以健康的名义,请回家吃饭

马志英 教授级高级工程师，现任上海市食品学会食品安全专业委员会主任、上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品研究所技术总监。长期从事食品工程、食品生化、食品包装保鲜和食品安全方面的科研工作。主持完成国家和省部级重大科研项目十多项，并获多项国家发明专利。曾获国家人事部和国内贸易部“先进工作者”称号。于2011年出版著作《什么可以吃――个人饮食安全攻略》。

“你平时在外吃饭的次数多吗？”在马主任办公室，刚刚寒暄几句，马主任就先向记者发问。

“说实话，挺多。”记者如实答道，“一方面图省事，还有就是总觉得自己做的没外面卖的好吃。”

“你知道外面餐馆里的食品为什么更好吃吗？”马主任的话让记者吃了一惊，难道不是因为餐馆里厨师的手艺高吗？

神通广大的添加剂

马主任笑道，餐馆里的厨师当然水平不低，在掌握配料、火候方面更有经验，但这只是一方面的原因，也许更重要的是他们对原材料的加工――

虾仁为什么更大更有弹性

一些餐馆里的水晶虾仁，虾肉透明，又大又有弹性，咬一下还带点脆性。可我们自己在家里无论如何也做不出这样的效果；就是去买市场上制作好的虾仁半成品，拿回家在低温油锅里过一下，也比自己做的强。

其实奥秘就在配料和添加剂里。水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前。传统做法的要诀是，虾仁先要洗净，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等浆料，让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒。可在餐饮业的厨房里要求就不一样了，因为他们面临着更多的不确定时间的客流，需要提前将更多的原材料准备好；而且，为了让虾仁涨发得更大，持水性更好，保质期更长，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂都会用上。顾客上门以后，就是“见证奇迹”的时候，只需把处理好的虾仁放入油锅，不需多时，一盆晶莹透亮的水晶虾仁就呈现在你的眼前。

牛肉为什么更嫩滑

马主任说，有些餐饮店在牛肉和牛排加工前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了让牛肉呈鲜红色，加亚硝酸钠。有的牛肉在腌制时还要用臭粉（臭粉化学名叫碳酸氢铵，遇热会放出氨气，氨气有股臭味，所以叫臭粉），加了臭粉的牛肉下油一炒，气体从肉中跑出，牛肉纤维组织会变得柔松。这就是牛肉口感柔嫩的奥秘。

至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通，一盘鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面绝不会标注里面添加了什么。

火锅红汤为何久煮不变色

随着火锅业态扩张，货真价实、原汁原味的火锅汤料根本满足不了供应。真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，时间越久，汤味儿就越浓。而现在有些火锅店动起使用添加剂的脑筋。只需用“水解蛋白”、“复合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火锅底料和猪骨高汤。开水一冲，清水就能变成又香又鲜的高汤。尤其是有些红汤，久煮不变鲜红之色，哪有这么耐热的红色素？一查下来，原来加了“升级版”的苏丹红――玫瑰红，又叫罗丹明B，也是化工染料。

添加剂家族成员多

原来，我们吃进了这么多的“化工原料”。记者感到有些吃惊。

其实不止如此，马主任告诉记者，在各地的餐饮调料批发市场，我们都会看到琳琅满目的添加剂和调料：要香的有“十三香”、“老母鸡香料”、“烤肉精油”；要鲜的有“味极鲜”、“特鲜味素”，比鸡精、味精更鲜更便宜；要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，专用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多；还有“白骨晶”、“粒粒香”、“白汤料”……大家在街头早点摊买的包子、饺子、馄饨的馅料里，可能用了“肉馅宝”。这种粉末跟肉馅一起搅拌，能掩盖劣质肉的不良气味，去腥，去苦，增加浓郁的肉香，还会使肉馅特别嫩滑。一些酱卤鸭、烧烤鸭和鸭脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏（烤鸭风味）。它可去除鸭类食品的腥味，增加香味。

而这些品种繁多的食品添加剂，根本不标明成分。有的在包装说明中标明了参考用量，也有的写着“用量按个人口味而定”。且不说这些添加剂的建议用量是否精确，在实际操作中又有多少人会去精确计量呢？一般都是厨师凭自己的感觉和品味来放，为了让菜和汤特别鲜美，通常超量地放。也常有推销商到饭店上门促销各种添加剂和调料。采购什么添加剂由饭店老板和总厨决定，他们关心的是价格和效果，至于是否安全合格，他们往往不考虑。

再说说洋快餐，问题也是不少，为了使炸油可以反复使用，要加滤油粉过滤，为了消除油炸时的大量泡沫，要加消泡剂；为了让油炸的原料在储存时不变质，要加抗氧化剂等，这在行业内已不是秘密了。而炸鸡、汉堡包中均加入了多种添加剂，在冰淇淋、面包、薯条中还存在反式脂肪酸，长期食用会给人们、尤其是青少年营养和健康带来负面影响。

马主任说，虽然卫生部的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，2010年5月1日起开始实施，但在实践中，有关制度却很难落实。“所以说，最好自己回家做饭！虽然买回家的产品也可能存在问题，但相比在外就餐，自己做出来的饭菜，还是要安全许多。”

在外就餐也要规避风险

马主任接着说，我也理解，现在生活节奏快，有不少人因为工作繁忙，因为工作应酬等原因，偶尔需要在外就餐。这时候，注意以下问题，也能减少安全问题，减轻对健康的损害：

慎选餐馆 在外就餐时，选择比较大的、有品牌、口碑好的餐馆，尽量少去卫生条件差的路边摊和小餐馆。

少吃洋快餐 以减少长期接触食品添加剂对健康的影响。

明智点菜 明智的消费者在点菜时要注意以下“六个一点”――菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总量少一点。

菜色浅一点 点菜时不要讲究“浓油赤酱”，不要点颜色过分艳丽的菜肴。尤其是久煮不变色的红汤和辣椒酱等，千万不要吃。

香味淡一点 自然之菜香，往往醇而不浓。刚上菜时香气扑鼻，但香气不持久；香气持久的菜一定加了香精、香料。

口味清一点 尽量少点过分香、鲜、辣的菜肴。菜肴中的盐和味精尽量少些。

素菜多一点 现在大部分人点菜的比例是荤多素少，酒多饭少，油多汤少。这么吃的结果是，有害血脂高、血糖高、血压高。根据膳食平衡原则，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和点心。

品种杂一点 一是分散风险，二是均衡营养。

总量少一点 什么菜都吃一点，什么菜都少一点，不要因为喜好某样菜而偏食多吃。许多风险都是偏食某种食物造成的。万一吃到一种有毒的菜，吃的量少，毒性相对就小些。

结束采访时，马主任最后说道，吃饭要讲究心情，回家吃饭其实很简单。心情好，吃饭就香，也更有利于吸收营养。在温暖的灯光下，品尝着家人做好的热气腾腾的饭菜，看似简单，却是家的温馨。因此，为了健康，为了家人的幸福和温馨，请回家吃饭！