幼儿的科学营养膳食研究

（延安市志丹县第一幼儿园 陕西 志丹 717500）

婴幼儿期是孩子生长发育的关键时期，科学营养的膳食是孩子生长发育和身心健康的物质基础和保障。孩子一天要在幼儿园吃两餐两点。幼儿园的伙食管理如何，将关系到孩子的健康成长，影响到孩子一生的发展！为此，我园非常关心和重视幼儿的伙食管理质量。为了让幼儿吃饱、吃好，吃出聪明和健康来，我园从日常食谱的严格制作，花样品种的不断创新以及规范的膳食管理等方面做了大量的工作，力求让在园的每一个孩子在幼儿园合理的膳食营养下健康成长！

幼儿园伙食管理情况介绍：

1. 幼儿园伙食管理组织体系

幼儿伙食管理责任网络简表

2. 幼儿园伙委会组成及职能 历年来，为切实加强伙食管理，促进幼儿园伙食管理公开化、民主化，经班级教师推荐，园领导批准，我园成立了由园领导、教师代表、家长代表组成的幼儿园伙食委员会。（简称伙委会）

伙委会职能要求：

认真学习并自觉遵守幼儿园有关幼儿膳食管理的规章制度，发挥自己在幼儿园及家长之间的桥梁作用，积极参与幼儿园的饮食管理。

关心和支持幼儿园膳食管理工作，按时参加幼儿园定期组织召开的伙委会会议，掌握幼儿膳食、饮食情况，认真听取幼儿园对幼儿膳食方面的汇报。

能了解和代表广大家长的心声，起到内连外接的作用，当好幼儿园伙食管理的助手和参谋，及时了解市场食品供应情况，为确保幼儿的安全进餐出谋划策。

监督指导和关心幼儿园膳食管理，认真听取家长的意见和建议，及时向幼儿园反馈，提出切实可行的合理化建议。

本期伙委会成员：幼儿园书记、总务主任、保健医生、食堂管理员、班级教师及家长代表组成。

3. 对幼儿伙食的具体管理

3.1 伙食管理的依据。在伙食管理过程中，我园根据中国营养学会推荐的《幼儿园2-6岁儿童一日膳食计划要求》，严格按照《幼儿园幼儿营养配餐软件》规定的一级伙食管理制度，立足制定平衡营养膳食标准，即热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当。其次是根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，用食物金字塔理论来指导平衡膳食计划的实施，以达到营养观念正确膳食营养平衡幼儿身体健康，这样一个科学、营养的伙食管理模式。

3.2 所做的具体工作。

午餐：由于上午活动量大，孩子胃口开，一般食欲较好，同时为保证孩子下午学习、活动质量。在安排午餐时做到质量高、数量足，除配有一定的谷类食物外，将肉类、鱼、内脏、禽蛋、蔬菜、豆制品等有计划的安排在每天的基本食谱中，然后又根据绿叶蔬菜安排不少于1/2的要求，将各种蔬菜与荤菜搭配，在每周的食谱中将猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼，交替安排，合理搭配，改变了过去单一猪肉的做法。

晚餐：因幼儿进餐特点，晚餐不必吃得太饱，宜清淡一些，以免影响消化和睡眠，因此我们在晚餐的安排中，安排了易于消化的肉制品、谷类、蔬菜等。把单调的馒头制作成形象逼真的玉兔馒头、蝴蝶卷、热狗等，把一些营养高但幼儿不喜欢吃的食品，象胡萝卜把它和蔬菜掺在一起包成水饺。另外，我们在中国民族的传统节日里，给幼儿安排粽子、羊肉汤、腊八粥等。

早、午点：结合午、晚餐的营养搭配要求，根据甜咸、干湿搭配的原则，以水果和谷类食物为主，起到营养素互补，促进消化。点心有：夹心饼、鸡蛋糕、果味苏打、松仁枣糕等。共20多个品种，做到每天不重样。水果：选择新鲜的时令果品，如樱桃、菠萝、西瓜、草莓、蜜柚、脐橙、香蕉、圣女果等，一周内无重复果品。

注意营养素的互补，多安排豆制品。由于现在主食越吃越细，谷类表皮的维生素损失较多，因此我们在制定食谱时，安排一些粗粮制品，在饭菜的制作上进行了合理的搭配，并且将豆类及其制品少量多次的投放在膳食中，如在饭的制作上加入荞麦、燕麦、玉米、红豆、南瓜、红薯，有小米粥、八宝粥、黑米粥、豆浆粥等。做到了粗细搭配和营养素的互补，不仅提高了食物的营养价值和吸收利用率，也可使孩子愉快的进餐。

