第三鲜 鲥鱼

鲥鱼早在汉代就已经成为美味珍馐，关于鲥鱼最著名的一则典故就是东汉名士严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。

传说中的鲥鱼

在这里描述长江鲥鱼不过是给长江鲥鱼写一首挽歌。因为长江里不见鲥鱼已经许多年了。一般来说，50年不曾出现过的物种就可以定义为灭绝，而长江里的确已经有十几年没有出现过鲥鱼的身影，偶尔有一两条，有可能，但是出现在我们餐桌上的可能性，为零。

现在市面上的鲥鱼则大多是国内的养殖鲥鱼，或是美国鲥鱼，也就是美洲鲥，是西鲥属；也有在印尼、新加坡等南洋一带的鲥鱼，叫长尾鲥。它们都是长江鲥鱼的亲属，或许形与味相近，但于我们毕竟是“冒牌货”。

张爱玲说过一段话，在人们描写鲥鱼的时候经常引用：人生有三恨，恨鲥鱼多刺，恨海棠无香，恨红楼未完。而我们所恨的是，哪怕鲥鱼有再多的刺，都没有见过。令人难过的不仅是一种美味的消亡，而是一种生物的消亡。我们只能在旧人的文字中感触鲥鱼之美。

三鲜之首

鲥鱼是“长江三鲜”之首，刀鱼虽有侠义，却不如鲥鱼宽厚，河魨有毒，睚眦必报，鲥鱼温婉，有大家之风。从古至今，鲥鱼让皇族贵人和名人雅士都钟爱不已。并且，从明代万历年间起，鲥鱼便成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。可鲥鱼出水即死，上市的时候，一般正值天气渐热之端午前后。如何让皇上吃到新鲜味美的鲥鱼呢？古人可谓动足脑筋，他们用地窖存置冬季冰块，再用船舶，经大运河运往北京。但是，舟行过慢，耽误时辰。于是，古人又以快骑直送京都。沈德符《万历野获编》记载：“金陵城外临江， 旧设鲥鱼厂，每打鱼，内官出视，科索百端，大为渔户及地方之害。乃至冬月椎冰，令渔者跣立打捕。”一路艰辛，犹如一骑红尘妃子笑。

鲥鱼料理

鲥鱼的料理方法很多，以清蒸、清炖、红烧最为普遍。而最佳方法便是蒸，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。

酒酿鲥鱼也深受大家喜爱，做法是将鲜鲥鱼去内脏，不去鳞，鳞片与鱼肉间满含油脂，鲜味浓重。将鲥鱼洗净后放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成，出笼后的鲥鱼酒香四溢，鲜嫩肥美，且保持鱼肉的原味。

至鲜鱼鳞

长江三鲜之中，每一样都有自己的绝妙之处，鲥鱼的绝妙在于其鱼鳞。如果吃鲥鱼而去鳞，便是暴殄天物，因为鱼鳞中含有丰富的脂肪，最是甘美。

据说，游入江中的鲥鱼是不吃食物的，全靠消耗体内积蓄的脂肪。鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下，咬开之后油脂渗出，口感绵软至极。

但还是有很多人对这鱼鳞的口感心存芥蒂，要做出既不失鲥鱼本味，又没有鱼鳞的鲥鱼菜实在不易。不过，在老饕当中流传着这么一个听来犹如天书的制作方法，完美地解决了这个问题：把鲥鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片地穿起，蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方，在高温蒸汽的作用下，鳞片中的脂肪融化后滴下，渗入鱼身，不仅不影响口感，而且能使鱼肉的味道更为鲜美。或许是因为太过麻烦，这种制作方法是不易寻得了。