大型超市食品安全现状及监管策略

【摘要】大型超市是流通环节食品经营的重要业态，也是政府部门食品安全监管重点，建立对大型超市食品安全的长效管理机制，可建立流通对生产的倒逼机制，同时为其它食品经营业态起到的示范作用，提高地区食品安全管理的整体水平。

【关键词】大型超市；食品安全；监管

大型超市是消费者购买食品的最主要的渠道之一，受公众信赖，但随着一系列食品安全事件的曝光，大型超市的食品安全问题广被公众和媒体诟病，政府部门有必要正视其食品安全的薄弱环节，加强其食品安全管理，并为其他食品经营业态的监管提供有益经验。

一、大型超市食品安全概况

1.大型超市及食品安全概念

（1）大型超市（hypermarket），俗称大卖场，英文叫Genera Merchandise Store，是零售业态的一种。根据我国国家标准《零售业态分类》（GB/T18106-2004）的定义，大型超市是采取自选销售方式，大众化衣、食、日用品齐全，能满足消费者一次性购齐的零售业态。这种业态采用的管理信息系统程度较高，注重自有品牌开发，较易采取连锁经营的方式，其营业面积一般在6000平方米以上，并设有不低于营业面积40%的停车场。

（2）食品安全，完整的食品安全含义是食品之内在成分能够确保使用者对其质量、卫生、营养、人种延续性的要求，不会对人之身心和基因稳定性造成伤害；食品的销售方式不会危害购买者的身心健康，伴随食品销售的各种服务能确保智力正常的购买者不被误导。

2.大型超市食品经营特点

（1）食品销售比重大。在所调查的浦东新区55家大型超市中，食品营业面积均占50%以上，经营食品品种达上万，食品营业额占到超市总营业额的六成以上，部分占到8成以上。

（2）自营食品比例大。一方面是“引进来”，以出租场地的形式引进其他食品经营者，俗称“店中店”；一方面是“走出去”，以OEM（主要为贴牌加工）的形式，建立超市自有品牌，提高价格竞争力。

（3）食品从业人员多。大量基层食品经营者和部分食品技术管理人员的金字塔人员构成，同时存在经销商、厂商的派驻促销人员。

二、保障大型超市食品安全的重要性

1.与民生问题息息相关，受公众关注的焦点

（1）市场占有率高，消费额大。大型超市作为一种现代的零售业态，避免了买卖双方直接面对面的接触，给消费者创造了一个舒适的购物环境。据上海商情FMCG研究中心数据显示，大型超市占整个零售业态销售总额的51%，大有取代传统的百货商店之势。

（2）提供一站式、一次性采购，食品类消费比重高。据《IMI消费行为与生活形态年鉴》和《上海市大型综合超市服务质量市民调查报告》的数据显示，上海居民常去的超市有超过半数为大型超市，市民通常在大卖场选购的食品比重占到所购消费品的88.2%。

（3）与老百姓生活关系密切，成为日常性消费场所。据“关于消费者对于大型综合超市的购物倾向的调查问卷”显示，消费者很少去占32.99%，平均每个月2-3次的占41.04%，每个月去4-6次的占18.56%，每个月去6次以上的占7.41%。

2.与食品问题息息相关，是政府管理的重点

（1）大型超市俨然成为食品问题的汇集地。大型超市是食品安全问题的聚焦点，对于上游生产环节而言，大型超市是其重要的流向；对于流通环节而言，大型超市是销售的主渠道，所有食品安全问题集中在此汇集、爆发、放大。

（2）大型超市业已成为其他食品经营者的风向标。大型超市对于其他食品经营业态影响力巨大，其对标准超市、小型超市（便利店）、超市加盟店和食杂店等有示范引领作用。

（3）大型超市能够为政府监管食品提供完整的监管模本。一方面其食品的种类和数量繁多，涵盖预包装食品、散装食品、乳制品、生猪产品、牛等食品经营项目，另一方面其处食品营销的前沿地带，是食品新兴业态的试验地，因而，对大型超市的监管能够为政府部门开展各种食品安全监管奠定基础。

