食品中沙门菌的检测技术探讨

摘 要：沙门菌污染的奶、肉及其相关制品是造成人类感染的主要来源，因而医疗卫生、食品卫生和商检部门对沙门菌的检测是相当严格目的。用科玛嘉显色培养基培养、ELISA法、国标法对超市的奶类和肉类制品中的沙门菌进行平行检测，并对其灵敏性和特异性、符合率进行比较分析。指出科玛嘉显色培养基培养、ELISA法和国标法对超市的奶类和肉类制品中的沙门菌进行平行检测，符合率高。利用科玛嘉显色培养基培养、ELISA法，可以快速、方便地对食品中沙门菌的污染进行批量初筛，科玛嘉显色培养基鉴别培养特异性好，更适合食品沙门菌的分离与初筛检测。

关键词：奶制品；肉制品；沙门菌；科玛嘉显色培养基；ELISA

沙门菌就从数量上来说是世界上比较常见的细菌种类之一，在我国，食物中毒问题中首要的也是由于沙门菌而产生的中毒问题，人类受到细菌感染的主要的来源也是受到沙门菌污染的相关食品，如：肉和奶等，因此食品、医疗卫生以及商检等部门对沙门菌的检测是相当严格.[1]沙门菌污染的快速检测，一方面有利于减少食物中毒和保证食品卫生，另一方面有利于及早地发现传染源，并有效的阻断其传播途径。

很长时间以来，用于沙门细菌的检测方法依然是国标法，其基本原理是以生化试验结合分离培养的方法以及血清学等知识为基础来进行的判定。蛋该方法也有缺点是：时间长，步骤多，工作量比较大，一般还需要4-7 d，使用时费时费力还不经济，因此不能满足现场需要。鉴于此有必要探索和研究新的快速有效的检测方法。

近年来，在国内外普遍应用的是培养基是科玛嘉菌类的显色培养基，这种培养基可以仅仅通过观察细菌的颜色在24小时之内用肉眼就可以分辨出来，而无需经过任何仪器，其主要是由于含有特殊的显色物质。由于酶联免疫吸附剂测定法灵敏、特异、快速、简便，在国外已经有很多种这样的试剂可供选择。本文应用酶联免疫吸附剂测定法和科玛嘉显色培养基的方法测试了部分超市中的奶制和肉制品被沙门菌污染的情况，并用国标法对其检测结果进行验证，其目的是为了评估酶联免疫吸附剂测定法和科玛嘉显色培养基的方法在实际应用中的价值。

1 准备材料与原理

1.1 准备材料

1.1.1 取样 随机取6个超市中加工好的牛奶和酸奶、含奶饮料分别5批次82份样本、30份样本和45份样本。肉及肉制品来自5家超市销售的鲜肉品和火腿，取样包括50份鲜猪肉样本、20份鲜牛肉、27份鲜鸡肉和66份火腿。所有取样均采取随机采样的取样方法。每份样品250 ml或250 g，每份样品经过包装送实验室检验。

1.1.2 培养基及试剂 生缓冲蛋白胨水(BPW)，硒酸盐胱氨酸增菌液(SC)， SS琼脂，三糖铁培养基(TSI)，胆硫乳培养基(DHL)，硫酸亚铁培养基，赖氨酸脱羧酶试验培养基，尿素琼脂(U)，KCN培养基等培养基。沙门菌属诊断血清，卫生部兰州生物制品研究所。沙门菌VIA试剂盒，澳大利亚TECRA公司。

1.2 原理

1.2.1 制备科玛嘉沙门菌显色培养基 科玛嘉沙门菌显色培养基干粉(35 g/瓶)，加蒸馏水1 000 ml溶解，置微波炉加热至沸后，立即移出微波炉并轻轻搅拌，再加热，直至琼脂等完全溶解。水浴冷却至45℃后铺平板。可放4℃冰箱备用。

增菌培养:无菌操作，将样品25 g或25 ml加入到225 ml缓冲蛋白胨水中，于37℃培养4 h；取10 ml加入到100 ml的SC增菌液中，于37℃培养24 h。增菌液划科玛嘉沙门菌显色培养基， 37℃培养24 h。显紫红色的菌落初步判为沙门菌。沙门菌的鉴定:挑取科玛嘉显色培养基上紫红色的菌落，分别接三糖铁和尿素酶斜面，按GB4789•4-2003食品微生物学检验沙门菌检验方法进行生化鉴定和血清学鉴定[4]。

1.2.2 ELISA检测 ELISA法:按产品说明书进行增菌、ELISA操作，增菌42 h， ELISA反应1 h。最后加入终止剂，上酶标仪读取结果。

1.2.3 国标法验证 国标法:样本按GB4789•4-2003食品卫生微生物学检验沙门菌检验的标准方法进行检验[2]。同时将以上阳性样本按国标法进行分离培养和生化血清学鉴定。

