一款五花肉四季变着吃

一款五花肉四季变着吃

以吴地文化享誉苏州的吴地人家，分别以红楼梦、昆曲戏、镜花缘和深宅大院作为文化主题开了多家分店，每家店的装修模式和出品形式也各不相同。笔者这次探访了其中以红楼梦为主题的总店。

吴地人家的菜谱设计很有讲究，比如将一款五花肉在四季采用不同的烹调方法，打造出四款经典菜。

菜谱上四款用五花肉做的菜分别在菜名下标上“春、夏、秋、冬”字样，春吃绿叶樱桃肉，夏吃荷叶粉蒸肉，秋吃松仁东坡肉，冬吃碧绿酱方。这四款是苏州当地很受欢迎的传统菜，吴地人家对老菜进行改良，作为不同季节的主打菜推出。

绿叶樱桃肉：带皮五花肉切成20厘米见方的块，入锅中加肉汤、葱节、姜块、盐、料酒、糖、红曲米水焖煮至酥烂，取出在肉皮一面上改成1.3厘米见方的小方格刀花，刀切深度约为肉块的1/3，再将肉翻过来在肉质一面改小方格，刀不切断，约2/3深。改好刀的肉块宛如一个樱桃样子。走菜时将肉块蒸10分钟加热，浇上煮五花肉的卤汁，配煸熟的豆苗上桌即可。

金米猪颈肉

成本15元售价38元

亮点：用西餐原料卜卜米代替面包糠，增加了麦香味。

原料：猪颈肉250克，卜卜米（西餐原料，一种膨化食品，袋装，一袋1斤约20元）100克。

调料：南乳汁10克，味精3克，色拉油500克，酸梅酱50克，沙拉酱50克。

制作：1、将猪颈肉切成长10厘米、宽3厘米的薄片，加入南乳汁、味精用手抓匀，再静置半小时入味。

2、在猪颈肉片上裹上鸡蛋黄，再在肉片两面各均匀拍上一层卜卜米。

3、锅入色拉油烧到五成热，投入加工好的猪颈肉片，保持五成热油温将猪颈肉炸至浮起来，两面变成金黄色，取出，将三块猪颈肉竖着罗列好放在盘子上，放三组，每一组下面挤上沙拉酱，再挤上酸梅酱上桌蘸食即可。

技术要点：炸猪颈肉时油温不能太高，以免卜卜米炸糊变色。

秧草小桂鱼

成本10元 售价28元

创意由来：曾经卖过一道白汤河豚鱼，因为河豚鱼不容易处理，于是换成小桂鱼做成位上菜，口味鲜嫩。

原料：小桂鱼200克（取长约15厘米的桂鱼），秧草（又名金花菜，口感略微发涩，有淡淡的药香味，烧浓汤时可以加入，可用菜芯、鸡毛菜等代替。）50克。

调料：自制浓汤汁100克，盐3克，味精5克，蛋清半个，生粉5克，胡椒粉2克，色拉油500克。

制作：1、小桂鱼从肚子中间劈开，去骨头，去鱼头，在鱼身上改凤尾花刀，用手提起桂鱼，鱼肉能自然展开即可，加入盐2克抓匀，再加味精3克、蛋清、生粉用手抓匀上浆，再静置10分钟。

2、锅入色拉油烧到五成热，下入上好浆的凤尾桂鱼，保持四成热油温拉油半分钟，至肉质变紧定形取出沥干油分。秧草洗净备用。

3、锅入浓汤大火烧开，放入秧草、凤尾桂鱼，大火烧开后加入盐1克、味精2克、胡椒粉调味均匀，取出装入盘中，以位上形式，每位一条小桂鱼上桌。

制作关键：拉油后的桂鱼一定要沥干油后再放入浓汤中煮制，防止浓汤中有太多油分口感不好。

浓汤做法详见中国大厨网站。

芥兰桂鱼卷

成本36元 售价78元

主料：桂鱼肉500克。

配料：芥兰200克，火腿60克，香菇60克，冬笋60克。

调料：盐5克，味精3克，蛋清半个，生粉5克。

制作：1、将桂鱼去头、尾，从腹部开刀去掉骨头，去掉鱼皮，将鱼肉片成夹刀片，两片之间有0.5厘米相连且鱼肉尽量片薄，加入盐抓匀，再加入味精、蛋清、生粉用手抓匀，静置10分钟。

2、将配料洗净，改刀成5厘米长的段备用。

3、将改刀的鱼肉摊开平铺，夹刀片中两片相连的地方朝上，将改成段的配料放在上面，用鱼肉卷起来备用。

4、将卷好的鱼肉卷放在蒸笼上，封口处朝下，蒸制3分钟，取出摆在盘中，勾玻璃芡汁浇上即可。

黄花鱼和海蜇有仇？

一道有故事的新菜

上海美林阁的黎棉新师傅喜欢试做书上的菜品，他觉得只有这样才是真的看了书，有时候一张图片、一段文字都能引起他亲自一试的兴趣，最近又开始研究书中的一则小故事。

小故事原文如下：听渔民说，海里海蜇出现的地方，黄花鱼就少。而当地渔民常做的一道海蜇菜，就是以黄花鱼汤煮海蜇，下点蒜末、葱花，鲜到极点。看来海蜇与黄花鱼有仇，到末了，还得要以我的汤煮了你的肉方才罢了。

到底黄花鱼跟海蜇是不是有仇，黎师傅就不管那么多了，他感兴趣的只有7个字：“黄花鱼汤煮海蜇”。

凭他十几年从厨的经验，海蜇是最怕煮的，飞水时间都不能超过1分钟，小时候在海边时倒是吃过用水煮的鲜海蜇，但是这个季节根本没有鲜海蜇，只能用干海蜇来试一试。

试做了几遍终于成功了，同事们品尝后评价：鱼汤奶白、鱼肉鲜嫩、海蜇脆爽。于是黎师傅决定把此菜在店中推出。

黄花鱼汤煮海蜇

原料：小黄花鱼6条，海蜇150克，西红柿片30克。

调料：葱、姜各5克，盐3克，胡椒粉5克，味精2克，鸡精3克。

制作：1、海蜇洗净，用流水冲洗10分钟去咸味，入80度水汆水20秒钟，捞出入冰水中冰镇至凉透备用。2、黄花鱼治净；锅放底油烧热，下黄花鱼煎至表面微黄，下葱、姜、西红柿片、沸水，中火烧10分钟左右，至汤成乳白色，加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。3、处理好的海蜇放入烧好的黄花鱼汤中，马上出锅装盘，上桌即可。

制作关键：1、海蜇要用冰水凉透，成菜口感更脆。2、海蜇下锅后立即出锅，用鱼汤的余热足够，否则海蜇口感很老。