五款肉滑四种锅等

毛利达到八成多

每年冬天，都是火锅生意火爆的季节。2008年末，我开发了一种“肉滑锅仔”小火锅，成为我们当地最热销的小火锅之一，日售5。多份，包间几乎每桌都点，引起了很多同行的兴趣。

这款“肉滑锅仔”是根据澳门豆捞中鱼滑、肉滑火锅综合改良而来的，目前推出五种肉滑、四款锅底汤品。我去“澳门豆捞”考察时，发现他们的鱼滑、肉滑卖得很好，这两种原料般是由厨师挤成丸子或者由服务员用小勺子舀入火锅内涮食，口味滑嫩鲜美。

但这种就餐方式只适用于火锅店。在中餐店里如何操作呢?我将其做成了“肉滑锅仔”，将锅仔、火锅形式加以整合。肉滑类锅仔的原料主要有鱼滑、虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等五个品种，汤底的品种也很丰富，有奶汤、清汤、菌汤、海鲜汤等四个品种，大都突出清鲜的口味。上菜后由服务员点燃盛有汤底的锅仔，用小勺现场舀入肉滑，氽制成熟，然后捞出盛入客人的汤碗，再舀入少许汤汁，撒上韭菜末或香菜末，即可食用。氽好之后的肉滑汤鲜肉嫩，入口即化，异常鲜美。

目前，我们主推“鱼滑锅仔”，因为我店有两款鱼头菜：“酱焖鱼头”、“剁椒鱼头”，使用的都是新鲜胖头鱼鱼头，剩下的鱼尾我们正好可以用来制作鱼滑。一斤胖头鱼鱼尾大约能出300克净鱼肉，300克鱼肉就可以打出500克鱼滑，而且鱼滑越煮越膨胀，看上去量大实惠。

一份鱼滑锅仔售价为38元，如果鱼滑使用的是胖头鱼尾，其成本几乎为零，奶汤我们用的是二汤，因为我们店熬汤时，头遍汤用来煨海参，剩下的料可以熬二汤，而将二汤大火；中成白色，即成奶汤，成本也低了不少，每份火锅成本为4元的奶汤，再加上酒精成本1元，其毛利为86％左右，如果使用草鱼，一斤鱼肉成本约为6元，其毛利仍然有71％左右。

肉滑类制作工艺(以鱼滑为例)

原料：胖头鱼鱼尾500克。

调料：葱姜水15。克，雀巢淡奶油50克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，猪大油15克，湿生粉15克。

制作：1、用刀将鱼肉(鱼皮可以制作凉菜)刮成蓉。2、用刀背将鱼蓉捶成细泥，也可用搅拌机搅成泥。3、在鱼蓉中分数次加入葱姜水，搅拌上劲。4、在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油，搅拌均匀。5、加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味，加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。6、将打好的鱼滑装入盘中，中间打入颗生蛋黄即可。

汤底的制作(以奶汤锅底为例)：

原料：奶汤800克，水发竹笙15克，油菜2棵，西红柿片3片，枸杞2颗，虫草花2克，鸡汁10克，鸡精5克，味精3克，盐3克。

制作：将奶汤烧开，加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味，倒入锅仔中，再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌。

食用方法：上桌后由服务员点燃锅底，用小勺现场汆制肉滑，肉滑成熟后盛八汤碗，根据客人口味撒上韭菜末或香菜末即可。

制作关键：1、取鱼蓉时一定要用刀刮，这样容易去净鱼刺。2、最好选择冷冻4―8小时的鲜鱼，这样的鱼好刮蓉，胶性强，味道鲜。3、加入雀巢淡奶油主要是增加鱼滑的鲜香度和色泽，也可用牛奶代替。4、打鱼蓉时要严格按照制作方法中的顺序去操作，顺序颠倒会影响鱼滑的口感，甚至会打不起胶。5、最后打好的鱼滑由于打入了很多空气和水分，其口感膨松脆鲜，放八凉水中甚至也能自然漂起，这样的鱼滑会越煮越膨胀，效果最好。

第一名和最后一名工资相差一千元

很多酒店都在闹“小弟荒”，招小弟难，留住他们更难，而我们酒店开业已经两年多了，厨房的厨师和小弟流动性很小，几乎从来没有闹过用人危机。我总结，以下这招很有效。

在传统的酒店管理中，大多数厨房人员的工资部是八职前定好的，时间一长，员工就没了积极性。在我们酒店，厨房人员没有死工资，员工工资全部由基本工资+工龄工资+技能工资+效益奖金组成。工作技能一月一考核，技能工资月一评定。比如，我们考的最多的是刀工练习情况，随机给他们一种原料让他们切成相应的形状；还考过理论，将砧板师傅组织起来，让他们抢答问题，比如如何鉴别海参的质量好坏、某款菜品中的主料刀工要求是怎样的等等，答对者加5分。抢答比笔答气氛好，而且可以让他们记忆更深刻。

最近我们对砧板师傅的考核是这样的：中午餐点后通知所有砧板师傅(共11名)留下，然后由总厨来看每个人负责的冰箱，看他们的冰箱里面是否按照标签存放东西，不按规定存放就要扣分。然后总厨再随机给每位砧板师傅一个菜名(要选他平时负责的菜品)，让他现场抓配。15秒抓配好为及格，15秒以内的加分，超时者成绩为零分。然后根据两种考核的成绩给他们计算分数，根据名次确定本月的技能工资，最后名没有技能工资，倒数第二名有100元技能工资，其他名次之间再相差100元，这样，同样是砧板师傅，最后一名和第一名技能工资就相差1000元。

要注意的是，这项考核每月要变化内容，否则让员工知道了你的考核内容他们会事先准备，就体现不出真实水平了。比如小赵是一位砧板师傅，到酒店工作1年多了，在技能考核中考了第2名，那他当月的工资就是岗位基本工资800元+工龄工资100元+技能工资900元+效益奖金100元=1900元。由于工资是活的，差距一目了然，大大激励了小弟们的上进心，许多小弟下班后加班加点，钻研自己的工作，玩耍、打架等事情变少了。

另外，每月考核中，炒锅师傅还必须制作一个“自选菜”，即总厨给出大体范围，比如冬天要出保温菜，然后由炒锅师傅自己设计制作，由前厅工作人员做评委(我们不使用厨师做评委，因为菜品制作出来是给普通客人吃的)来打分。这样的考核方面考了技能，定了工资，另一方面又出了新菜，一举两得。

我的2008

2008年5月，我协助师傅起策划和举办了“首届全国海参菜大赛”，在大赛上，我制作了自己的拿手海参菜，也获了大奖。一直以为自己的海参菜做得不错了，但是看了获奖的十大海参菜，尤其是“羊脑烧海参”(用羊脑和海参同烧，海参入味后去羊脑不用，多新颖的思路啊)、“东子烧海参”(北京王晓东师傅的拿手菜，用海参和鱼籽烧制而成)，还有最近听说的大董的“无汁海参”(成菜无汁，但是海参很亮，刺很饱满，入味充足，吃起来是软糯的口感，味型是浓香的)，让我惊叹，原来海参菜品的创新有这么多思路。我常用葱油烧海参，而别人想到了用黄油；我只想到了汤煨，而别人想到了最后用不粘锅收一下汁……虽然到现在我还没有完全了解这三款海参的做法，但是这件事深深地触动了我。

2009年，我要开阔自己的菜品创新思路，将我们的海参品牌做得更好。