闲话瓜子 1期

嗑瓜子似乎是中国人独有的爱好，据说可以追溯到宋辽时期，到了明清已经非常盛行。《金瓶梅》、《红楼梦》等明清古典小说中都有不少地方提到瓜子。法国传教士古伯查在他的《纪行》中曾记载：“有些地方，丰收时节西瓜就不值钱了，之所以保留它们，只是为了里面的瓜子。有的时候，大量的西瓜被运到繁忙的马路边免费送给过往的行人，条件是吃完了把西瓜子给主人留下。”可见当时瓜子已经成为人们的一种日常消费。

如今，无论大江南北，瓜子早已是各地消费者喜爱的美味零食。尤其在节日里，瓜子更是家家必不可少的节俗食品。目前，市场上的瓜子品种、风味繁多，让人觉得有些眼花缭乱，关于瓜子安全性的报道也时有耳闻，那么消费者该如何放心地挑选瓜子呢？这次就请在炒货行业工作多年的陈黎英为我们谈谈嗑瓜子的学问。

陈黎英

新疆金百岁农庄食品有限公司上海分公司品控部经理

13 食品与生活 2015-01

瓜子

瓜子种种

陈黎英介绍，瓜子属于炒货食品的一种，常见的有葵花子、西瓜子、南瓜子和瓜篓子等几类。

葵花子

葵花子是向日葵的果实，易剥、味香、营养价值高，是最常见的瓜子品种。

向日葵主要分油用和食用，作为炒货的葵花子来自食用向日葵，含油量在30%左右，而油用向日葵主要用于压榨葵花子油，含油量高达40%左右。

中医认为，葵花子性平味甘，可化痰定喘、平肝祛风。

葵花子所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，其中主要成分是亚油酸，含量可达70%。亚油酸对人体新陈代谢、调节血压和降低血清胆固醇有重要作用。此外，葵花子含有较多的维生素E，可抗氧化，能够在体内对抗自由基，从而减少心脏病、癌症等慢性病的发生。

葵花子又称“美发干果”，因为它是微量元素――硅的主要食物来源之一。硅不仅对秀发生长有利，还可使皮肤不致太松软;使眼睛明亮;促进指甲生长，并能使其坚韧。

西瓜子

西瓜子又称“黑瓜子”，顾名思义就是西瓜的种子。然而，与葵花子一样，不是所有西瓜的种子都能用来制作炒瓜子的。一般的西瓜子颗粒太小，不适宜作零食食用，我们吃到的西瓜子主要来自专门的品种――籽瓜，这种西瓜的种子颗粒饱满，片形较大。

西瓜子性甘平，可健胃、通便、清肺、化痰。西瓜子除了含有丰富的蛋白质、亚油酸、B族维生素、钙、镁、钾、铁和硒等营养元素，还含有一种皂苷样成分――西瓜子醇（Cucurbocitrin），具有降压作用，并可缓解急性膀胱炎。

不过，西瓜子壳较硬，嗑得太多易损伤牙齿，老人和儿童尤应注意。

南瓜子

南瓜子是南瓜的种子，含有丰富的必需脂肪酸、氨基酸、植物甾醇、矿物质、维生素以及多糖等。丰富的锌还可预防和改善前列腺病症。自古以来，南瓜子被认为是有效的驱虫剂，其有效成分南瓜子氨酸可以驱除绦虫、蛲虫、蛔虫等多种寄生虫。南瓜子氨酸还能抑制血吸虫幼虫生长发育，有助于防治血吸虫。

此外，还有一种白瓜子，其实是冬瓜的种子，性平味甘，《证类本草》记载：“冬瓜皮虽青，经霜亦有白衣，其中子白，白瓜子之号因斯而得。”根据一般的行业标准，白瓜子被归入南瓜子类产品中。

瓜篓子

瓜篓子又称“栝楼子”，俗称“吊挂子”，是葫芦科植物栝楼及双边栝楼干燥成熟的种子，早在南北朝时期就有关于炮制瓜篓子的记载。《本草纲目》记载瓜篓子能“润肺燥，降火，治咳嗽，涤痰结，利咽喉，止清渴，利大肠，清痈肿疮毒”。现代科学研究表明，瓜篓子含油脂、甾醇、三萜皂甙、蛋白质、多种氨基酸等营养素，脂肪酸总量约占26%，其中饱和脂肪酸占30%，不饱和脂肪酸占66.5%，以栝楼酸为主。

陈黎英介绍，瓜子品种不少，还有不同风味，如奶油瓜子、酱油瓜子、抹茶瓜子等，但其生产工艺总的来说主要以烘炒为主，分原味和调味两种。原味瓜子是将种子或其籽仁直接炒制或烘烤而成;调味瓜子是将种子或其籽仁先经过煮制，在煮制过程中加入调料使其入味，再经烘炒而成。

14 Food and Life 2015-01

适量嗑瓜子有益健康

前面提到，瓜子营养丰富，富含多种不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，不同的瓜子还有其独特的药用价值。即便只是“嗑”这种食用瓜子的方式，对健康也有不少裨益。因为瓜子的香味可以刺激味蕾，使其处于兴奋状态，并将这种神经冲动传导给大脑，后者又反馈于唾液腺和消化器官。口中不停地嗑食，消化液随之不断地分泌，有利于消食化滞。饭前嗑瓜子有利于增进食欲，饭后嗑瓜子有助于消化。与此同时，嗑瓜子使人体面部肌肉不停地运动，还 可以增强面部肌肉的活力。

