爱上云南菜

不经意问你就会爱上云南，爱上云南菜，这里的美景与美食，绝对会先宠坏你的眼睛，然后再将你的味蕾宠——难以自拔。

如果你是一个爱旅游的人，若没去过云南，那么真真就枉费了这个“爱”字；如果你是一个爱美食的人，若不喜欢云南菜，那么我想应该只有一个原因，就是你根本就不了解什么是云南菜。

有的人一提云南菜，会大呼小叫地说：“啊，就是吃那些虫子的菜吗?吓都吓死了……”好吧，先不说那些虫子是否美味，单就将吃虫子简单地归纳成云南菜的代表，就是大大的武断了。我认为，吃那些叫得上名或叫不上名的虫子，顶多只能算是云南菜的一个点缀，而已。

在云南，你随时可以看到蓝得不像话，却像画的天，白得像缎子似乎随手就可以摸到的云。以及那些知名或不知名，就算叫得上名字也和以往在其他城市看到的略有不同的瓜果蔬菜、鸡鸭牛羊，令人顿生新鲜感。

新鲜，或许就是对云南食材的最佳诠释，而千奇百样的食材又被云南这个被誉为食材天堂的“圣地”呵护得分外妥帖。在云南这个有高山、有峡谷、有坝子、有湖泊、有森林、有江河的地方，只要太阳照常升起，天空就必定无比蔚蓝。而耕种饲喂的人们照旧爱晒着太阳唱起歌，远远超出爱背井离乡地到所谓的大城市淘金。可以说。云南最吸引人的地方就是它的水土，离开了这里，至少云南人会有种种的不适感。就算他们为了生计等原因暂时离开，也会千方百计地想法将当地的食材或饮食习惯“随身携带”，否则，他们就会有别样的感伤，不仅仅是乡愁。

外乡人是很容易就爱上云南的，起码我是这样的。而很多去过云南的人，哪怕仅仅是一次，也几乎都有与我相同的感受。北京著名云南菜餐厅一坐一忘的老板李刚也是其中之一。所不同的是。他要在爱的前面加一个更字，索性直接就把云南“搬”到了北京。

李刚是江苏人、军旅画家，云南文化不遗余力的推广者。毕业于艺术学院的他，1993年参加一部纪录片的拍摄，导演是云南人。片子完成后，导演很满意，用李刚的话说就是，任务完成得很出色，作为奖励，全剧组受导演之邀去云南旅游了一趟。就此，李刚一下爱上了云南。之后几乎每年都要去一趟云南，起先是写生、采访，而越是深入云南就越割舍不了云南情结了。于是就有了这家颇有声望的丽江主题餐厅，同时他还不遗余力地为一些云南菜找到了历史文化的源头。这些是很多云南籍的餐饮人士也没能做到的。

可以说，用审美的角度去审视云南特色，并把这种特色落实到餐厅的经营中，把云南文化特色有机地融入到餐厅的各个方面，李刚做得很出色。这也就是文化人做餐饮的一大优势吧。

在北京，还有另一家非常地道的云南菜餐厅——泓泰阳。与李刚不同是的，老总刘霆杰是地道的云南人，餐厅的装潢与菜品更是云南得一塌糊涂，甚至餐厅内特别设置了如丽江古城般的小桥流水。

之所以选择一坐一忘和泓泰阳作为本次云南美食专题的拍摄与采访对象，是因为我认为这两家餐厅完全有代表北京云南菜餐厅的实力，同时它们各有所长，相得益彰，几乎涵盖了云南包括汉族在内26个民族的基本菜式形态。而且，他们还具有一个相同点，就是无论餐厅的管理者还是服务人员，98％都来自云南。这无疑是保证云南本色的基础。解析云南菜

云南菜既不在菜系之列，亦没有值得大书特书的烹饪技法，从味型上来说也相对简单，甚至连如伺定义云南菜至今都没能有一个完整的统一口径。但你不得不承认，在云南任何一地。常常随便用一锅清水煮上一棵青菜，配上怡人的蘸水，其味道都会令食客赞不绝口。

说到底，依然是食材，原料的出身往往决定着食物的美味程度，这一点毋庸置疑。加之少数民族取之不尽超越常人的对美味的灵感，无论小炒、爆腌，还是千脆炖煮，那种原生态的美味立即就淋漓尽致地体现出来了。

之所以无法将云南菜准确地定义，我想是与其历史和构成独特，多元的民族文化以及食材多样等因素相关的。若真要说个子丑寅卯来的话，或者可以这么说，在25个少数民族中，云南菜由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区，因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似；滇西和滇西南地区，因与毗邻以及与缅甸、老挝、越南接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体；而滇南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。

一般来说，判定云南菜的标准有3个，原材料是云南的；烹饪手法以滇菜为基础，融合菜系的优势；体现了云南菜的文化，就可称之是滇菜。

对此，李刚基本认同，但他也说：

“做了这么多年云南菜的推广，去过了云南那么多地方，至今我也还是不能用一句话来概括出云南菜的特色。在云南某一县市，跨过一条河甚至翻过一座上头，你吃到的菜的味型都会有不同。有时候尽管差别不大，但还是不一样。说起来挺神奇的。”

李刚说，云南全省气候类型丰富多样，有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、中温带和高原气候区共7个气候类型。因此食材的种类与烹制菜肴的方式方法相对也都呈多样性，加之26个民族所吃的食物，彼此都有其特有的甚至是风格迥异的菜式味型特点。这种地域的差异，包括食材的差异决定了烹饪手法的差异。除非你走遍了云南，到过了云南26个民族的村寨，你才能对云南菜有一个全面的认知，但依然还是无法概括它。像我去云南不下30趟了，可还是有些村寨没有走到，所以我真不能说对云南菜已经完全了解了。繁杂和多变化是无法概括与归纳的要结。

说起云南菜没有被列为一个菜系的问题，李刚客观地说：“我觉得真没有这个必要，作为一个靠食材取胜，其烹饪方法朴实甚至有些接近原始的菜肴体系，就让它保持这个五彩缤纷的独有的特点就好了，真要给云南菜一个味型或烹制方法的定义的话，反而会破坏它的纯粹。”

李刚说，有很多去过云南并且爱上云南菜的人都问过他一个相同的问题，就是去某某餐厅吃到的云南菜不正宗，某某餐厅的菜的做法不对。对此，李刚说这也是他们对云南菜不了解的一个体现。“你除非走遍了云南，尝遍了云南各地的菜肴之后，才有资格定义云南菜。耍我说，云南菜就没有正宗与否的说法，只能说某一地的特色菜肴是否正宗，是否对味儿。”