福州 地道宴席,寻常人情

周六早上的八点，刘昌清来到福州台江区榕城古街旁的和平市场。因为前一天晚上在乡下帮别人做乡宴，累了一天，今天起得比往常迟了点。每个周末，他叔叔出嫁的女儿都会带着老公、孩子回到娘家，一家人一起吃顿家常饭。因为小时候在叔叔家里生活了一段时间，和叔叔家的兄弟姐妹们十分熟络和亲切，所以每周末的这顿家宴常常由他来操办。

八点多的和平市场，已没有人头攒动的喧闹，空气里飘荡着水产的海腥味，早晨刚送来的海鲜们躺在冰块上等待着被挑选走，一条条鲜肉挂在钩子上，在灯光的照耀下色泽显得更加鲜亮，还有许多卖素食和半成品食材的铺子前，各种各样花花绿绿的食材整齐地码放着，很是好看。市场里频频看见拿着单子鱼贯穿行的中年人，让人不禁猜想是城内哪家酒楼的采购。和平市场可以算是福州城内的第二大市场，仅次于市中心的西营里市场。如今西营里市场已迁出市区，市内也少有如此规模的市场。这里东西物美价廉，品类丰富，福州城中许多酒楼和餐馆的食材都是从这流出的。

刘昌清对这里自然十分熟悉。他轻车熟路地来到一家肉燕铺前，买了肉燕、鱼丸、糯米饭、芋泥等等福州传统的小食。老板娘熟练地帮他把每一样食物装好，铺旁是一位老妇人正麻利地包着肉燕，一个小女孩也围着围裙在帮忙。在这家店采购完毕后，刘昌清手上便已提了满满的两袋。刘昌清似乎已然想好了中午这顿大餐的菜谱，他轻快地穿行在摊位之间，驾轻就熟地翻看着黄瓜鱼、海蜇、花枝、鲨鱼皮、五花肉等各色食材，从他的神色中可以看出今天市场里的这些食材品质都还不错。半个多小时后，他意犹未尽地走出了和平市场，手上已是再也拿不下更多的东西。

喜欢在家做菜的大厨

浦下村在福州城的东南角，离市中心的距离也不算特别远。刘昌清在浦下和亲戚一起经营着一家大排档，偶尔也帮别人做做乡宴，他主要负责调味。在福州城郊以及周边的县镇，人们依然喜欢在喜事时请乡厨来摆宴。一些富庶的县镇里，办起乡宴来，都是百来桌的排场，那热闹的阵仗就算是城市里五星酒楼的高档婚宴也未必能比得上。刘昌清说，他认识的大部分厨师都不喜欢在家里下厨，但是他却相反，他特别喜欢在家里做菜的那种自在和舒服的气氛，做菜给家人享用也是一种快乐。

说话间，便已到了他叔叔的家里，一座普通的民房。民房的后面是一片不大的菜地，这里原本是河道，但已经枯竭，刘叔叔便在河道旁自己种了点菜。刘昌清之所以没在市场里买蔬菜，是因为家里已经有了如此新鲜的蔬菜。走进屋内，厨房就在门口，空间不算大，但是还算整洁。勺子、蒸笼等器具一样一样整齐地挂在墙上，角落里放着一堆刚从田里摘来的青菜，还有半只已经处理好的自家养的鸭子。刘昌清把食材都取出来放在洗菜池子里，系上围裙，便开始料理这些美味。

因为离午饭还有一段时间，家里没什么人，所以只有刘昌清的姐姐过来给他当个帮厨。把主要的食材、配料都准备齐全后，便先从最简单的凉拌菜做起。鲨鱼皮是福州人爱吃的一种特色食材，平常多用来煮酸辣汤，凉拌的吃法也是比较常见的。刘昌清将鲨鱼皮切成段，放入开水焯熟后，用醋、糖等调汁，加上西红柿和黄瓜一起拌匀，拌好以后，就夹了一块让姐姐帮他试试味道。“我姐做饭可比我做的好吃多了。”刘昌清在烧菜时总是要和姐姐交流一下做法。这道凉拌鲨鱼皮，姐姐说味道太淡，可能是因为用的醋是乡邻自家酿的，不够酸。对于刘昌清来说，在家里做菜尝尝会遇到各种情况，要不就是火候不够，要不就是手头缺了某味调料，但是他依然觉得在自家厨房里烧菜的那份惬意是哪里都比不上的。“我们常常想在家里做出酒楼的味道，这其实很困难，因为有太多微妙的差别在其中，但是在家做出来的菜就应该是家常味道，谁说家常味道就不好吃呢？”说话间，姐姐已经掏出了一摞搪瓷盘子，一看便知已用了多年。将拌好的凉菜摆在盘中，刘昌清便打住话头继续埋首在砧板和炉灶间。

在刘昌清忙着处理小白虾、花枝这些水产时，姐姐则将槟榔芋和家养的鸭肉放进锅里炖煮，然后默默地把鱼丸、肉燕和鹌鹑蛋装在一起准备做碗“太平燕”。在福州的宴席上，一碗“太平燕”总是必要的，在大宴上鹌鹑蛋一定要换成鸭蛋，因为福州话中“鸭蛋”音似“压浪”，在过去以此保佑出海的人一路平安。现在的城里人自然已经不用出海，但是老福州们还是会在每次的宴席或者家人出远门前，准备上一碗“太平燕”，或者煮上一份太平面。