当然，嗑瓜子过多不但对身体健康无益，还会适得其反，引起肥胖、上火、口舌生疮等病症。经常嗑瓜子，会在吐壳的同时将大量的津液带走，唾液过多流失令口腔黏膜失去了保护，不断与食物摩擦，产生破损，于是溃疡随之而来。此外，还容易引起牙龈炎、龋齿等。通常情况下，食物干燥、粗糙加上饮水不足，都极易引发口腔溃疡。建议消费者吃瓜子等炒货类食品时多喝水，最好喝点绿茶、茶，既能缓解上火症状，又能减少瓜子的摄入量。

热点 本期策划

四

类人

不宜吃瓜子

瓜子含有大量油脂，以下四类人不宜吃瓜子：

高脂血症患者：食用瓜子后会使血液中的脂质水平升高。

胆囊切除者：瓜子所含脂肪需要胆汁去消化。胆囊切除后，储存胆汁的功能丧失。这类病人食用瓜子会引起消化不良。

胃病、肝病患者：瓜子含有大量脂肪，肠炎、痢疾等脾胃功能不良者和肝病患者食用后会加重病情。

瓜子

15 食品与生活 2015-01

食用瓜子的安全隐忧

霉变

瓜子虽然广受欢迎，但近来关于瓜子质量问题的报道也常常见诸媒体，令许多消费者感到疑虑和不安，其中最主要的就是瓜子发霉的问题。因瓜子为农副产品，受气候环境影响因素大，加之原料为一次大规模季节性收购，储藏后常年加工，如果储藏方式不当或时间过长就容易产生霉变。霉变产生的毒素主要是黄曲霉毒素，这是霉菌的代谢产物，有很强的致癌性。黄曲霉毒素进入人体后，在肝脏中存留最多，因此对肝脏的损害也最大。

不过，陈黎英表示，消费者也不必过于担心，一次性摄入大量的黄曲霉毒素或长期误食才会导致黄曲霉毒素中毒。因此，偶尔吃到发霉的瓜子或者误吞问题也不大。要避免黄曲霉毒素的产生主要是避免瓜子发霉。正规的企业在储存瓜子时会采取控制湿度、低温保存、保证通风等措施降低瓜子的霉变率，加工前还会挑出霉变的瓜子，再进行炒制，这样，瓜子的霉菌孢子已被杀灭，所以一般不会再发霉。我们平时吃到的发霉瓜子基本上是在加工前已经发霉。

氧化酸败

瓜子含有大量不饱和脂肪酸，加工好的瓜子如果暴露在空气中也很容易氧化酸败，即平时所谓的“耗败”，产生“哈喇味”。生产企业会采取多种措施减缓瓜子的氧化酸败，包括在加工瓜子的过程中加入抗氧化剂、在包装中加入脱氧保鲜剂、采用不容易透氧的包装材料等。所以，瓜子的外包装一旦打开或破损，瓜子就很容易受潮、变质，应尽快食用，或存放在干燥、密封的容器内。

滥用食品添加剂

在我国广大的中小城镇和农村市场上，一些企业为了追逐利润，在加工过程中超量使用糖精钠、甜蜜素等添加剂，损害了消费者的身体健康。食用较多的糖精钠会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，降低食欲。

此外，为了让瓜子看上去更洁白，一些企业过量使用亚硫酸盐为瓜子漂白。食入过多亚硫酸盐，可能会造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，特别是气喘患者，更容易对亚硫酸盐产生过敏。有些企业甚至违法使用工业双氧水对瓜子进行漂白。工业双氧水含有重金属铅、砷等有害物质，食用经其浸泡过的食品，会强烈刺激人体的消化道，甚至可能致癌。

还有的企业使用滑石粉、石蜡为炒瓜子“抛光”。虽然石蜡（即食用白油）是国家允许使用的食品添加剂，但食用过量含有石蜡的瓜子，会有嘴麻、对烟敏感、易咳嗽和咽喉肿痛等症状。

瓜子

瓜子的安全选购

葵花子

外观：黑白相间长条纹，以颗粒大、均匀、饱满、壳面有光泽为佳，无杂质。

气味：打开包装袋，无耗败味，香气宜人。

味道：齿嗑易开，籽仁松脆香甜，味道鲜美为佳。

西瓜子

片型：以片粒均匀、板正平直为佳。

壳面：壳面鼓起的籽仁饱满，皮壳凹瘪、发黄、破裂为次。

味道：齿嗑易开，籽仁胆厚松脆，味道香而鲜美为佳。

白瓜子

外观：颗粒较大且均匀，色泽自然为佳;有黄板、冻板、脏板等为低劣产品。

壳面：壳面鼓起的籽仁饱满。

味道：齿嗑易开，籽仁松脆香甜，味道鲜美无苦味为佳。

此外，如果要买现场炒制的散装瓜子，陈黎英建议消费者最好在秋季购买，因为瓜子的收获季节一般在9～11月，春季销售的瓜子可能是陈年瓜子，已经不太新鲜，霉变的概率比较高。