湖南干锅遇上胶东海鲜

李金伟

从厨11年，擅长湘菜、川菜，曾任长沙湘西大酒店、长沙建达宾馆（三星）厨师长，现任济南阿瓦山寨行政总厨。

当湖南的干锅北上遇到胶东海鲜会发生哪些故事呢？走进知名湘菜馆――阿瓦山寨，你会发现每道湘味十足的菜肴中都有胶东海鲜的影子。“今年猪肉贵得厉害，湖南各种猪肉的熏腊也随着猛涨，干锅辣猪脸这样的菜又根本卖不上价。反过来胶东海鲜却没有怎么涨，将胶东海鲜用湘菜手法烹调，既降低了成本，又提高了菜品的档次。”济南阿瓦山寨行政总厨李金伟说。

爽口三丝

售价28元日售40份

亮点：猪肚配海鲜的湘味小炒，搭配新奇。

原料：白卤水卤熟的猪肚200克，袋装鲜蕨菜250克（大型超市中均有销售），鲜鱿鱼须200克，红椒丁10克，葱5克。

调料：蚝油10克，味精、鸡粉各3克，辣妹子辣椒酱15克。

制作：1、鱿鱼须汆水（水中放入少许葱姜、料酒）去腥，猪肚切丝，然后分别入五成热的宽油中快炸半分钟至皮紧捞出备用。蕨菜切寸段汆水。3、锅留底油，放入红椒丁、葱、蕨菜煸香，再入调料炒香，放入猪肚丝、鱿鱼须翻炒均匀，淋香油装盘即可。

味型：酸咸香辣。

创意由来:“蕨菜炒猪肚”一直是本店的畅销菜，但是最近猪肚特别贵，涨到15元/斤。我就想到增加其他的辅料，以减少猪肚用量。冰鲜鱿鱼为5元/斤，相对与猪肚来说，价格便宜，且口感同猪肚非常相近，放入少许鱿鱼可很好地减少此菜成本。经过尝试，我发现在湘菜小炒中放入少许海鲜的形式非常好，决定以后继续开发这类菜肴。

陈金雄点评：鱿鱼白、蕨菜黑，此菜色彩搭配不错。将湖南的蕨菜和胶东小海鲜结合在一起，很有创意。

铁锅豆腐包

售价38元日售50份

亮点：用三鲜豆腐包和黑腊肉搭配做干锅，黑腊肉熏腊味浓，三鲜豆腐包鲜美，新颖可口。

原料:三鲜豆腐包500克（本店采用袋装豆腐包，可简化操作，节约人力。豆腐包也可以自己制作，将猪肉馅、粉条、虾仁调成馅包入豆腐皮中扎口即可），蒸熟黑腊肉300克（口味比常见红腊肉烟熏味重），红尖椒丁15克，蒜子10克，姜、葱各5克。

调料：辣妹子辣椒酱20克，蚝油20克，料油250克（用八角、草果、白蔻、小茴香熬制的老油），十三香粉5克，香油10克，生抽5克，胡椒粉5克。

制作：1、豆腐包和腊肉汆水，入六成热宽油中快炸半分钟至表皮油亮捞出控油备用。2、锅入料油，放入葱、姜、蒜子、红尖椒炒香，调入辣妹子酱、蚝油、十三香粉、生抽炒匀，入炸豆腐包、黑腊肉，加500克高汤小火煨五分钟，撒胡椒粉、淋香油，盛入小铁锅中，带底火上桌。

技术关键:如果自己制作豆腐包，一定要将口扎紧，并选用厚实的豆腐皮，防止豆腐包炒破。此菜本身重油、腻口，所以最好不要用全肉馅豆腐包，用三鲜馅或者素馅，营养搭配更合理。