G20国宴名菜家庭版制作攻略

2016年9月4日，世界人民的目光齐聚杭州，G20峰会――一场恢宏盛大的会议在此地举行。从标识的线条到场馆的设计，峰会的每一个细节都透着浓浓的中国元素。作为一个具有五千年历史的文明大国，吃文化自然是其中必不可少的重要篇章，让我们带着好奇心，一起来翻翻国宴上那些可令人“知味停车、闻香下马”的经典美味的菜谱吧。

席上珍馐 龙井虾仁

但凡在杭州宴请贵宾，龙井虾仁是当仁不让的首选，仅仅是“Longjing Prawns”这个英文菜名，就让人感觉到了浓郁的江南风情。相传这道菜是受坡《望江南》中“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和现挤新鲜河虾仁烹制而成的，请注意我的用词是“挤”而不“剥”。虾仁白皙鲜嫩，新茶翠绿欲滴，两种江南食材完美的结合堪称绝配。用9个字来形容便是：菜形美、虾仁鲜、茶叶香。

关于这个菜名有段歪史您且当听书：据说是正在炒菜的店家听说皇帝驾到，一紧张错把茶叶当成葱花儿撒在了虾仁儿上，结果清新鲜嫩之感让皇帝龙颜大悦，当即赐名为“龙井虾仁”。

【在家可以这么做】

食材：淡水湖河虾、龙井明前鲜茶叶、精盐、鸡蛋清、生粉。

做法：虾需要选用大只的，不可太软，虾仁需要在活着时用巧劲挤出，这样才能不破坏虾仁身上的黏膜，口感才会滑嫩。将虾去壳，挤出虾肉，去沙线，用清水洗净。沥干水分加入精盐、蛋清、生粉反复搅拌至有黏性时，放入冰箱冷藏2小时。将冷藏后的虾仁入150℃的油锅，并迅速用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，以漏勺盛出，沥去油。锅留底油，再将虾仁倒入锅中，加龙井茶水翻炒，出锅装盘，放新鲜茶叶点缀即可。

有容乃大 东坡牛肉

传说东坡肉始创于徐州，扬名于杭州，这道名菜在坡的诗赋中便有记载。慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍所在。它类似红烧肉，却没有那么腻，是因为多了蒸制这一工序，让东坡肉滑嫩软糯、香浓不腻。但制作国宴，需要考虑到各国不一样的饮食文化，包括饮食忌口、菜色口味等，所以经过多方面权衡后，最后选用牛肉做原材料。

【在家可以这么做】

食材：牛肉、绍兴酒、姜块、酱油、白糖、葱结。

做法：牛肉切大块放入沸水锅内汆 5 分钟，煮出血水，再洗净。取铁锅 1 只，先铺上葱、姜块，然后将牛肉码在上面，加绍酒、酱油、白糖、水，盖上锅盖，用旺火烧开后，改小火，焖2小时左右，至牛肉到八成熟时，启盖，将肉翻身，再加盖密封，继续小火焖1小时，至酥软。然后将铁锅端离火口，撇去浮油，牛肉上笼用旺火蒸半小时左右，至肉有韧性。烧肉全程都要扣紧锅盖，把汤汁和原料析出的香味留住。

烧东坡肉时切忌加香料，此菜关键是要吃肉的原汁原味，融入少许葱姜解腻去腥即可。很多人做出的东坡肉发苦，就是加香料的原因。

此菜的制作诀窍一是煮制中途要翻面，第二是小火焖烧3小时。如果处理不当卖相就会不好，颜色过黑或不够光亮。

叔嫂传珍 西湖醋鱼

“西湖醋鱼”也是杭帮菜的代表菜品之一，口感层次丰富：入口先觉酸，后感甜，之后品到咸，最后可以尝到如同蟹肉般的鲜香。四味相容，酸不倒牙、甜不腻口、咸不J人、鲜不发腥。除却独特的味蕾刺激，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身要完整，胸鳍直立，两只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活，这取决于大师级的改刀技法。

叔嫂传珍也是一段佳话：相传有宋姓兄弟两人，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人想霸占宋兄之妻，就施用阴谋手段害死了宋兄。宋家叔嫂非常愤怒，一起上官府告状，谁知官官相护，投告无门，被赶出衙门。为避免报复，宋弟决定外逃，临行前，嫂嫂做了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：“今天鱼怎么烧得这个样子？”嫂嫂说：“鱼有甜有酸，是让你甜时勿忘百姓疾苦，还有你嫂嫂的辛酸。”弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。宋弟在外苦读得了功名，回到杭州报了杀兄之仇。后来，他在一家餐馆吃到了西湖醋鱼，找了隐姓埋名的嫂嫂，从此辞官重新过起捕鱼为生的渔家生活。

【在家可以这么做】

食材：以鲜活草鱼为主料，要先在鱼笼（也可以在厨房洗手池内）饿养两三天，排泄肠内杂物而去除泥土腥味，烹制火候要恰到好处，肉质要保持鲜嫩紧实。

做法：处理草鱼。1个整刀，将鱼身劈成两片，但是不要切断，鱼背要相连。连脊骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。将内脏清理干净。敲掉鱼牙；在鱼身上以6个牡丹花刀改刀（雄片雌片各3刀），令鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂、变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活，动感十足。

以葱姜水煮熟鱼。锅底留煮鱼原汁，捞出葱姜加清水烧沸，下入白糖、米醋、酱油、姜调味，用炒勺不停搅拌至均匀，再改小火淋入湿淀粉勾芡，继续搅拌让生粉融入酱汁中，酱汁变得浓稠而细腻，当酱汁翻滚起泡时立即起锅。舀出酱汁徐徐浇在鱼身上，再撒一层姜末即成。这款酱汁中不能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。西湖醋鱼的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋和姜末。加入醋的瞬间，酱汁的层次感会在空气中乍现，令人对酸甜咸鲜四味的变化展开充分想象。

自然馈赠清汤松茸

松茸在清代美食家袁枚的《随园食单》的杂素菜单中被称为松菌。因为该菌生于松树之下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。其菌肉白嫩肥厚、有嚼劲儿，似乎比肉都香。松茸独特的味道有点类似于杏仁，所以爱它者和弃它者也是仁者见仁，智者见智。松茸需要5～6年才能长成，仅可保鲜3天，是世界上最珍贵的纯天然食用菌。如此顶级的食材，唯有靓汤才可将其鲜美发挥到淋漓尽致。菌汤馥郁芬芳，喝下去可令人五脏六腑都觉得通透。《舌尖上的中国》说：越是高端的食材，就越需要简单的烹饪，以保持最原始的口感，用此来形容这道清汤松茸最妥帖不过了。

【在家可以这么做】

食材：鲜松茸、火腿、土鸡、葱段、姜片、绍酒、水。

做法：松茸冲洗干净，切丝。火腿用温水洗净后切片。土鸡洗净后放入冷水锅，烧开后捞出，冲洗干净浮沫；把火腿片放入汆过鸡肉的锅中汆烫后捞出。砂锅内接足量冷水，放入土鸡和火腿片，加入葱段、姜片，大火烧开，撇干净浮沫，加入少量料酒去腥，烧开后转小火炖1小时。捞出葱段，放入松茸，接着炖1小时，加适量盐调味即可。

峰会已落幕多日，愿以此文让这珍馐美味在我们的舌尖上停留得长久些，再长久些。