在莫斯科，从法国的绿菜花到中国的蓬蒿菜，从土耳其的西葫芦到西班牙的柿子椒，什么蔬菜都能买到，但是价格最低、味道最正的依然是当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜。用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤，滋味醇厚，鲜香无比。

从某种程度上说，饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放、朴素诚实，其传统饮食简单豪放。俄罗斯人早先在饮食上要求不高――量大、油重、热乎就行，黑面包加圆白菜汤就符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包，而干硬粗粝的面包要就着大量油乎乎的圆白菜汤才能下咽。

俄罗斯的黑面包外皮粗硬，口味酸咸，色如高粱面窝头。不了解情况的人以为这是粗劣食品，一度曾把它看成是苏联人民“吃两遍苦、受两茬罪”的有力证据。其实，黑面包既顶饱又有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼肉等荤菜。这是因为黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。从13世纪的亚历山大・涅夫斯基大公到现在，俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。

最好吃的是农村里老祖宗传下的方法烤成的面包。将足有小脸盆大的面包坯送进温度均匀的俄式炉坑里用文火焖烤，出炉时敲敲面包底部，梆梆响的才是上品。

欧洲人视鱼子酱为上等美食，其中又以俄罗斯产的为上品。鱼子酱有灰（明太鱼）、红（鲑鱼）和黑（鲟鱼）三种。灰的口味重，红的太腥，黑的最妙。即使在上世纪50年代，黑鱼子酱产量比现在高10倍的时候，对俄罗斯人来说，吃一片抹黑鱼子酱和黄油的面包也是难得的享受。

俄国人对朋友十分热情实在，不论家境贫富，烹饪技艺高低，都要像俄谚所说，“炉子里有啥，往桌上端啥”。俄罗斯人待客礼数周到，提前一周预约，熟客进门握手拥抱，换上舒适的毛毡拖；餐桌上必铺桌布，并备餐巾，刀叉、瓷盘一定擦得无半点水渍。俄国知识分子讲究“主随客便”，喝不喝，喝什么，喝多少，悉听尊便，绝不劝酒；爱吃的菜，你吃个盘底朝天，主人反倒高兴。席间频频祝酒，因为俄国人不说祝酒词是不端酒杯的。千万别忘了为女主人祝酒，俄国爷儿们一般是不下厨房的，为了请客，女主人常常要忙上一两天。

俄菜的丰富多彩特别体现在凉菜上，如酸黄瓜之类的腌渍菜、色拉、香肠、奶酪、鱼冻……一次家宴往往要上近十个品种的凉菜，一般是烧烤的鸡鸭鱼肉。

正菜吃过，主妇就撤去刀叉和菜盘，端出自制的大蛋糕或甜馅饼，以及果酱、巧克力、水果和冰淇淋，沏上一壶浓茶，然后就是一通闲聊……有时主人会弹起吉他，客人很自然地分成多声部，合唱俄罗斯歌曲。对俄国人来说，吃固然重要，但更重要的是借机会同朋友交往。

俄菜本来很简单，白菜汤、燕麦粥是俄国人的家常菜。但是，俄国人“从善如流”，不论是中国饺子、德国香肠、英国牛排，还是鞑靼羊肉趾、乌克兰红菜汤、奥利维耶色拉……不断引进的外国菜点，最后都成了俄菜一族。俄罗斯的餐具原先也很简单，每人右手握一把大木勺，左手拿一大片面包兼作餐盘。从西欧传来的杯盘刀叉是19世纪才进入普通家庭的。早先农家吃饭，家长坐在长餐桌一端，主妇端上一大盘白菜汤和加黄油的燕麦粥放在中间，坐在长桌另一端，老人和子女坐在长桌两旁，每个人舀汤后用面包接着送到口中。只有一家之主舀汤后，家庭其余成员才可轮流动手，要是有个孩子“越位”或是连舀两勺汤，老爷就用木勺在他脑门上敲一下，以儆效尤。

上世纪80年代，麦当劳等洋快餐进入俄罗斯，莫斯科第一家麦当劳门前慕名而来的顾客排起了数百米的长龙……如今，北京烤鸭、日本料理、韩国烧烤、土耳其大饼卷肉也在莫斯科安家落户了。当然，价格最合理、口味最纯正的还是俄菜。

尽管俄罗斯人与欧美人一样，饮食内容以奶油、肉类等高脂肪、高热量荤食为主，但是，他们同时饮用大量牛奶及其制品，并且每天都要喝茶，这对降低血脂、减肥、防止心脑血管硬化是十分有利的。

