“高茶”与“低茶”

作者简介：

大卫・帕金（David Parkin）英国社会人类学家。英国社会人类学会前任会长、大英科学院院士、牛津大学社会文化人类学研究所（ISCA）前任所长。

肖坤冰：文化人类学博士，西南民族大学副教授，牛津大学社会文化人类学研究所（ISCA）访问学者。

剑桥大学的人类学家Alan Macfarlane的母亲IrisMacfarlane是印度阿萨姆地区一位茶园经营主的妻子，在Macfarlane与母亲合著的《绿色黄金》（Green Gold）一书中，展现了茶叶在过去的2000多年中令人惊叹的历史。在展开论述之前，让我们先简单回顾一下这本书中的一些观点。

野生茶树（camellia sinensis）很早以前在喜马拉雅山东麓的从林中被发现的。当地人咀嚼这些树叶，将其视为一种药物内服外用，刺激或者舒缓身体。这一植物引起了中国商人的兴趣。他们将其带回到中国西南地区，种植在僧侣的寺院里，从而将野生茶逐渐转化为一种矮小的可采摘的灌木，并且在唐代时候开始在中国各省传播。在很长一段时间里，茶叶被压制成茶砖，即便今天依然在中亚地区传播和饮用。而将茶叶浸泡在热水中则是今天最普通的饮法。茶叶及其品饮习俗从中国传播到世界的其他地方，大量进入英国是在17世纪30年代左右。在中国，很长一段时间内，茶都是被贵族和上层社会仪式性地饮用，此后大约在公元600年左右传入到日本，16世纪由中国传人到欧洲。

“高茶”与“低茶”在中国：精致的茶与粗糙的茶

虽然中国是茶树培植的摇篮，然而日本的茶道传承却是不可忽视的。日本茶道大师冈仓天心在其所著的《茶之书》中，将茶的进化演变史大致分为三个阶段：煎茶（Boiled Tea）、点茶（Whipped tea）与以及瘴茶（Steeped tea）。三种不同的饮茶方式呈现出东方不同阶段的文化心绪。用来煎煮的饼茶，用来拂击的茶末，和用来瘴泡的茶叶，分别鲜明地代表了中国唐代、宋代，以及明代的感情悸动，可以用美学的三个流派将之归纳为古典主义、浪漫主义与自然主义。

如果我们暂时撇开中国茶在近代世界范围内的大量出口，仅仅考虑茶在中国古代的发展，那么唐朝和宋朝无疑是最为辉煌的两个朝代。在这两个朝代中，茶的发展得利于皇室、帝国的国家实力以及宗教意识形态的影响，尤其是佛教和儒学的影响。

“高茶”在唐朝：茶的第一次转型

今天，我们喝茶远远不止是喝一种饮料。我们赋予了茶诸多的意义，比如茶成为中国的一种文化符号，意味着东方的冥想与古老的东方形象。然而，却很少有人意识到，茶在古代曾是被用作祭祀的，并且在很长一段历史时期内被视为一种草药。在唐朝，茶经历了两次重要的“转型”。首先，茶从一种简单的商品的粗糙状态中脱离出来，逐渐地被赋予了精神层面的意义；其次，茶的用途开始由药用向饮品转化。

唐时，饮茶成为了一种优雅的社交活动，然而却被局限于上层社会中饮用的“高茶”――为了加强概念性的对比，这里借用了英国的“High Tea”一词，指的是售价高的、精致、优雅的茶。当时的茶具依然保留着加工中草药的器具的外形。生活于中唐时期（8世纪）的陆羽在其死后，由于他对茶道的贡献被后世诩为“茶圣”。在他所著的《茶经》中，他发现并创制了茶文化的“密码”。在三卷十章的《茶经》中，陆羽描述了茶的起源、烹茶的器具、茶的分类、加工方法、著名茶产区、对水和茶器的选择等等。《茶经》的出现，在同时代引起了震动，陆羽所描述的饮茶方式逐渐演变为一种饮茶仪式。

尽管如此，唐时饮茶仍然未能普及到大众。确切地说，那时“饮茶”迅速成为一种社会风尚在皇家贵族、儒生、佛教徒、道士之间流行。诗人和儒生们创作了大量的文学作品和诗歌赞美茶，鼓吹饮茶的好处，但也促成了上流阶层与劳动人民的区分。对于帝国大部分民众而言，无论是作为日常饮料的茶，或是精致的茶器，在经济上都是难以承担的。在陕西法门寺出门的一套唐朝皇室的茶器可以证明茶在当时仍保留有药的原始面貌，用来研磨茶的茶碾子和中医用的药碾子在外观上几乎是一样的。茶被研磨成粉末再进行煎煮，这对于穷苦大众来说是一项耗费精力和时间的工作。

从“高茶”到“低茶”：茶在宋朝的繁盛与转型

中国茶文化的发展在宋代达到了顶峰，但却呈现为相悖的两方面。一方面，在文人的推动下，茶的品饮方式变得更为精致复杂。一场茶会通常成为有书法、绘画、音乐、哲学等融合在一起的“雅集”。但另一方面，饮茶也不仅仅局限于贵族和文人的圈子里，而是开始向一般大众普及。他们喝茶是将茶作为解渴、提神的实用性饮品，而不是像文人雅士那样将茶视为通往精神世界的媒介。