1.2.4 数据分析 利用检验通用的计算方法，与国标法相比，分别计算实验的敏感性、特异性和符合率。

2 结果分析

2.1 科玛嘉显色培养基培养、ELISA和国标法平行检测结果对比。结果见表1。

从表1中可得，在320份样品中，E LISA法阳性样品26份，阳性率8•1%；通过科玛嘉显色培养基鉴别培养阳性样品23份，阳性率7•2%；国标法检测出阳性样品20份，阳性率6•3%。奶和奶制品样本用科玛嘉显色培养方法检出阳性6份，阳性率3•8%；国标法为5份，阳性率3•2%，有2份检测结果不一致，ELISA方法检出6份，阳性率3•8%；。对肉和肉类制品，显色培养方法检出17份，阳性率10•4%； ELISA法检出20份，阳性率12•3%；国标法检出15份，阳性率9•2%，有5份肉食品检测结果不一致。

2.2 科玛嘉显色培养基培养与国标法对照检测

经计算可知，科玛嘉显色培养基培养法的敏感性和特异性分别为100%和99%，与国标法的符合率达99•1%。

2.3 ELISA与国标法对照检测

经计算可知，ELISA法的敏感性和特异性分别为100%和98%，与国标法符合率98•1%。

2.4 科玛嘉显色培养基培养与ELISA平行检测

由图可知，ELISA法与科玛嘉显色培养基培养法的符合率为99•1%。

3 结论

沙门菌是引起食物中毒重要病原菌。该细菌的检测方法主要有培养基分离、免疫学方法(如ELISA)[3]和PCR等方法上[4]，新的方法有“自动酶标免疫测试仪”(mini-VIDAS)等快速检测仪器，目前发展比较迅速的是生物传感器检测[7]，由于理论方面的准备不足，这些方法还需要进一步的研究。

常规检测方法的缺点：

（一）需要对食物样品分步增菌，分离培养，而且需要对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确认，并对该菌落分离物进行一系列生化和血清学检测，以作出鉴定。（二）检测费时，且大量的枸橼酸杆菌和复杂的肠杆菌会呈现类似沙门菌样菌落，需要有丰富的经验仔细辨认。（三）沙门菌的传统培养基特异性低，挑出的许多可疑菌落需花很多时间进行确认。（四）在鉴别罕见种类的沙门菌时会带来大量的假阳性。由此，国标法不适用于现场快速检测。

科玛嘉显色培养基的优点：

（一）在分离培养的同时包括显色鉴定，这一过程只需48 h，时间短，提高了检测效率，报告记过具有及时性。

该方法的实验结果：用科玛嘉沙门菌显色培养基培养与国标法对照检测奶、奶制品、肉及肉制品的沙门菌污染情况表明，阳性样品分别为23、20份，阳性率为7•2%和6•3%，发现用科玛嘉显色培养基检验得出阳性样品检出率高于传统培养法的阳性检出率，符合率99•1%。

（二）具有高的特异性，减少了假阳性和漏检，提高检出率，对暴发性沙门菌感染引起的食物中毒尤为适用，检测时只通过简单的氧化酶鉴别试验即可排除少量的假阳性菌。

总之，科玛嘉显色培养基适合于基层食品卫生监督部门作为食品沙门菌的初筛检测。

ELISA法优点：经过简单的增菌，操作过程简单方便，可在42 h内出结果，节省时间。用ELISA法与国标法对照检测超市320份奶、奶制品、肉及肉制品的沙门菌污染情况，阳性样品分别为26、20份，相应的阳性率为8•1%和6•3%，符合率98•1%。检测限为1~5 cfu/25 g样品。有假阳性，不存在假阴性，阴性结果则可报告为实验室检验阴性，比国标法大大提高了效率。总之，ELISA法可作为初筛，得到阳性的结果，为慎重起见，需做进一步的细菌学检测，有了明确的结果后才出报告。

通过以上3种方法检测结果的对比分析，3种方法的符合率较高，科玛嘉显色培养基培养、ELISA法均可用于大量食品沙门菌的初筛，由于ELISA特异性比科玛嘉显色培养基培养稍差，有少量假阳性，科玛嘉显色培养基培养更适合食品沙门菌的分离与初筛检测。

本文采用的3种方法较其他报道的沙门菌检出率稍低，这表明超市的食品卫生状况较好。但是仍需加强食品生产、加工、运输、储藏和销售等方面的管理，以保障食品的卫生安全。

参考文献：

[1]王章云•肠炎沙门氏菌引起的食物中毒细菌学调查[J]•中国共患病杂， 1999， 15(3): 151-153•

[2]黄金林，焦新安，文其乙，等•直接ELISA和PCR相结合快速检测样品中的沙门氏菌[J]•中国共患病杂志， 2004， 20(4): 321-323•

[3] SaikatDM， MarkusH， PeterK，et al•Rapid method for detection ofSalmonellainmilk by surface plasmon resonance (SPR)[J]•BiosensBioelectr， 2007， 22(9): 2040-2046•

[4]刘佩红，王建，卢军，等•动物源性食品中沙门氏菌快速检测技术的应用研究[J]•畜牧与兽医， 2006， 38(2): 33-34•

冯，男，出生年月 1984-9-26，本科，生物工程专业，广东食品药品职业学院实验实训中心微生物教研组教师 主要从事微生物检验方面教学研究；研究方向：微生物检验方面教学和研究

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