东南亚美食新年新尝

新春佳节宴客会友，是否也想在宴席上换点新节目?在吃腻了中国的传统菜肴之后，来一碗泰国的酸辣虾汤，或者马来西亚的阿三鱼头，又或是越南的酸皮肉丝，一定会让你腻味全消，大呼过瘾。

风情万种的东南亚不仅拥有美丽的椰林海滩、神秘的佛陀庙宇，别有一番滋味的东南亚美食也刺激着世界各地游客的脾胃，令人回味无穷。在东南亚美食中，最为有名的要数泰国菜、马来西亚菜、越南菜和印尼菜这四大菜系，它们各具特色，充满异国风情的口味和当地风光一样令人迷恋，本文将带您领略东南亚食物之美。

泰国菜：热情南洋风，酸辣劲道足

“泰国菜”酸辣带劲的口味，就像泰国人一样热情，由于大量采用天然水果与椰浆，在酷热的天气里吃起来，清爽开胃，一点也不油腻。第一次吃泰国菜的人，往往受不了那种又酸又辣的浓烈味道；但是只要吃过几次以后，那种异国风情却令人回味无穷，成为平凡日子中变换口味的最佳选择。

泰国一向被誉为亚洲最具风情的国度，除了自然迷人的热带风光及充满独特气息的万千景象外，更叫人迷恋的便是香辣刺激的泰国佳肴。由于地处东南亚，气候温热，泰国菜的口味多偏酸辣。当这些酸酸辣辣的食物在唇舌之间游荡，真是一种极尽味觉刺激的享受。

泰国菜的做法和一般中国菜做法大同小异，煎、煮、炒、炸各种方式都有；随着19世纪英法殖民者对中南半岛的入侵，泰国菜在保持原有特色的同时，亦大量借鉴了西式的烹饪手法，渐渐形成博采众长而又独树一帜的风格。泰国菜进食方式，也是以米饭配菜为主；在菜式分类上，泰国菜分为头盘、沙律、汤、主菜和甜品，最特别的是用餐不用筷子，而用汤匙和叉子。

泰国蔬菜、海鲜、水果极其丰富，因此泰国菜作料以海鲜、水果、蔬菜为主，保留了食物本身的特殊味道，形色俱备，卖相一流。不过重视天然风味的泰国菜做工比较简易，不像中国菜那般繁复，它的浓重气味多半来自于调料的原味。

大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料独特。泰国菜的调味料花样繁多，有很多是东南亚甚至是泰国特有的，例如甲菜、泰国胡椒、金不换等，当然更少不了紫苏、香草、香茅和辣椒叶这些东南亚菜系里必不可少的配菜。地道的泰国菜是不用中国人惯用的醋、酱油入菜的，反以土柠檬取代醋，鲜美的鱼露代替酱油，没有人工化学的酸腐味，只闻到一股天然的纯净气息，令人全身舒畅，胃口大增。

吃泰国菜最注重风情，泰国餐厅通常会配合泰菜的特色而布置，竹架搭的屋子、花布铺陈的桌面、热情歌郎的大海报、随处可见的椰子壳，以及供桌上的佛像，让人完全沉浸在东南亚的热情世界中，在此进食香浓的纯正泰国菜，感觉更有味道。

不可不尝的泰国名菜

酸辣虾汤，清香甘鲜

泰国菜中最有名的首推“酸辣汤”，以椰浆、土柠檬汁、香草、柠檬叶、南姜、紫苏等熬煮而成，若加上鲜鱼片则成“酸辣鱼汤”，加上鲜虾就成为“酸辣虾汤”，在汤上加小辣椒配味，味道清香、酸辣十足。由于汤的作料中不加太白粉，清醇甘鲜，汤中漂浮着清淡香菜，让人忘记它的酸辣味。

凤梨饭和椰子饭

泰国人和中国人一样，以“米”为主食。除了有像越菜中的河粉外，直接炒食的米饭也是日常的食物。泰国有名的“凤梨饭”可说是泰式米食中最令人称道的。“凤梨饭”的做法，是先将整个凤梨(菠萝)挖空，将凤梨肉、火腿肉、香肠、什锦豆、玉米粒加上肉松、腰果等作料，和米饭一起炒熟之后，再放回凤梨壳里焖，等入味后再上桌。香甜十足的“凤梨饭”，令吃过的人难以忘怀。此外，若将凤梨换成椰子，以相同的作料炒焖，那就成了“椰子饭”，也是泰国的一大名菜。

又香又辣的泰皇鸡

另一道有名的“泰皇鸡”，是将鸡肉去骨，用咖喱和茄子炖熬而成，又香又辣，滋味极美。泰国的咖喱有红、黄、绿三种颜色，非常辛辣。不敢吃太辣的人可得事前交代清楚，免得吃得脸红脖子粗。

