来自意大利的“地中海式饮食”

在第九届中意国际葡萄酒展览会暨第二届中意国际食品展览会上，本刊记者就意大利饮食特色采访了意大利VA BENE餐厅行政主厨Alessandro Colombis。

陈道文(下为“陈”)：意大利菜被认为是欧洲的平民菜，您能否将意大利菜和欧洲的其他菜作一下比较？

Alessandro: 其实菜肴无所谓高级和低级，每一个地区的菜肴都会有其独特之处。例如在中国，各地的菜系就各具特色，而在世界范围内，各个国家的菜肴也是特色鲜明，如亚洲的中国菜、日本菜，欧洲的意大利菜和法国菜。近些年来世界范围内一些新锐国家的菜肴，如泰国菜、印尼菜、马来西亚菜也均受到各地食客的欢迎。所以说，就菜肴本身而言，我认为根本就没有高低之分，是各具特色。在欧洲范围内，意大利菜和法国菜应该说是最为出名。意大利菜可以分为南北两大区，北部地区由于和欧洲大陆接壤，因而菜肴会倾向于欧洲菜系的普遍特色，南部地区则因为受地中海气候影响的关系，夏季凉爽，冬季温润，因而生长的植物种类也就更为多样，食材相对丰富一些。

陈：是不是可以说：南部地区居民的饮食方式就是当今非常推崇的“地中海式饮食”？

Alessandro: 的确是这样。总的来说，意大利北部的居民由于相对的生活水平比南部居民稍稍落后一些，所以在做菜时会较多地采用猪油和奶酪去代替橄榄油。但是现在，随着意大利全国范围内生活水平的普遍提高，意大利北部的橄榄油使用量也在逐步上升。

要知道，当代人在饮食方面已经越来越注重食物的营养和健康价值。我们所谓的“地中海式饮食”，就是运用“快速烹饪”的方式，摒弃传统烹饪方法中煎、炸、炒等方式，保留食物最为本真的营养，而橄榄油即是“地中海式饮食”的最佳拍档。

陈：橄榄油相对于其他普通的食用油在营养方面究竟有什么优势呢？

Alessandro: 说起橄榄油，意大利可谓是当仁不让。全世界有近1/3的橄榄油，包括最高级的特级初榨橄榄油，来自意大利的中部、南部与北部少数几个区域。橄榄油是完全没有胆固醇的，并且在酸度上相对也要低很多。

陈：那么请问，橄榄油的酸度是不是鉴定其品质的一个标准？

Alessandro: 是的。一般来说，橄榄油的酸度都在0.5%以下。橄榄是一年一收的，其品质取决于两个方面：一是橄榄自身的品质；另一点就是种植者在种植过程中所付出的心思和精力，心思付出的越多，出产的橄榄口味也就越好。另外有一点要注意的就是，橄榄一经成熟采摘，就要马上放到磨坊里去加工，如果耽搁的时间长了，也会影响到橄榄油的酸度。具有IGP标志的橄榄油经过了欧盟的认证，从选料到培育一直到加工都是相当考究的，所以在价钱方面自然是会比较贵一些。

陈：中国人非常多地运用煎、炸、炒等方式，相比起意大利的饮食方式，您认为是不是够健康？

Alessandro: 其实意大利北部居民的生活方式也和中国人有点相似。他们也会在做菜时放进很多的动物油，并且食用较多的荤菜。但是从上世纪五六十年代起，随着意大利经济的大复苏，以及南北方的人员流通，地中海式的饮食方式迅速风靡整个亚平宁半岛。整个意大利，甚至于整个欧洲大陆都兴起食用橄榄油和蔬菜之风。当然，随着美国快餐肯德基和麦当劳的进驻，意大利居民，尤其是年轻人，也会常常出入于这类快餐店。但是天长日久，人们就会开始反省，我们民族最本源的饮食文化在什么地方？我们为什么要摒弃它呢？于是乎健康饮食的理念又再度被唤醒。

陈：现代世界沟通越来越多，日益呈现出“地球村”的趋势。目前在上海大约有五六十家意大利餐馆，请问这些意大利餐馆有没有任何适应上海本地人口味而做出改变的计划？

Alessandro: 意大利菜绝对不会有任何本土化的计划。民族的即是世界的，我们只有保持意大利本国的特色，才能够赢得食客的青睐和尊重。当然，我们也会做出一些创新，加入一些其他国家新颖的食材，但是前提是：意大利菜的本土风味绝对不会变。另外，意大利菜在美观方面也会力求做出一些改进。