面包人生 10期

我最近迷上了手工硬面包，在空间里和烘友显摆我的新作品，三个硬面包和三个豆沙包，因为是用硬面包坯子包的豆沙，且豆沙有点多，所以豆沙从面包里淌出来，但看上去很有食欲。有烘友追问，如果是软面包或者少一点豆沙馅就不会有冒出来的现象吗？我想是的。因为硬面包张力大，气体不容易出去，所以豆沙反而会把薄弱的地方冲开，如果是软面包，面团没有那么大的张力，内部疏松，气体容易跑出，或者豆沙少一点，不产生很多气体，都不会有此现象。如果你喜欢一样东西，总会找到同道和追捧，这是微时代的特征。

特喜欢有个面包烤炉的那种感觉，不是一个电烤箱，而是一个烧木柴的土烤炉。哈尔滨华梅西餐厅和秋林公司的列巴也是用那种砖砌的烤炉烤制的，并且一直用硬杂木烧火。而这种列巴的制作方法现在在俄罗斯已经失传，100多年以前，当列巴从俄罗斯传过来的时候，有谁会想到今天俄罗斯人又到哈尔滨来学习做面包的技术呢。虽然土生土长在哈尔滨，却从来没见过秋林的面包房，但在宫崎骏的《小魔女的宅急便》中见过那种烧木柴的烤炉，小魔女长到13岁就要离开父母独自生活，琪琪13岁了，她离开了家，落脚的地方是索娜面包店，索娜的丈夫当然就是面包师了，一个胖胖壮壮的快乐小伙子，抡着面包铲把面包送进烤炉，再把新鲜的面包从烤炉里铲出来，真是壮丽的场景。不仅仅因为宫崎骏用色优美，场景逼真，面包出炉的场景真的会让人咽口水。

日本电影《幸福的面包》中也有那种烧木柴的烤炉。理绘（原田知世饰）与丈夫水缟实在厌倦了城市生活，便逃离了东京，在北海道一个毗邻湖泊的小山丘上经营一家名叫Máni的面包咖啡店，来往驻足的人们在Máni休息、疗伤，上演一幕幕悲喜剧。有失恋城市女青年、困在北海道的小伙子、失去母亲的沉默小女孩、流浪的歌者、病入膏肓的老妇人和先生，他们都在Máni找到了慰藉。心里的疾病通过食物治疗算是找对了药方。Máni被理绘和水缟做成了浪漫温馨之地，有时候，吃面包也是要选对地点，Máni和街边道牙子的感觉当然不同，虽然有诗人歌颂“坐在路边/春天的清水和面包”，我还是喜欢Máni更多一些。

最近看的另一部和面包有关的电影是英国影片《吐司（Toast）》，是英国大厨奈杰尔斯·莱特的自传片。当英国快乐帅哥厨师吉米扫荡各家主妇厨房的时候，BBC同时也推出了奈杰尔斯霸占着晚间频道，主持Simper Suppers节目，推荐一道道简单好操作的微笑晚餐。都说奈杰尔斯不像大厨，更像一个痴迷做菜的作家和记者，为大家推荐他的发烧友菜品。BBC投资拍的影片，演员都是名角儿，儿时的奈杰尔斯由弗莱迪·海默饰，就是《查理巧克力工厂》里的那个可爱男孩，亲妈是维多利亚·哈密尔顿，我国观众不大熟悉，也演过很多不错的电影，后妈由大名鼎鼎的海伦娜·卡特饰演，而奈杰尔斯本人也在影片的后面客串了一下Savoy酒店的大厨，还是那么温和，与大城小厨吉米相比，我喜欢奈杰尔斯多一点。奈杰尔斯的亲妈，一个家庭主妇居然只会做吐司，家里连新鲜蔬菜都不吃，只吃罐头，父亲爱亲妈，所以忍受难以下咽的一日三餐，就是奈杰尔斯做出了意大利面也不会得到爹妈的承认。但奈杰尔斯冰火两重天童年的另一个阶段来了，亲妈去世后，爸爸娶了美食高手海伦娜当老婆，海伦娜用各种美味把爸爸的裤子一圈一圈变大，爸爸也爱后妈，吃不下也要吃一轮接一波的美味，最后用后妈的柠檬派把自己送上了西天。食物太单一让人厌倦，太丰盛则让人痴肥以至死亡。

吐司是软面包，就是我们说的枕头包，需要成型的模具，里面也可以卷进果酱等馅料，做好后切成片，再用烤面包片机烤，烤好后涂果酱、花生酱、奶油等，有焦酥的口感，搭配牛奶、麦片粥就是一顿不错的早餐。商店里有卖枕头包的，回家自己切片、烤片，后来商店里卖的都是切好片的枕头包，回家只需烤一下就行。吐司包之于英国人像法棍之于法国人馒头之于中国北方人一样，都是日常吃食。所以听到某某面包店怎样怎样浪漫，我的想象力总是被各种馒头店限制。是不是可以开一个有吧台、吧椅的馒头店呢？兼卖麻酱、果酱、豆浆、牛奶、咖啡……说不一定就火了呢。

上烘焙课的时候，老师说硬面包、软面包等，我一直以为硬面包就是硬的面包，但不是，是以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%的面包为硬面包，像俄式列巴、塞衣克、法棍等等。而平时吃的各种甜面包多是软面包，不能当作主食的，是点心面包。面包老师是一家五星级酒店的西点师，美女，祖上八辈中有俄罗斯血统，白皮肤、高鼻深目和混色的灰眼睛依然透露着信息，做着做着活儿就把围裙重新捆一捆，颇有汉子的意味。她曾经给很多名人做过西点，比如给俄罗斯东正教大教主做过面包，老师说，……他们就吃这种最简单的硬面包，面里加点盐，烤的时候表面洒点干面粉，喜欢硬脆皮的就喷一点水再烤。一切难以实现的软硬脆暄等状态在我这里不知道要经过多少次试验，而在老师那里都不是问题。但老师还说，最简单的也是最难做的，硬面包，考验的就是发酵、揉面、醒发、烤制的水平。丹麦面包怎么做都不会难吃，加那么多的糖、奶油、鸡蛋、馅料，想要把它做得难吃也要具备一定水平啊。

简直是人生哲言，越是简单的人生越是艰难，丰富多彩的人生才好过啊。稍微想了一下，自己的前半生应该属于列巴人生吧。