女婿蛋炸一炸

泰国菜中有一道趣味十足的“女婿蛋”，相传是泰国女婿在带老婆回娘家时，必须先准备一些煮熟的鸡蛋，再将这些熟蛋炸一炸，沾上酸角(一种很酸的泰国水果)和辣椒拌成的蘸酱，亲自送给岳父母品尝，人情味十足，后来就逐渐流传开来。

凉拌生木瓜

有“水果天堂”之称的泰国，美味的各色热带水果常被泰国人用来腌泡、凉拌，做成果干、甜点及清爽开胃的泰式小吃，成为泰国菜的最大特色。像泰国的传统小菜 “凉拌生木瓜”，既能降火又可下酒，在炎热的夏天最受欢迎。 “凉拌生木瓜”是把青绿的木瓜切成条状，加干虾、四季豆、西红柿、小辣椒、蒜头、柠檬汁、鱼露、虾酱、花生等一起捣碎，佐以猪皮或以包心菜叶包裹着吃，相当特别。

小资料：

清水化酸味，水壶增风味

泰国莱的酸辣味给人的印象很深，没有心理准备的人，会以“眼冒金星”、“昏迷不醒”来形容对它的无法消受。餐厅为了让顾客吃得舒服，经常会附上一大壶清水，给客人饮用。

在泰国，正统高级餐厅所用的水壶、水杯是以黄铜制成，富丽堂皇；一般人家用的水壶则是铝罐，而泰国特产的锡矿也被制成锡壶，用在餐桌上。朴实的水壶、水杯造型上刻着热情的花草，令人爱不释手，也为泰国菜增色不少。

印尼菜：香料甲天下，原味一把抓

水杯里盛着透明清澈的冰水，空气中隐隐传来清越柔脆的敲击乐，白衣侍者鱼贯送来鲜绿爽脆的加多加多、焦香褐黄的沙爹、殷红可口的拉哇，还有香浓美味的椰汁牛肉，细细咀嚼，齿颊生津，粗犷原始的风味，令人回味无穷。仿佛印尼的蕉风椰影和异国情怀，也随着地道的印尼美食飘洋过海，为国人带来南国风味的饮食情趣

印尼菜属于东南亚菜系的一支，在烹调上深谙香料之道，柠檬草、丁香、月桂叶、辣椒、姜、蒜用得相当多，浓烈酸辛，口感特殊，丝毫不辜负“香料王国”的美称。传统菜肴的烹调手法以煎、炸、烧、烤为主，用料丰富却不奢华，做法简单而实在。

印尼人一向以蕉叶盛装饭菜，素手一伸便将米饭菜肴搓成球状送入口中，简便利落极了！但一盘盘香汁淋漓的菜饭食罢往往狼藉不堪。因此一些印尼餐厅仍备有杯箸碗盘侍候，倘若顾客也愿效法以手抓食的原始吃法，必然别具滋味，更享无拘无束之感！

印尼菜肴辛辣开胃，一般多为冷食，配饭喝的饮料也只是冷开水，因为酒被视为扰乱灵性的饮料，虔诚的教徒都避免饮用。在餐厅点菜时，如要享用传统风味的印尼菜，以下几道独具特色的佳肴，倒是值得用心去品尝。

不可不尝的印尼名菜

生菜沙拉，加多加多

这道清爽新鲜的冷盘相当开胃，材料用熟高丽菜铺底，西红柿、绿豆芽、四季豆、菠菜、土豆、细油豆腐和切片的白煮蛋排盘，拌独特的花生酱汁和辣味香料，不但吃起来爽口，看起来也非常 清新悦目。

吉祥宝塔，姜饭明黄

印尼人以米、面为主食，变化出多样风味的饭、面点，其中以黄姜饭最具代表性。做法是将椰汁煮的饭，撒上黄姜粉后变成明黄色，再拌入辣椒、椰粉、花生粉即成，吃起来非常可口。黄姜饭是传统庆典必备的料理，堆成1尺多高的宝塔状，代表吉祥之意，很富于民俗情趣!殷红拉哇，巴厘名莱

拉哇(lawar)是以四季豆丁、红辣椒丁和熟肉丁混合拌匀，滴上月桂汁和姜汁，吃起来柔嫩香滑，非常特别。这道巴厘岛名菜非到盛宴不轻易示人，而且在吃之前还要淋上动物的鲜血，口味异常奇特。