俄罗斯酒：饭局的代名词

伏特加是俄罗斯的名酒，俄罗斯人干脆把伏特加当成了饭局的代名词，因为无论是谁设的饭局，席上都少不了伏特加酒。

在饭局上，俄罗斯人先在每人的酒杯里倒上一杯伏特加，第一杯通常是一起干下，然后各人按自己的酒量随意酌饮。不过，俄罗斯人在饭局上喝酒从不像中国人那样耍滑头，都极为诚实，一般不劝酒，有多少量喝多少。因为在俄罗斯人看来，不喝酒的男人就不是真正的男子汉。俄罗斯的大街上随处可见踉踉跄跄找不着家门的醉汉。俄罗斯男人常把伏特加比喻成自己的“第一妻子”。

在饭局上几杯伏特加下肚，能歌善舞的俄罗斯人就会雅兴大发，或翩翩起舞，或尽展歌喉，妙趣横生。朋友间的饭局一般要持续3~4个小时，每隔1小时还要休息10分钟，烟民可出去过会儿烟瘾。席上的祝酒词也很有意思，第一杯为相聚，第二杯祝愿健康，第三杯为爱――对祖国的爱、对家庭的爱、对妻子的爱。接下来便是祝愿和平、祝愿友谊等。如果是在朋友家里赴的饭局，最后一杯要献给女主人，表示对她高超厨艺的赞赏和辛勤劳动的感谢。

俄罗斯人的饭局不太讲究菜的质量和多少，只要有酒喝就行。喝口酒，吃口面包，再来一小口奶酪就是一桌绝佳的饭局。在俄罗斯的一些餐馆里，通常也可以看到成群的人围着桌子干喝酒，那是俄罗斯的穷人在设饭局，没钱买菜，喝一口酒后就把油腻的袖口贴近鼻子闻一闻，权当吃菜了。尽管如此，饭局的气氛仍然在酒精的作用下热烈而快乐。

俄罗斯人干杯，一定要名副其实地喝得一滴不剩才可以。干杯后，还要把杯子倒过来，表示杯里已经没有酒了，这才是真正的礼貌。杯子一空，主人立刻又会为你斟酒，斟了酒后就得喝，不喝就违反礼节，如此一杯接着一杯喝。俄国有很多酒的酒精含量颇高，所以必须特别小心，真的不能喝时，就要声明。

俄罗斯馅饼：伴随俄罗斯人一生

俄罗斯馅饼是俄罗斯的传统面食之一，它在俄餐中有着不可忽视的地位。每逢新年、洗礼、生日、婚礼以及葬礼等重要日子，馅饼作为一道重要的菜肴，是必不可少的。俄式馅饼有着“太阳”、“伟大节日”、“丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种涵义。俄国古谚语中说：俄国人的一生都伴随着馅饼。

在俄罗斯，馅饼不仅制作方法多样，更有在馅饼用料、形状等多方面的差异。俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼，并依据使用原料的不同将馅饼分为：黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种，除了常见的圆形馅饼外，还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭形等等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”；还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”等。

馅饼主要是烤制的，偶尔也有几种馅饼是炸制的。多数薄煎饼在食用时都会配以蜂蜜、草莓甜酱等，还有的馅饼可配西红柿、黄瓜一起食用。在饮用伏特加或馈赠亲友时，馅饼都是理想的佐餐食品或礼物。当家中的小孩吵架时，妈妈就会做一个大馅饼让大家分着吃，这意味着“和好如初”。

俄罗斯还有一种馅饼名为“婚礼馅饼”，它有着非常有趣的制作方法，且代表了一个特殊的俄罗斯风俗。当一对俄罗斯青年准备结婚时，婚礼当天除了要制作各种佳肴宴请宾客外，男女双方还要做一种传统的馅饼――由薄煎饼加几种馅层层垒叠而成。特别有趣的是这种馅饼的盖。在制作馅饼盖时，夫妻两家制作的花纹会有所不同：丈夫家的馅饼花纹要制成小人形，表示“人丁兴旺”，而妻子一方的花纹要以鲜花为主，象征美丽、忠诚。看似简单的馅饼却饱含了深深的祝福……

俄罗斯的馅饼从一个特殊的角度显示着俄罗斯的文化，由此不仅看出俄式面点历史发展源远流长的一面，还会使人联想到粗犷豪放的俄罗斯人细腻深情的另一面。