调味新宠:柚子茶

继前几年的番茄沙司、近几年的蓝莓酱迅速由一种果酱变身为热门调味料之后，又一种果茶――柚子茶，受到越来越多大厨的喜爱。目前，已有很多大厨尝试用柚子茶入菜，柚子茶味成为一种日渐成熟的味型。

柚子茶是从韩国传入的一种养生饮品，柚子味酸、性寒，有消食、解酒等保健功效。柚子茶是用柚子皮、肉和蜂蜜发酵而成的，其质地浓稠，蜜甜柚香，清新扑鼻，回味很足。它口味新颖，没有浓缩橙汁、柠檬汁那么酸，因此更容易被各年龄段客人接受。

大厨巧用“柚子”

凉吃 直接拌制或蘸食

宫学凯：从去年冬天我就留意柚子茶了，它甜度适中，口感清新，回味有柚子的清香，不需要熬制、调拌等其他加工步骤就可直接入菜，使用便捷。今年春天，我用柚子茶设计了两款凉菜。一款是将清脆的樱桃萝卜打上细密花刀，入清水泡散后蘸柚子茶食用，清香又水润，另一款是用柚子茶拌青木瓜丝、西瓜（或石榴籽）。我感觉柚子茶适合入凉菜，若加热其清香味会流失。这两款凉菜我们打算从5月份卖到9月份，这一时段天气炎热，客人喜欢这种清口味型。

热吃 偏爱甜口果味菜

梅治国: 调饮料、做菜我们均用到柚子茶。我感觉柚子茶既可以入凉菜也可以入热菜。比如咕口老肉，在调酸甜汁时可以用柚子茶代替番茄沙司，然后下肉块、水果翻匀，成菜会有一股柚子的香气，非常别致。同理，在其他甜口或果味菜中均可添加少许柚子茶，会有不同的成菜效果。

给无味食材补味

乔言景: 我目前也是用柚子茶做凉菜，如何用柚子茶做热菜还有待开发。我用的是韩国进口的蜂蜜柚子茶，60元/瓶，重约1000克，呈半凝固状，里面有大小不一的柚子肉颗粒，入菜前需要打碎。为了突出菜品主题，我一般会再搭配少许鲜柚子果肉。与蓝莓酱、桂花酱的用法类似，蜂蜜柚子茶适合给山药泥、土豆泥、紫薯泥等本身没有味道的食材补味。

搭配甜品 口味清香

王翔: 我们也尝试用柚子茶做过几道菜品，挺成功的。将蛋黄和成品柚子茶拌匀倒入蛋挞生坯，烤成柚子茶蛋挞，口味清香。另外，我们还用自制柚子茶配燕窝: 将黄金柚果肉榨成汁，加适量蜂蜜调匀，覆膜上笼旺火蒸15分钟至熟。将发好的燕窝入冰糖水小火煲10分钟。将蒸熟的蜂蜜柚子茶入盅，放入煲好的燕窝即可上桌。注意，柚子虽清香，但回口略苦，所以不要将燕窝和自制柚子茶一起蒸，防止燕窝沾染其苦味。

我感觉柚子茶适合做甜品、凉菜。这个季节可以用柚子茶和芒果肉、草莓丁等打匀做冻品，口味会很不错。

同行探讨

杨建华：柚子茶里除了有柚子果肉，还有柚子皮末，回口略苦，但有去火功效。这个季节正是用柚子茶的时候，雪莲果、西瓜皮、萝卜皮、雪梨等都可拌入柚子茶后上桌，非常清新。以往柚子茶都是韩国进口的，价格略贵，约60元/瓶，成本较高，如今已有国产柚子茶，价格约为30元/瓶。

宫学凯

擅长鲁菜、东北菜，现任济南鼎好家常菜行政总厨。

原料:樱桃萝卜200克，罐头装柚子茶50克。

制作：将樱桃萝卜洗净，切掉两端，然后在上面打深十字花刀（花刀不要打到底），入冰水浸泡至散开呈花朵状。客人点菜后取出樱桃萝卜入盘，配一碟柚子茶即可上桌。上桌后客人用萝卜蘸柚子茶食用。

特点：清香，萝卜爽脆。

柚茶青木瓜

原料：西瓜80克，青木瓜300克。

调料：柚子茶50克。

制作：

1、青木瓜洗净去皮去籽，切成细丝，入冰水冰镇。

2、西瓜肉切成小方丁。

3、青木瓜丝、西瓜丁中加适量白糖、白醋拌匀，入盘，浇上柚子茶即可上桌。上桌后由客人将柚子茶与两种主料拌匀食用。

特点：青木瓜爽脆柚香。

注意：在石榴上市的季节，可以用石榴籽代替西瓜丁，成菜效果更好。

制作：

1、500克成品蜂蜜柚子茶、50克柚子入搅拌机打碎，倒出加50克白糖搅拌均匀成柚子酱。

2、500克山药洗净，用保鲜膜包裹严实，入蒸箱蒸透，取出晾凉后打去皮，碾成山药泥，加入10克柚子酱拌匀，用模具在盘中扣成圆柱体，再点缀少许柚子酱即可。

味型：鲜甜，柚子的清香味浓。

制作关键:山药蒸制时要用保鲜膜裹严实，否则会吸收水分，碾好的山药泥不容易凝固定型。