椰汁炖肉，香郁醇美

在印尼菜中，椰子可化身成各种模样出现在菜色中：椰油用来油炸食物，椰肉制成甜点糕饼，椰奶调理冰品，椰酱作为佐科，椰汁还可以用来炖肉。像这道辣味椰汁炖牛肉，精妙之处在于使用新鲜的水牛肉，炖煮时必须不断地搅动，使汁液收至牛肉中，直到香气夺人为止。煮法虽麻烦，滋味却非常醇美，深入肺腑的芳香尤其令人难忘。

另一道柠檬叶椰汁鸡块也相当有名，做法和椰汁牛肉类似，但鸡块须先炸至金黄，加柠檬叶、姜、辣椒、砂糖调味后，以椰汁焖香，吃起来香辣过瘾，又是一道美味大餐。

嚼晶啜玉，彩虹冰品

酷爱椰汁珍多冰的老饕最难抵挡它的香滑诱惑：玻璃杯中的冰珠碎玉透着沁凉，底下铺一层甘醇的爪哇红糖；上面依次铺着鲜黄菠萝蜜、乳白芬芳的椰浆和鲜奶，还有晶莹剔透的绿豆粉圆荡漾其间，如彩虹一般绚丽，一口一香甜，再啜两相欢，恍若南国风光明媚浮现。

越南菜：清淡带酸甜，天然好风味

越南菜在做法上倾向天然清爽，口味较重酸、甜；和中国食物相较，中国的美食以口味浓重著称，吃腻这些大菜之后，清淡的越南菜显然是变换口味的一项上好选择。

属于东南亚菜系的越南菜，除了素材上和其他国家一样广用热带蔬果外，在做法上倾向天然清爽，口味较重酸、甜；这和印尼菜、泰国菜等重辛辣口味的感觉完全不同。

越南菜起源于中南半岛的越南，当地土地肥沃，物产丰富，尤其盛产稻米，素有“世界米仓”之称。米食在越菜中扮演重要角色。此外，基于地理因素，越南菜不管主菜或是点心、糕饼，均大量使用热带蔬果材料，如香茅、土柠檬叶、野杨桃等素材。取之于天然水果的色彩，使得越南菜更为香甜可口、沁凉清心，热带风情令人回味无穷。

越南菜最大的特色在于“清爽不油腻”。做法多数不太复杂，以保存食材的原味为原则，颇受健康饮食派的推崇。添加蔬菜的比例较高，其目的就是用以突显出肉类的爽口。调味料的使用也与众不同，以“鱼露”为基础的调味酱，再加上葱、蒜、辣椒等配料，用于春卷、肉丸蘸食，成为越南菜特殊味道的功臣之一。依照越南人的用餐习惯，通常会在餐前来杯以椰汁为主的饮料，再点些像春卷、甘蔗虾的小菜，然后再享用河粉之类的主食。

不可不尝的越南名菜

生牛肉河粉，令人垂涎

越南人以米食为主食，以米为素材变化成各种不同的形式，其中以“河粉”最为有名。

河粉以米磨成粉做成，本身倒没有什么特别之处，但是越南人却将它加以变化，成为许多菜色的素材，煮、炒都令人垂涎不已。

要煮出美味的河粉，最重要的秘诀在配料上。例如著名的“生牛肉河粉”，迷人之处就在于汤头的甜美：以砸破的大牛骨，搭配八角、桔皮等香料熬上6个小时制成高汤。准备食用时，只要将热滚滚的牛骨汤浇淋在盛好的河粉、生牛肉薄片、葱末上，立即就成为一碗味道鲜美的生牛肉河粉。

越式春卷，香味四溢

越式春卷是越南菜中的名菜，作料非常精细，以新鲜的猪肉、蟹肉、虾仁，加上洋葱、木耳、红萝卜和米粉，绞成细末做馅；至于用来包卷的“米皮”讲究“轻薄透明”。吃时蘸以鱼露，滋味独特。

甘蔗虾、鸭仔蛋和酸皮肉丝

“甘蔗虾”的做法，就是将虾肉覆盖在削了皮的甘蔗上烹煮，食用时抽去甘蔗，只吃渗有甘蔗甜汁的鲜味虾肉。

“鸭仔蛋”则是越南菜一绝，以未成形的鸭蛋直接蘸配料食用。没有一点胆量的人不敢轻易尝试；不过，许多吃过的人则对它的特殊风味念念不忘，一试再试。

越南菜偏酸，“酸皮肉丝”是其中的代表。它的做法是将瘦的生猪肉加以反复锤打，直到成为紧密的薄片，用盐、胡椒、味精、蒜等调味料加味，再以香蕉叶包裹起来，等到它发酸后，便直接食用，完全不加烹煮，味道非常独特。

