食品中副溶血性弧菌的危害分析与检验

【摘要】 副溶血性弧菌是广泛分布于近海岸海水、海产品和海底沉积物中的一种嗜盐性细菌，同时也是引起我国沿海地区细菌性食物中毒的首要食源性致病菌，也是全国食源性疾病微生物病因的主要致病物质，近年来，国家食源性疾病监测网数据显示副溶血性弧菌引起的食物中毒发生规模及人群暴露规模呈明显上升趋势，据国家食源性疾病监测网显示，在2001――2010年我国的13个监测地区发现，一共上报的食源性疾病中，由微生物引起的疾病事件是最多的，占了385%，这其中副溶血弧菌占了311%，是最主要的病因物质[3]。现在已经成为了我们一个严重的食源性社会公共卫生问题。在中国内地，最早报道副溶血性弧菌的中毒事件是在1962年，在随后几十年当中，由该菌引发了大量的中毒事件，其中沿海地区最为严重。据上海市卫生局卫生监督所对上海市大型中毒事件的分析报道中发现，1990――2000年期间上海市一共发生了细菌性食物中毒170起，中毒人数为3695人，死亡3人，其中由副溶血性弧菌造成的中毒事件占据了首位，达到了106起，占所有细菌性中毒的625%[5]，可见副溶血弧菌对人类健康的危害之大，所以为了增加人们对食品中副溶血性弧菌的了解，提高对它的重视程度，减轻食源性疾病对人类健康的危害。本文就副溶血性弧菌生物学特性、危险因素、毒力因子、检测方法及相应的预防措施等方面作一些简单的分析和阐述。

【关键词】 食品；副溶血弧菌；危害；检测方法

doi：103969/jissn1004-7484（s）201306681 文章编号：1004-7484（2013）-06-3371-02

副溶血弧菌，简称为VP，是一种典型的性革兰氏阴性嗜盐杆菌，它主要分布于海洋环境之中，比如海底沉淀物、海产品以及盐渍类食品之中，该细菌主要的特点就是需在盐性条件下才能生存，因此海产品是其主要的宿主条件。人们在食用了受该细菌污染的海产品以后，特别容易引发急性的胃炎、胃溃疡等，该细菌致病的最小剂量为105-108CFU[1]。临床的主要表现为腹痛、腹胀、恶心、呕吐、发热等典型的肠胃炎症状，严重时还可能会引起脱水、休克及其他并发症，甚至死亡。根据国家食源性监测网站对我国16个地区食源性疾病发生情况的监测数据显示，自2001――2010年间共有上报的食物中毒事件5773件，患者人数达到了172894人，其中由最主要的原因就是微生物引起的。其中在所有的细菌性食物中毒事件当中，又以副溶血弧菌引起的消化道疾病为主[2]。为了提高人们对副溶血性弧菌的重视度，降减轻食源性疾病对人类健康的危害，本研究将对副溶血性弧菌的生物学特性、危害情况、毒力因子、检测方法及相应的预防措施等方面就行讨论。

1 生物学特性

Sakazaki等人[3]于1963年将该细菌命名为副溶血性弧菌，这个名称在后来的几十年之中广泛使用并延续至今。副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌的一种，呈多形态，主要为弧状、丝状、杆状，无芽胞和荚膜。大多数的菌体在相应的液体培养基中都有单端鞭毛、可以自由地运动。副溶血性弧菌具有嗜盐性，可以在含2%-9%的NaCl培养基中良好的生长，但是在4摄氏度的情况下基本不生长，低温对它的生长状态不仅有抑制作用，而且还会使它发育的数量逐渐降低。该细菌具有氧化酶，不分解蔗糖，但是可以在不产硫化氢和不产气的状态下分解葡萄糖而产生酸等生物学特性。各种研究表明，在适宜的生长环境下，副溶血性弧菌的对数生长期时间将大大地缩短。

2 毒力因子

虽然副溶血性弧菌能食物中毒，危害人类健康。但对于大多数副溶血性弧菌是没有致病力的，只有少数的高致病力菌株才会导致人类患病。目前被广泛用来检查副溶血性弧菌是否有致病力的一种体外实验方法叫做神奈川现象。神奈川现象主要是由副溶血性弧菌产生耐热的、可以直接溶血毒素TDH引起的，该毒素被认为可能和副溶血性弧菌的致病性有关。

3 危害性

世界上首例副溶血性弧菌的食物中毒事件发生在日本。1950年，在日本的大板市发生一起由于食用沙丁鱼所引起的大规模性中毒事件造成了至少275人发病、20多人死亡。随后，在1957年和1960年再次暴发了2起该致病菌引起的食物中毒事件。美国首次出现由海产品导致的副溶血性弧菌中毒事件实在1971年的马里兰州，中毒人数有428人，其后在1981年-1996年的佛罗里达州相继发生了该类中毒事件。在中国，杭州市的疾病控制中心在2001――2003年杭州市进行细菌食物中毒的病原菌检测中发现，由于细菌性食物中毒的多大23例，其中可以准确检测出是由于副溶血性弧菌致病的达14例，占到了619%。样品主要来自饭店、商场、超市及患者粪便[4]。

4 检测方法

41 神奈川现象法-KP溶血实验，VP的一种基本方法，它是用于检验副溶血性弧菌是否有致病力的一种实验方法，它是一种由VP产生耐热直接溶血素在特殊的血琼脂中产生的溶血现象。大多数有致病性的副溶血性弧菌均可能产生神奈川现象，但是由于操作比较复杂、实验的时间比较长，容易出现漏检情况，所以现在已经很少应用与临床了。

42 核酸杂交技术 为了能够有效地克服神奈川现象实验的缺点从而达到快速监测的效果，人们开发了一系列主要针对副溶血性弧菌毒力因子的三种溶血素TDH探针、TLH探针和TRH探针等。TDH探针能够直接检测人工污染食品，不需要进行细菌分离；TLH是采用碱性磷酸酶标记基因探针检测VP；TRH探针灵敏度高、特异性强，可以快速地检测出海产品中TRH为阳性的副溶血性弧菌。这些检测方法主要是针对细菌的毒力因子，只能检测出具有致病性的副溶血性弧菌，但是不能测定出细菌的总量。

43 免疫学方法 免疫学法具有便于观察，操作简单，特异性强、灵敏度高等特点。血清学反应是一种基本的免疫学反应，可以用于细胞的分型，但是只能大概地区分来自不同区域的菌株，由于受环境因素的不同，细菌容易发生基因突变，从而出现漏检现象。目前，酶免疫吸附分析法逐渐成为现代食品安全的检测手段，具有、快速、简便、敏感、经济等特点。