食物中亚硝酸盐对人体的危害及预防

【中图分类号】R248.2 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2010)03-0a-01

食物中的亚硝酸盐多由硝酸盐转化还原生成。硝酸盐是自然界广泛存在的一种无机盐,人类的食物与饮水中中均含有一定量的硝酸盐,一般情况下硝酸盐含量甚微,不至于使人中毒,但在某些情况下,食物中的硝酸盐含量激增,极易引起人体中毒。存在於食物中的过量硝酸盐,在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可被还原成亚硝酸盐,食物中过量的亚硝酸盐,是引起人体中毒、致癌、死亡的重要原因之一。硝酸盐在食物中过量存在的问题,已引起了广大科学界的关注,同时也引起了我们食品卫生监督人员的高度重视。

引起硝酸盐在食物中过量残留和转化为亚硝酸盐的原因,我们认为有如下几方面:

1)由于氮素肥料的过量施用或使用不当,如收获前不久施用氮肥致使蔬菜等食物中积累过量的硝酸盐,再遇有利于某种还原菌生长环境,都可以促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜在新鲜状态下,硝酸盐无显著变化,如果存放条件欠佳或存放时间过长,细菌就会大量繁殖,这时蔬菜开始腐烂,此时亚硝酸盐的含量就会明显增加,人食用后很易引起中毒。煮熟的蔬菜,如果环境温度过高,沙门氏菌本身具有将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力,故有食物细菌性中毒和亚硝酸盐中毒一并发生的可能,应值得我们注意。

2)有些肉制品在加工过程中,使用硝酸盐或亚硝酸盐为“着色剂”,保持腌制肉是红色,用以改善感观风味和防止肉毒杆菌的繁衍而使食品腐败。如果不能按照国家标准使用食品添加剂,过量的添加也可让食用者中毒。

3)在腌制蔬菜时加盐量不足或腌制时间过短,使还原菌大量繁殖促使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,因此当人们食用了没腌透的蔬菜会引起亚硝酸盐中毒。

4)有人误将亚硝酸盐当作食盐使用也是造成急性亚硝酸盐中毒的一个重要原因。亚硝酸盐在人体中被血液吸收后,可将血液中血红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子,使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力。最初皮肤粘膜可出现青紫,如20%以上的血红蛋白已转化成高铁血红蛋白,就会引起人体组织缺氧,若时间过长可引起呼吸困难,循环衰竭,中枢神经损害等严重病情。婴儿因胃液分泌少故肠道硝酸盐还原菌多,如果食用硝酸盐含量较多的蔬菜(如菠菜)时很易发病,不仅是婴儿,成年人因食用亚硝酸盐含量多的食物,造成的中毒事件也时有发生。

预防亚硝酸盐引起的食物中毒我们建议可以采取以下几项措施:

1)在种植蔬菜时,施用氮肥要适量,适时,最好提倡开展生态农业,多施有机肥少施化肥。

2)蔬菜收获,运输过程中,尽量避免损伤,因损伤易引起腐烂而增加亚硝酸盐含量,存放地要干燥、通风,注意保鲜。家庭中食用蔬菜要注意新鲜,可将蔬菜用塑料袋装好,扎紧口代放入冰箱冷藏室。腐烂的蔬菜应禁止出售,加工、食用。

3)腌制蔬菜要腌透,时间至少半个月以上方可食用。

4)肉制品腌制时所用的硝酸盐,亚硝酸盐或含有其成份的添加剂,要严格控制使用量,要按照国家标准严格掌握,加强监测。

5)要对形状与食盐相似的亚硝酸纳加强保管,防止误食误用。

6)各级食品安全监管部门要加强监督管理,同时要经常利用各种渠道大力宣传,并对相关人员进行培训。

参考文献

[1]我国食品安全问题的法律与制度研究--关于我国肉类食品亚硝酸盐超标问题的现状与对策-湖北民族学院学报(哲学社会科学版)2006,24(2).

[2]减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展-食品科学2005,26(z1).

作者单位:哈尔滨市道里区卫生监督所150010