点心糕饼，甜得自然

越南点心大多采用天然水果制成，红毛丹、白玉丹、菠萝蜜等甜食冰品，均直接由水果加冰块即可。以椰汁做成的椰汁石榴冰、椰汁三色冰、水椰子等亦十分受欢迎。

另外，越式糕饼也带有浓厚的热带风情，翠绿香甜的“香叶拉椰糕”即是经典之作。拉椰糕共有3层，第一层是米加椰子，第二层为米加绿豆沙，第三层则以米加越南香叶做成，3种口味相辅相咸，芳香可口，唇齿留香。

鱼露蘸酱，调味极品

越南菜中最特别的就是以“鱼露”为本，添加其他调味料的蘸科。“鱼露”的做法颇为特别，先在一个底部装有水龙头的大水槽内盛盐水，将新鲜的鱼放到水槽里泡，待一段时间后，打开水龙头流取鲜鱼酿水，再加以提炼才能成为“鱼露”。越南习惯不使用酱油，鱼露就是酱油的替代品，其滋味鲜美、不具刺激性，是调味的上品。

马来西亚菜：神奇刺激，一尝难忘

马来口味酸辣带劲，颜色鲜丽丰富，常使人爱之成痴；而初尝马来菜的浓郁香炽，那种如火如荼、酸辣咋舌的滋味，也令味觉颤动不已!

金黄炽热的艳阳与浓绿婆娑的椰树交织出马来西亚热情澎湃的异国风情画。当地种族庞杂的人文现象，也使得马来西亚佳肴风味殊异，神奇刺激，一尝难忘！不妨怀抱异国情怀，以热烈大胆的心情，品尝马来西亚原始独特的菜肴，相信你会频频，大呼过瘾！

马来佳肴，香料居功

传统的马来人为了享有炎热气候中的好胃口，特别创造出酸香浓辣的马寨料理，刺激人们的食欲。丰富繁多的香料更似魔法一般，将单纯的菜肴变换出多采多姿的风味！崦其普遍运用咖喱，参拜、阿三、冬炎四大香料调味的特色，更使得马来菜肴独具一格。

想吃地道的马来菜绝不容错过咖喱，参拜、阿三，冬炎四大香料功臣所调配出来的佳肴，喜好刺激口味者尤其要试一试!一般来说，咖喱、参拜和阿三都是烹煮肉类、海鲜、蔬菜的天然配方；咖喱甘甜香辣，参拜刺激可口，阿三酸甜入味，都能使食物风味更佳：而冬炎酸辣来劲，是任何食物的好搭档，马来人用它虏获了不少酷嗜酸辣者的脾胃，因此始终为人所津津乐道!

不可不尝的马来名菜

阿三鱼头，香酥鲜浓

鱼头(不限种类)抹少许盐，沾上椰浆和咖喱粉放进油锅里炸成香酥状，再将茄子，青豆，阿三膏一起下锅焖煮15分钟，鱼头鲜美，香酸入味，最夺人食欲，美食老饕尤其钟爱不已。

甜辣浓郁咖喱鸡

鸡腿剁顾块后裹上咖喱粉，待油锅烧热后放入鸡块与马铃薯，炸至金黄色，再放进乳白香甜的椰浆煮10分钟，直至浓郁的香味飘溢出来即告完成。

参拜虾仁，不吃不可

洋葱和小黄瓜切成条状，放进油锅炒香，再加入沥干的虾仁同炒，熟后放少许盐、味精以及一匙参拜酱。酱汁香辣突显虾仁鲜美，是佐餐必不可少的良伴!

冬炎花枝，色香俱全

先将冬炎酱加水调匀，烧热后加进花枝以猛火炙烧入味，红萝卜、小黄瓜、洋葱切片投入热炒，敢点盐和味精，直到酱汁略微收干即可。色泽红绿交映，而口味香辣宜人，是马来西亚著名的宴客大菜！

沙爹串烧，风靡南洋

闻名的沙爹在东南亚地区非常普遍，那烧烤诱人的滋味实在令人无法抗拒。在吃之前，肉片先用茴香、小茴香、黄姜粉，柠檬虞茸、盐、糖和椰奶等调和臆过，再用竹签串起来放在明火炭炉上烧烤。不多时那令人垂涎的香味便炭散出来。吃的时候蘸上花生、椰油、洋葱、蒜头、虾酱、红辣椒、盐、糖、椰奶等调制而成的沙爹酱，浓香的烧烤风味令人一尝难忘！

痹喳，风情万种

甜凉爽口的冰品晕马来菜佐餐的良伴：其中料多味美的痹喳，加了红豆、椰子、亚搭子(一种水果)、红薯、芋头、果冻和西米霹等多种配料，混合细碎的锉冰食用，口感绝佳！尤其是夏天，吃起来沁凉消暑，十分可口。