三、大型超市食品安全的薄弱环节及其原因

1.薄弱环节

（1）对消费者调查反映出的食品安全薄弱环节。据对消费者的问卷调研，在大型超市13大类食品中消费者不放心的头四位依次是，加工熟食、生鲜食品、其他散装食品、速冻食品。

（2）对大型超市调研反映出的食品安全薄弱环节。据对浦东新区55家大型超市的集中调研，大型超市在食品安全管理主要的薄弱环节是：现场制售、散装食品、生鲜食品和温度控制。

（3）对从业人员调查反映出的食品安全薄弱环节。据调研，主要问题为对索证索票和问题食品的后续除之上，如对食品合格证明文件的索取上，超市普遍无法做到按批次索取。

2.原因分析

（1）经济因素。一是大型超市追求高盈利，高进场费，把其经营场地当作自留地，大量引进“店中店”，成为食品管理的顽疾。二是高低不同的“返点率”、“扣点率”造成供应商借码（条形码）情况时常发生，滋生食品管理的隐患。

（2）管理因素。一是五花八门的超市行规，过于死板的内部规定和行业规定使食品安全存在隐患；二是相互角力的管理层，如品控和采购部门，造成食品安全服从于企业盈利；三是流动性大的基层员工，从业人员的频繁流动，使超市方难以实施有效培训和落实食品安全制度。

（3）食品产销方式变革引发的新问题。追求多业态，新经营模式相继出现。大型超市向市场化转变，经营业态日趋复杂。

（4）政府监管效能低下。目前政府监管多基于举报人举报的就事论事监管，缺乏以现有的人力资源状况，监管力量明显不足，实现有效监管确有难度。

（5）社会管理未形成合力。行业组织及消费未发挥相应作用，缺乏必要的社会监督和引导。

四、对大型超市实效能化监管的策略

1.加强对连锁超市（卖场）总部的监管

无论是从供应商的选择、食品储运及配送、食品冷链控制、加盟店管理等关键环节，还是索证索票、临期食品管理、过期食品销毁等自律制度的建立并执行，总部都责无旁贷，且大有可为。针对目前超市总部游离的现状，应全面梳理大型超市总部，并建立网络平台，建立政府与大型超市总部及其门店的实时联系网络。

2.加强对超市食品安全管理的规范性文件建设

政府部门也可以结合工作需求和监管实际，建立专门针对大型超市食品安全管理的操作规范，作为监管指南。同时尝试建立食品安全突发事件媒体应对预案，加强与媒体的沟通，建立畅通有序的双向交流机制，为消费者传递正确的食品安全理念。

3.健全食品安全监管信息机制

这是政府信息公开的需要，公众有权知晓包括流通环节食品质量监测信息在内的监管信息；也是政府部门监管职责的履行轨迹，有助于权力机关、媒体、公众等行使监督权；同时，可以提高监管信息的分析利用。

4.指导大型超市建立与《食品安全法》相适应的超市食品安全制度

引入HACCP等食品安全管理体系，并加强以下制度的建设：一是建立食品市场准入制度和食品安全控制体系，提高供应商入市门槛；二是建立食品监督管理制度，设立独立的食品安全管理部门，建立不合格食品处理、商品质量巡查、信息公示等制度；三是建立食品质量应急预案制度，提高突发事件的应急处理能力。

5.在大型超市推广建立溯源系统

针对目前食品条形码无生产日期等基础信息的现状下，有条件超市可先行研发带有生产日期、保质期、产品性能的追溯体统或食品管理系统，逐步建立并完善食品的身份证辨识系统，便于食品的信息化管理和全链条管理。

参考文献：

[1]张晓涛.《大国粮食问题：中国粮食政策演变与食品安全监管》.经济管理出版社，2009

[2]胡楠，高观，姚战琪.《中国食品业与食品安全问题研究》.中国轻工业出版社，2008

[3]何其聪.《食品安全报道的受众心理研究》.中国传媒大学出版社，2009

[4]周应恒等.《现代食品安全与管理》.经济管理出版社，2008

[5]（美）斯密特、罗德瑞克.《食品安全手册》.北京科文图书业信息技术有限公司，2008

[6]刘胜利.《食品安全RFID全程溯源和预警关键技术研究》.科学出版社，2008