突然听到“哧溜”的声音，原来是刘昌清将一整条黄瓜鱼下了油锅。这道菜叫做“全折瓜”，黄瓜鱼已经拜托店家将鳞片刮掉，但是并没有开膛破肚。刘昌清说老福州人做黄瓜鱼，一般不去内脏，都是完整地下锅。油锅里那条裹上了地瓜粉的鱼，渐渐地炸成了金黄色，待会儿还要浇一层糖醋汁。刘昌清的叔叔此时正好进来，和客人寒暄了两句，邀请客人中午一起小酌一杯，见家中的酒瓶子已空，便又出门去向邻居讨要了。福州人爱喝青红酒，每到年关，便有好酒开坛。冬日里烫一壶青红，喝下以后全身都会暖和起来。酿青红剩下的红酒糟，也是福州人烧菜最常用的调料。今天刘昌清要做的红糟花枝，就是用这青红酒的酒糟炒制而成的，独有一番风味。

随着时间越近中午，刘昌清的动作也越来越快，厨房里的锅里煮着丸子，而他已经来到饭厅里，努力将芋泥包在八宝饭之中。十一点多时，在外的家人也陆续回来了，厨房和饭厅里一下子变得热闹起来。妹妹也加入了帮厨的队伍，帮忙把碗筷摆上桌，而姐夫和妹夫则轮流到厨房里和他打招呼，顺便打趣地说他做菜太慢。说笑间，一道一道做好的菜被端上桌，眼看就可以开席了。

刘昌清把爆炒双脆这道菜留到了最后，他要等所有人都上桌后才开始炒，因为这道菜一定要现炒现吃。偏偏这时地瓜粉用完了，刘昌清让妹夫赶紧出门去买一包，非说没有地瓜粉的话这道菜就做不了。在传统福州菜里，爆炒双脆也是相当难做的一道菜，在福州考厨必考此道菜，因为这道菜对于火候的掌握尤为重要。刘昌清说他做了二十年的菜，这道爆炒双脆也做了无数次，但如今每次做这道菜时，他依然要小心翼翼，稍不注意就会失败。海蜇已泡了许久，去除掉了其中过剩的盐分，腰子改好花刀，再用地瓜粉调好一小碗浓稠的汁，等油锅一热，食材在一瞬间一起下锅。刘昌清神情专注地翻弄着炒锅，生怕炒过了头，不一会儿，关火，装盘，最后一道菜终于大功告成。

十几道菜满满当当地摆在桌上，一家人围着一张不大的圆桌比肩继踵地坐着。桌上的菜色是凉拌鲨鱼皮、荔枝肉、红糟炒花枝、酱鸭、芋头番鸭汤、全折瓜、太平燕、爆炒双脆、南煎肝、香油小白虾、酒酿丸子、银杏炒百合、芋泥八宝饭，每一样都是地道的福州菜色，烧菜所用的调料也大多是邻里乡亲自己酿造的酱油、白醋等等。曾寓居福州的郁达夫在《饮食男女在福州》中写道：“福州食品的味道，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直是同蜜饯的罐头一样，不杂入一粒盐花。”诚如郁达夫所写，桌上的十几道菜里，竟有半数以上的菜品都是甜口，厨房里的一罐白糖竟用得见了底。

刘昌清自己用筷子夹了一块腰子，放在嘴里品尝，脸上露出了欣慰的神情：“今天的双脆是我在家里炒得最好的一次，这道菜真的很难做。”其他的菜也尽是鲜美可口：鱼皮脆爽，家酿醋因放的时间久了，酸味也被调出；芋头番鸭汤，未放多余的调料，却自有一股醇香；香油小白虾最受欢迎，不一会儿便被一扫而光。刘叔热情地给客人斟满烫好的青红酒，然后一同一饮而尽，几巡下来，个个面带红光，已是有些微醺。对于刘叔一家来说，这只不过是一个寻常的家宴，这一桌地道的福州美食也终究只是这其乐融融的寻常人情的陪衬。

传统福州菜赏味去处

宣和苑

宣和苑在福州华侨新村里的一个小别墅里，环境雅致，氛围极佳。与环境相匹配的，是高品质的传统福州菜肴。宣和苑追求使用回归传统的烹饪方式，结合食材的本味，用最简单的方式来呈现传统福州菜。宣和苑的菜品里都不放味精和鸡精，更注重菜品的原味，对于追求品质和健康的客人来说，宣和苑无疑是一个很好的选择。

地址：福州市鼓楼区西二环北路华侨新村32号楼

推荐菜色：冰镇鱼唇、南煎肝、荔枝肉、鸭露粉干

旺达小吃店

虽叫小吃店，但其实是一家餐厅。从大排档发展而来的旺达小吃店，数十年如一日的红火，证明了这家店菜肴的口味。平民的价位让你可以不用花费太多的代价，享受到地道的福州菜肴。

地址：福州市鼓楼区温泉支路和六一路交界口

推荐菜色：爆炒双脆、洋烧排、糟肉光饼

安泰楼

安泰楼是福州老牌酒楼，位于吉庇路，在位置上可以说是得天独厚，离南后街只有很短的一段距离。安泰楼的特色是福州传统小吃，小吃品种十分丰富。在这里就餐，你也许会觉得过于喧闹，服务也很一般，但老字号对于第一次来到这座城市的人们依然有一种神奇的魅力。

地址：福州市鼓楼区吉庇路39号

推荐菜色：芋泥、锅边、蛎饼