卖三明治,也卖随意

如果不是店员的指引，很难认出那个穿着白衬衫、蓝仔裤，在帮忙收桌子的人就是已经拥有26家分店的沃歌斯（Wagas）创始人之一Jackie Yun。2012年7月底，第一家北京Wagas在三里屯Village开业，此前，这个品牌已经在上海经营了12年。

如果你有空去Wagas的门店里看一看，彼此用英文名称呼、身穿绿色T恤的店员对Wagas的历史都能说上一两句—丹麦人John Christensen在1990年代中期来到中国，他为自己总是吃不到好吃的三明治而苦恼，干脆自己开了一家店，Wagas这个名字是和朋友喝酒的时候想到的。他把第一家店选在上海南京西路上的中信泰富广场，开张两年后，也就是2001年，另一个合伙人Jackie加入，接管包括门店设计、菜单定制和日常管理等运营工作。

Jackie不太满意John最早开出来的店的样子，“我们的店不应该像麦当劳”。她原本只是想到上海学习中文的澳大利亚华裔。两个人一起喝了个咖啡，John告诉Jackie她希望做一家有咖啡馆氛围的三明治店，而Jackie在悉尼的老家经营过咖啡馆，她很清楚John想要的是什么。“咖啡馆文化和饭馆不一样，你可以在里面看杂志、上网，可以自己待着。”Jackie说。她改了菜单，用牛皮纸印刷，用手写体在黑板上记录“当日菜单”。

Jackie把这些元素定义为“Homestyle”，你在Wagas的店里一定会看到原木的地板和桌椅，吊灯和小沙发，这也是她家的装修风格。

自然光让店里显得大而亮。除了空间上用小沙发、开放的餐柜、吧台，以及用透明玻璃和大理石做成的面包房，几乎所有的Wagas门店都临街，并在临街的位置配以一整面落地窗。以蓝灰色为主的沙发是特别定做的，Wagas内部有一个设计团队，不过从颜色到布料的选择以及门店的空间设计，全部由两个创始人负责。John是丹麦人，喜欢现代简约的设计。他们在设计每一家店面时其实考虑的特别简单，就是把自己当作客人。

在距离第一家店开业两年的2001年，Jackie发现90%的顾客还是老外。但她也发现本地客人的生意跟星巴克紧密关联在一起。

这种关联体现在“顾客如何关注到Wagas”上。现在有Wagas的地方，方圆几公里内几乎都会有一家星巴克。Jackie最早以为星巴克是竞争对手，但她渐渐发现，星巴克让中国人了解了什么是咖啡文化。越来越多的人在星巴克喝咖啡，但去附近的Wagas吃饭。

现在，Wagas的中国客人和外国客人比例相当，从澳大利亚请来的主厨开发的食物很国际化：比如牛油果柠檬果昔，或者南瓜松仁菠菜意面，当然也有东南亚的绿咖喱鸡饭。Wagas的菜名通常很长，但都有编号，你报出“42”或者“11”，就能迅速下单。

Wagas最主要的生意来自于午餐，Jackie和John非常清楚这一点。所以他们在选址的时候就去找那些需要出来吃午饭的人—人人都能想到的答案是，商场和写字楼。在上海和北京这样的城市，要找到热门商圈并不是什么难事，但Jackie把顾客的范围又向外延伸了一些：那些不需要按时上班，可以在家里办公的人。这些人需要解决午饭，可能是外卖，也可能是带着笔记本电脑在咖啡馆工作一天，顺便解决午饭问题。

2003年，她和John每天都会骑着自行车穿梭在上海中心城区各种小街里。这是可以深入走进一个城市的最好方式，在不经意之间，就会发现适合Wagas的好位子。番禹路上的一间旧房子是Jackie骑车经过时一眼就看中的。地处在上海的老外们最喜欢的原法租界内，她自己有很多朋友就住在附近，对面是上海影城，旁边还有一家五星级酒店，Jackie觉得这里会有很多人需要Wagas这样的店。但是昂贵的租金还不是Jackie所能承受的，于是她就“隔一段时间去看一眼，和业主谈价”，谈了很久，房子也一直空着，最后终于到手。随着Wagas品牌的扩大，寻址也变得越来越容易。

在写字楼里的Wagas会显得更硬朗一些。面积更大，层高更高，黑色是常用元素。但是玻璃板会替代黑板，挂在吧台上方，上面同样写满食谱。位于陆家嘴汇亚大厦一层的Wagas店店长Terry说，在楼上办公的员工经常会下来这里开小组会议，这里空间大，又主要都是小桌，拼桌起来很容易。

Wagas不仅要求必须在吧台点餐，而且用粉笔在墙上写着当天的特色菜—而并不会出现在正式的菜单上。这让Wagas的供餐变得很快。一份意面或者三明治从下单到打包带走大约需要10分钟，公司人中午往往只有半个小时到一个小时的时间吃饭，为了促进翻台率，店里从12点到2点不开放Wi-Fi，周末除外。

开放的吧台和餐柜是Wagas的特色，“一方面能让客人看到食物的制作过程，让他们更放心；另一方面，客人看到的是不停在工作的店员，会觉得这个店充满活力。”在Wagas的餐柜上，总是摆着水果和食材，你会觉得自己杯子里的果汁就是从这里来的。

“我们想让客人在柜台看到新鲜的东西，有的菜单很多页，但其实人并不一定能记住这么多，手写的东西会让人感觉很亲切。”Jackie对《第一财经周刊》说，这也是她过去在悉尼开咖啡馆的经验。从来不会出现在菜单上的食物是蛋糕，因为Jackie发现，上海的女孩子喜欢吃蛋糕，亲眼看到更能激发食欲。

多年来，Wagas一直被看作只在上海经营。其实严格说来，这并不是Wagas第一次尝试来北京。2008年北京奥运会以前，Wagas曾经在北京西单大悦城开了北京地区的第一家分店，没过多久就关闭了。“当时Wagas本来要在北京同时开四家店，分别在光华路、前门、三里屯和西单大悦城。”Jackie说。但前门的开张时间受到附近奥运工程建设的限制，经济也不景气。Wagas3家店都没能如期开张，唯一开出的西单店也很快关闭。

2008年，两个创始人决定集中精力做好上海的门店。他们拿本打算用在北京的追加投资开了Wagas旗下主营烘焙的品牌Baker&Spice，“这样我们就不再依赖供应商来提供面包，既然要把三明治做好，我们就要自己来烤面包。”

接下来，又有了Bistrow by Wagas，这是Wagas经营的更高端的品牌，目前只有上海港汇恒隆一家。在这里，服务员会替你点餐而不用你跑到吧台排队自助。菜单的设计是那种单张的大版面，包括前菜、主食和甜点，食物的种类也不仅仅是三明治这样的简餐，而是包括了像牛排这样耗时较长的食物。吧台挂满亮晶晶的酒杯以及各式各样的烈酒瓶，提供各种烈酒和调制鸡尾酒。

唯一的一块黑板出现在吧台上方的墙上，并且用工整的字体写着特价午餐和下午茶。与之相邻的还有Wagas和Baker&Spice—Wagas旗下的三个品牌并排占满了1/4的街道，门面都是黑色边框的玻璃落地窗。

现在，Jackie觉得是时候来到北京。位于大使馆和商业区附近的三里屯Village看起来是最好的选择。

只是在北京，Jackie和John就不能在骑着自行车寻找新的店址 了。