后厨管理摄像法

上海人家管理酒店有个很奇特的方式，就是用摄像机做记录。

每月的某一天总厨会突然在早上6点来到酒店，然后将员工来之前的厨房情况、陆续来到店里的员工情况等等都录下来，或者会在某一天很晚才下班，将现场进行录像，然后找出问题，第二天放给相关员工和每一个管理人看。摄像机能更生动直观地指出员工错误，同时又不会影响员工的正常工作，而且有很好的说服力。曾经有过管理工作者记录员工错误进行惩罚，但是员工不服气，而管理者又无法拿出确切的证据，而采用摄像方式后情况大为改观。

井冈山豆皮毛毛菜

成本6 元 售价18元

原料：井冈山豆皮100克（井冈山豆皮的豆香味重，弹性大，有嚼劲），毛毛菜100克。

调料：盐5克，味精2克，鸡精3克，色拉油500克，豆油10克，鸡汤50克，鸡油10克，猪油10克。

制作方法：1、将豆皮入烧至四成热的色拉油中，保持四成热油温炸约半分钟至豆皮略微起泡，捞出入凉水中浸泡半小时，至豆皮变软备用。

2、锅入猪油、豆油烧至四成热，下入毛毛菜（洗干净）改小火翻炒均匀，加入发好的豆皮翻匀，再加入鸡汤，大火烧滚后，加入盐、味精、鸡精调味均匀，加入鸡油出锅上桌即可。

制作关键：发豆皮采用先炸后泡能更好的突出豆皮香度，单是浸泡豆皮香味出不来，口感也不够松软。

王襟冰点评：豆皮做法简单口感好，这道菜，小到街头小店、大到宾馆酒店都可以用。

川香蟹肉花

成本28元售价48元

亮点：活蟹可以直接入菜，刚刚死掉的蟹就将蟹肉取出做成胶，用裱花枪挤入水中做成花状，再入油炸酥，最后做成歌乐山辣子鸡的改良版。

原料：做好的蟹肉花250克，香芹段10克，麻辣花生50克，花生米50克。

调料：糯米粉100克，蛋黄1个，黄油10克，香辣油10克，椒盐5克，味精3克，干红辣椒段50克。

制作过程：1、蟹肉花加蛋黄裹均匀，再拍上一层糯米粉，入烧至七成热的油中，保持这个油温炸3分钟至变金黄、酥脆取出。

2、锅入色拉油烧至六成热，下入花生米拉油10秒捞出备用。

3、锅入黄油、香辣油烧至四成热，下入干红辣椒段爆炒出香，再下入炸好的花生米、麻辣花生米翻匀，再下入蟹肉花翻匀，加入椒盐、味精调味均匀后，撒上香芹段，起锅入盘中。

蟹肉花制作：蟹肉250克入搅拌机，入清水100克搅打成茸，加入生粉100克、蛋清2个、肉脆磷粉（能增加肉质的弹性）2克，顺时针搅打至上劲，放入裱花枪中，塞紧，用裱花枪挤入50度温水中，让蟹肉自然变成花形后取出备用，即做成蟹肉花，每个蟹肉花约为10克。

张敏试做点评：蟹肉与生粉比例达1：1才能充分粘合，肉茸可提前处理去腥：将葱段煸香，入肉茸，入胡椒粉、黄酒熬2分钟至收汁尽取出再与生粉混合。

冰山咖喱蟹脚

成本24元 售价48元

亮点：海鲜加咖喱汁熬成汤，并搭配长条馒头，上桌后用剪刀剪馒头增加了食趣。

原料：冰山蟹切身200克（深海雪蟹的脚，可买到袋装成品，每袋约1斤售价30元）。

辅料：青红椒块各50克，洋葱块100克，土豆块100克，生粉100克。

调料：自制咖喱汁200克，鸡蛋1个，色拉油500克。

制作方法：1、将蟹切身自然解冻，拍上一层生粉，入烧至四成热的油中保持四成热油温拉油1分钟，至蟹切身表壳变红亮，捞出备用。青红椒块、洋葱块、土豆块分别入四成热油中拉油10秒至八成熟捞出备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入自制咖喱汁大火烧开，加入鸡蛋（提前打散，汤中加鸡蛋能增加粘稠度，有蟹黄嫩滑的感觉），至鸡蛋液与咖喱汁均匀混合在一起后，下入蟹切身、洋葱块、青红椒块、土豆块翻炒均匀，即可出锅装盘。

3、将馒头做成30厘米长的细长条状，蒸熟后入烧至五成热的油中炸2分钟变成金黄色取出。

4、上桌后，由服务员用剪刀将馒头剪成2厘米宽的段，食客以馒头沾汤汁食用。

自制咖喱汁：锅入底油烧至四成热，下入桂皮10克、香叶5片、白芷10克、大蒜子10克、干葱头10克煸炒出香，加入咖喱胆（瓶装调料，形状、颜色类似固体猪油，增加咖喱的鲜香味）50克翻炒出香，再加入咖喱酱50克（咖喱味较淡，有蔬菜香味）、黄姜粉30克（增加咖喱的干香味）调匀，加入水200克中火烧到水90度时，倒入椰浆1瓶约500克小火拌匀，下入三花淡奶250克、盐10克、味精2克调味均匀备用即可。

王襟冰点评：现场剪食馒头增加了互动情趣值得借鉴，烧制时可以加点新鲜的香茅草增加香味。

芒果鱼翅蟹粉饼（位上）

成本15元/位 售价48元/位

亮点：鱼翅、蟹粉做小饼，与水果搭配上桌。

原料：芒果1个，发好的鱼翅50克，蟹肉300克。

调料：蟹油10克，白兰地5克，盐6克，味精2克，鸡精3克，生粉20克，蛋黄1个，色拉油10克，香菜粒10克，柠檬汁10克，尖椒粒10克，面包糠20克。

制作方法：1、锅入蟹油烧至四成热，下入蟹肉翻炒出香，加入白兰地烹出香，加入盐3克、味精1克调味，改小火将蟹肉炒至粘稠取出备用。2、将炒熟的蟹肉加入生粉、鱼翅混合均匀，加入盐3克、味精1克搅拌均匀上劲，再加入蛋黄混合至上劲，每50克取出做成一个鱼翅饼，再取少许鱼翅包裹在饼外面一圈，再拍上一层面包糠，此分量能做8个鱼翅饼。3、平底锅留底油烧至五成热，下入鱼翅饼，两面各煎2分钟，至变成金黄色取出上桌。4、将芒果切成粒，加入香菜粒、柠檬汁、尖椒粒混合均匀，放在鱼翅饼旁边上桌即可。

蟹油制作方法：色拉油1000克烧至六成热，加入姜片100克、葱段100克煸香，再下入蟹壳500克，保持油面一直有小气泡冒出熬半小时，留油备用即可。

王襟冰点评：我建议用虾胶代替生粉，能避免生粉最后口感粘的缺点，更加弹牙。

黎棉新点评：装盘值得借鉴，可以选用蟹肉加少量肉末搭配更出香，且成本更低。