为了解幼儿的营养量及膳食的优缺点，我园于每年4月、6月、10月、12月分别对膳食进行营养计算，及时评价幼儿每人每天各种食物的进食量、各大营养素、热量、蛋白质等食物的摄入量占供给量的百分比。2003年我园根据国家推出的营养评价分析软件对幼儿膳食进行了计算，发现食物中动物蛋白质超标、植物蛋白低、钙不足的现象。为了改善幼儿膳食我园及时调整了膳食结构：增加豆制品、减少猪肉摄入量、增加牛肉、鸡、鱼、虾等措施。

3.3 严格管理，保证幼儿吃饱、吃好、吃得安全放心。购入关：为保证孩子饮食的安全，首先在购物前索取供货单位《食品卫生许可证》。我园所有食品都从定点的固定摊位、商店进货，所选食品均为无公害食品，保证食品新鲜、安全、卫生，购回后由专人对食品的质量、重量、新鲜度以及价格进行严格的审核并签字验收，严禁不合格食品的进入。

储存关：对采购的原料经检查验收后分类存放。对冷藏、冷冻及保温设施定期清洁除臭；食品的加工、储存、陈列的设施、运送食品的工具定期维护；洗肉、洗菜分池，生与熟、成品与半成品、食品与其他物品、海产品与其他食品严格分开储存；食品及时留样、登记后存放入冰箱，48小时后在保健医生的监督下解封。

制作关： 要保证幼儿有足够的营养，在各种食物的选择、搭配和烹调技术上下了不少功夫。

洗菜过程：要求工作人员将蔬菜要先用盐水浸泡15分钟后清洗干净再切，防止农药残留现象；鱼、肉等都要先洗净后再切。

切菜过程：要求食堂人员根据幼儿特点，掌握菜块的大小、厚薄、粗细。

制作过程：主厨严格落实每日菜谱，软硬适度、大小适中、色香味美，每天由保健医生及班级教师负责品尝，并对菜品质量提出建议。同时工作人员认真研究幼儿的生理特点，不断总结经验，研究制作方法，能照顾到幼儿年龄特点，如小班幼儿不会吃鱼，食堂人员就把鱼做成鱼肉丸子；了解到幼儿不爱吃猪肝，就将猪肝变换制作方法，制作出洋葱肝丝、西芹肝片、酱猪肝、卤猪肝、盐水猪肝等。我们在膳食中注意给孩子补充维生素及微量元素：根据孩子在体检中微量元素缺乏的情况及时在食物中补充，如：增加动物肝脏、菠菜、香菇等补充铁的不足；增加芝麻、麻酱、萝卜、虾类等补充锌的不足；增加海带、骨头汤、豆腐等补充钙的不足等等。

对餐具、用具的管理：幼儿园设置了专用餐具消毒间，配有高温消毒柜，洗刷池、物品架、洗涤用品符合国家卫生标准和要求；由专人负责、专人记录，消毒员已熟练地掌握洗刷、消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣――餐洗净洗――清水冲――热力消毒――保存”的程序操作，已消毒和未消毒的餐具分开存放。经基地防检所定期检查，我园幼儿进餐用具符合卫生消毒要求。

班级幼儿进餐环节的管理：为保证幼儿真正把营养吃进肚子里，我园对班级幼儿进餐环节加强了管理。先后出台了《儿童进餐护理》、《进餐环节中需要注意的几点问题》等制度，对餐前消毒及安静活动、培养幼儿进餐常规、餐后淑口擦嘴等工作进行规范管理。进餐过程中要求教师掌握幼儿进食量，教育幼儿养成不挑食、不玩耍的习惯，对食欲不好的幼儿给予照顾，保证在园幼儿吃好吃饱。为广泛听取意见及建议，确保食物的安全，在饭菜推进班级时，要求保育员必须先进行尝菜，了解采品的味道，并向幼儿介绍。

管理人员不定期深入班级及时了解幼儿进餐情况、教师保育员的进餐护理工作、幼儿对食物的喜好等情况。收集意见及建议，经过不断改进工作，我园陆续推出新菜，如太阳肉、香椒牛柳、牛肉豆花、糖醋小肉等多种幼儿较为喜爱的菜肴。

通过几年的实践，我园以幼儿营养工作为重点，齐心协力搞好幼儿园的膳食，我们坚持动物与植物，荤食与素食进行合理配搭保证幼儿获得生长发育和活动所必需的营养。我园为幼儿设计了色彩、形态不一、花样多变的面食，色、香、味俱全的可口菜肴，为培养体、智、德、美全面发展的二十一世纪的高素质、健康体魄的人才作出自己应有的贡献。