茶文化之所以在宋代如此繁荣与宋徽宗赵佶的个人喜好有很大关系。宋徽宗是中国历史上非常有名的一位皇帝，他虽然不擅于治理国家，但却在书法、绘画等艺术方面有很高造诣。他也是一位伟大的茶文化践行者，他喜欢品茶并时常组织臣子们进行斗茶活动。在他心情好时，甚至会亲自为宠幸的朝臣们点茶。他所绘的《文会图》生动展示了文人雅士们斗茶的场景。徽宗还写了一本关于茶的专论《大观茶论》，全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。尤其是他提出的“七汤点茶法”在茶文化史上具有重要意义。

除了宋徽宗本人的大力推动以外，还有大量的学者促进了品茶的精致化与理论化。他们似乎更喜欢“玩”茶而非喝茶，宋朝的斗茶采用“点茶法”。茶叶被研磨成精细粉末，加入热水，再用茶筅快速击打以产生泡沫，并可以形成各种图形，被称为“茶百戏”。产于福建的“建盏”在斗茶活动中尤其受欢迎，因为黑釉衬托得白色的汤花更为鲜明。这些儒生也写了大量有关评茶的诗文，使得品茶更为理论化和系统化。

尽管一方面，宋朝的饮茶更为精致化和仪式化，但另一方面饮茶却也开始在普通群众和整个社会中逐渐流行。原因有以下几点：首先，宋朝时全国范围内茶产量大大提高，年产茶总量几乎是唐朝的三倍。其次，宋朝的“高茶”和“低茶”之分可以满足不同社会阶层的需求。当时，全国主要可分为三个大的茶产区：质量最好、价格最高的茶产区在东南地区，包括安徽、江苏、浙江、江西、福建、湖南等地。这些产区出产的茶通常采摘其嫩芽，并且加工也非常精细，主要是为了满足社会上层和贵族的口味需求。比如，当时在福建武夷山就设有“御茶园”，并且朝廷派有专门的官员负责监制这类贡茶。以此相反，西南茶区的茶采摘通常更为随意，带有很长的枝梗，加工也很粗糙。这些茶大部分被很便宜地卖到藏区和北方的游牧民族中。再次，尽管宋朝在军事实力上赢弱甚至被迫要向北方的辽国和金国每年交纳大量“岁币”，但在经济和文化上却非常发达。尤其是在徽宗的治理下，整个社会对文人、艺术家、画师的尊崇达到中国历史上前所未有的高度。而茶被视为是文人创作艺术的催化剂，或者饮茶本身就被视为一种更现实的艺术，来自社会不同阶层的人可以选择不同种类的茶：高茶或低茶、贵的或便宜的、精致的或粗糙的，这样一来，举国上下都浸入到了茶文化中，皇室和贵族可以品饮“高茶”，而一般群众也可以消费“低茶”。

三重“高/低”结构：茶道追求中的两难困境

回顾唐宋两朝的饮茶风俗，我们可以看到茶的分类与饮茶者的社会地位是紧密相关的。皇室贵族以及上流社会的官、绅、文人品饮“高茶”，下层民众能够负担得起的则是采摘较粗、加工也很粗糙的“低茶”。这是第一个层面上的可见的和明显的“高/低”社会结构之分。但同时，在茶的生产地与消费地之间也存在一个非常有趣的地理空间上相反的“高/低”结构。在前工业社会中，茶是极少数能够承担长距离运输的商品之一，这就意味着茶的产地与消费地是分离的。在地理空间上，种茶的茶农通常居住在遥远的山区，而茶的消费者则是居住在平原上的城镇居民。并且，居住地的不同海拔高度（山地/平原）事实上还暗含着一种“文明”的分野。穷人以及未受过教化的人通常被认为居住在海拔较高的深山中与世隔绝，而富人、文人雅士和教化程度越高的人越被认为是居住于平地上繁荣的城镇中。简而概之，居住的海拔越高，则其对应的社会阶层越低。这在中国古代的“汉/夷”区分观念中尤为明显。

其次，中国古代的茶文化受到佛教和道教影响。在上流社会的饮茶中有较强的仪式性，这种仪式感是通过精致的器物、奢侈的环境呈现出来的，而宗教的影响则表现在他们的言谈、身体姿势和动作中，这些逐渐形成了茶道美学，饮茶者试图以此为途径通往更高的（宗教）精神境界。然而，受到佛教影响的茶道美学的却存在一种内在的两难困境。一方面，品茶的实践行为被认为是对美的追求，这种美不仅是物质层面上的器物之美，同时也指精神层面上的美德。一位真正的茶人还应该具备佛教的“大慈悲”精神。这意味着，品茶者要将茶视为来之不易的一种“赐予”，因此应该对那些穷苦的、辛勤采茶制茶的茶农也怀有一颗慈悲之心。然而显得讽刺的是，饮茶者越是追求茶的高质量，这就暗示着茶应该生长在海拔更高更险的地方，比如俗语所言“高山云雾出好茶”，但这也意味着茶农的工作将更为艰辛。因此，最终的两难困境在于上层社会的品饮者越是追求物质层面上的“高茶”，他们在茶道美学的精神层面则会更低。

（未完待续）