泡菜,你爱吃吗

去年以“二两猪肉大葱包，一碗炒肝，一份芥菜”的“主席套餐”成就了北京的庆丰包子铺，今年7月访问韩国又作出了“我也爱吃泡菜”的表示，并在《中韩联合声明》的附件中提到了中韩两国的“泡菜”合作，不知此举是否会再度引起民众的味觉共鸣。

如今，在我国的超市或饭店里几乎见不到从韩国进口的泡菜，即便是包装上印着韩文的速食泡菜，生产商也大多在吉林、四川、山东等地，或者是在中国生产的中韩合资企业。即便是走进比较正宗的韩餐馆，也只是运用韩式料理的制作方法自行腌制。为何名号响当当的世界文化遗产“韩国泡菜”却在中国市场上难觅其踪？事实上，这与中韩两国由来已久的泡菜纠葛有关。中韩两国在泡菜上的贸易关系从2003年开始发生微妙变化，中国凭借价格低和口味相近等优势逐渐扩大对韩国的泡菜出口额，到2005年，对韩出口超过8万吨，增长幅度50%以上，于是在中韩的泡菜贸易中，韩国泡菜从贸易顺差变成贸易逆差。

在这种竞争局势下，韩国食品医药品安全厅于2005年9月发出检测报告，称“中国产的泡菜铅含量超标”且“含有寄生虫卵”，同时韩国媒体开始连续报道中国泡菜的问题。与此同时，10月下旬，中国出入境检验检疫机构称从韩国进口的10种泡菜中也检验出寄生虫卵，并开始加大对韩国进口泡菜的检测力度。另一个阻碍韩国泡菜出口中国的重要原因与我国自2004年开始施行的《酱腌菜卫生标准》有关，根据规定，在中国市场上出售的瓶装和袋装的腌菜，100克中，大肠菌群检出数量不得多于30个。但泡菜在自然腌制过程中，让泡菜呈现酸味和鲜味的乳酸菌会不断生长，而这种菌的含量在腌制15天时仍然很难达到检测标准。此次访韩所言“正在考虑修改卫生标准”，正一语道破韩国泡菜出口中国难的隐情。

那么被卫生标准拒之门外的大肠菌群是否会对健康不利？腌制过程中产生的亚硝酸钠是否会让美食泡菜变成致癌泡菜？这些都是消费者最为关心和困惑的。首先，乳酸菌是否有害？乳酸菌至少分18个属，200多种，除极少数外，绝大多数都是人体必不可少且具有重要作用的菌群，大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇等，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应等产生作用。诺贝尔奖得主生物学家梅契尼柯夫曾提出“长寿学说”的公式：乳酸菌=益生菌=长寿菌，虽然有夸酸菌作用的色彩，但也进一步印证了乳酸菌的安全性和有益性。亚硝酸钠是所有腌菜不可避免的产物，甚至隔夜的炒菜也会大量产生，虽然腌菜中产生的亚硝酸钠含量较为微量，正常食用不足以致癌，但为了减少这类有害物质的产生，可以适量加入维生素C和苯甲酸来阻碍亚硝酸盐的产生。此外，在泡菜中加入辣椒、大蒜、生姜和葱等辅料，也能起到抑菌和促进消化酶分泌的作用。基于以上分析，泡菜的腌制时间和腌制辅料都成为选购或自制健康泡菜的重要依据。

即使出口通道打开，韩国泡菜能在多大程度上被中国市场和消费者接受仍未可知。以韩国较为畅销的几款泡菜为例，在韩国的售价大约为5500韩币/500克，换算为人民币大约为34元/斤，但我国超市内销售的国产泡菜大多为10-15元/斤，韩国泡菜首先就具有先天的价格劣势。从口味上来讲，如果说韩国泡菜是“令人难忘的妈妈的味道”，作为中国消费者是否会对这一味“韩国妈妈的味道”产生认同还有待观望。

韩国人始终将泡菜置于极高的地位，就如同中国人对水饺的钟情。泡菜已经成为韩国文化的一部分，见诸各种热播韩剧，进入国宴菜单，陪伴韩国球迷远赴巴西世界杯，成为世界文化遗产和民族骄傲。虽然如今的蔬菜保鲜技术不断精进，已经不需要用腌制的方法来保鲜和储存蔬菜，但泡菜就如同纽带一般贯穿韩国的发展，成为韩国的国民口味和文化符号。每到11月份，家庭主妇们便会精心挑选大颗新鲜白菜，剖开洗净后将盐均匀地从白菜根部抹至叶片，在盐水中腌制一夜。各家根据口味挑选大蒜、生姜、葱、水果、洋葱、鱼干、鱼露等各式辅料，制成各具风味的酱料涂抹在每一片白菜叶上，卷成球状封存于瓦罐之中，静待白菜完成混合各种美味的自然发酵过程。韩国以泡菜为伴餐，也作为制作料理的佐料，或炒饭或入汤，酸、甜、辣相杂糅的风味造就了一餐餐的美味。

腌菜在我国呈现出更多样的口味和形式，有酸香味醇的东北酸菜，有口感脆生的四川泡菜，有豆香四溢的山东西瓜酱，或酸爽，或清香，或浓郁，“外婆的味道”、“妈妈的味道”往往成为他们共有的记忆标识，也沉淀了每一个家庭世代承袭的味道。

“过犹不及”，食用泡菜同样适用这个简单的道理。炎炎夏日里，取一撮自家腌制或超市选购的泡菜，或调香或入汤，以泡菜作引来一道家传开胃菜，又或许能在餐桌上引出一段岁月往事。

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四川泡菜制作方法

准备食材

白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。

制作流程

1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3.接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。

4.水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。

6.腌若干天后便可食用。