闲话包子 第10期

作为一个来北方求学的南方人，我在学校食堂里最不敢吃的就是包子。每次我吞咽下这样一个硕大的包子，总觉得自己有些亏欠作为一个南方人应有的细腻与精致。但是如果出于果腹的考虑，北方的包子倒也做得畅快淋漓。首先在包子馅料食材的选择上，北方的包子更为粗犷与不羁，如胡萝卜、海带、粉丝、鸡蛋、茄子、豆干、酸菜均可入馅。于是乎各式馅料的包子，吃起来有的酥烂有的生脆，随机性很大。在这一点，我不得不佩服北方人的想象力――入馅的食材实在太多，仿佛北方的包子讲究的是一份鼓鼓囊囊的踏实和喜悦。在包子的质量上，老面的厚实以及面香已经是一绝，再加上馅料的一丝不苟，绝对是性价比极高的早餐选择。北方的包子，不光做得认真，而且做得实在。看着那硕大的包子，仿佛看到憨厚的大师傅，竭尽所能把馅料塞到了最大限度。大师傅在包包子的每一秒都在拷问自己同一个问题：“饱了没？饱了没？”

至于我最爱的北方包子，非胡萝卜馅包子莫属。将胡萝卜在油锅中煸出蔬果香，再佐以豆干和鸡蛋及粉条，往往一口下去，口中便充溢着略带油腻的跳跃感，却不显过分厚重，恰好滋润了那枯竭一晚的惨淡舌苔。略带脆生的胡萝卜与其他绵软的软质食材使得这个包子糯而不乏嚼劲。来一个这样的胡萝卜大包子，配以一碗滚烫的小米粥，再来一个蛋黄为流质的荷包蛋。如此丰盛的早餐，带来的绝对是自信满满：“好好过完今天，明天早上再来吃！”

相对于北方的大包子，南方人做包子要严谨得多，也细致得多。南方人在做小肉包子时，讲究“汁”“薄”“热”。汁的多少是评价一个包子好坏的标准，而“汁”也最能够彰显制作者的良苦用心。所以，“肉皮冻”的运用就在包子中显得特别重要。而用肉皮冻的多少，也要有个度，这个度的掌握则需要一份常年制作包子的经验，此外蛋清也可以使肉包保持一种水润的口感。当你吮吸上一口包子的汁水时，请一定要心含敬畏，因为这汁水中浓缩的，是几个小时的精心熬煮和那份改进了一代又一代的汁水配方。以上所述，只是南方肉包子的一汁，另一汁为蘸料，一般佐以米醋，戒其肉的油腻，提升面粉的口感。考究些的，还在醋中配以姜丝，这种吃法比较适合蟹肉汤包或者是虾肉汤包，可中和海鲜中的寒性。

“汁”考较经验，“薄”则是考验技术了。对薄的追求，体现了南方人对工艺的热爱与灵性。南方包子那丰富饱满的馅料和筋道的面皮，最终构成了小巧玲珑的身形，这一切，都统一在那一个薄字中。轻薄几近透明，却柔韧难破。

再说“热”，热蒸气是南方包子的灵魂。面团只有在热蒸气的参与下才显其活泛的质地，此外热是肉包子汁水涌动的充分条件，当一个汁水饱胀的肉包子晾凉再吃时，全然失去了一个肉包的“汁”的灵动感。

南人北人，南包北包，一个包子，引出多少故事，多少闲话。