校内生产性实训基地建设的实践与研究

摘要：烹饪专业加强生产性实训基地建设是高职院校推动人才培养模式改革，彰显办学特色和提高教学质量的重点。本文阐述了校内生产性实训基地在烹饪专业人才培养中的作用。分析传统烹饪校内实训的弊端。在调查研究现有烹饪创业类生产性实训模式的基础上，提出基于《烹饪创业实训》课程建设，多项目，全时段、全员参与的烹饪“教学、生产、经营一体化”的实训模式，并对该模式和与之相配套的校内生产性实训基地的建设进行研究和实践。

关键词：校内生产性实训基地 烹饪创业 运作模式

1 概念

近年来，教育部出台一系列文件，旨在推进高等职业教育的教育教学改革和专业内涵建设。校内生产性实训基地建设是实现高等职业教育改革和发展的重要内容之一；是实现“工学结合”、“校企合作”培养模式创新的有效载体，也是实现“双师”素质教师培养的重要途径。因此，政府、企业和高校纷纷在校内生产性实训基地的建设上加大资金投入和实践研究，探索出许多模式和成功的经验。调研显示，全国开设烹饪专业的高职院校基本建立了比较完备的校内实训室，能满足中式烹调、西式烹调、中西面点等主要技能的校内实训。但是，这些实训室功能和专业技能之间缺少横向联系，不利于学生形成系统的烹饪专业综合能力。人才培养质量与餐饮企业急需拥有较高技能水平和综合素质的高职烹饪人才的要求不一致。因此，建立“功能多样化，布局生产化，环境企业化，运行市场化”的校内生产性实训基地是烹饪专业实现培养模式创新课程改革的方向。如何建立一种适合本校实际，让全体学生参与和长期健康发展的校内生产性实训模式是教学改革的关键与根本。

2 校内生产性实训基地在烹饪专业人才培养中的作用

调研显示，全国绝大多数高职院校烹饪专业的学生有近一年的时间在校外企业进行顶岗实习。学生还未掌握足够的岗位技能就过早的顶岗实训，并不能在以盈利为经营目的的企业中真正学到知识。因此就造成企业对学校人才培养的不满意，学校、学生对企业不能完全满足学生实训教学的尴尬局面。建设烹饪校内生产性实训基地将在缓解矛盾和提升教学质量上发挥积极作用。

2.1 校内生产性实训是课程改革的前提 目前绝大多数烹饪专业课程采用了理实一体，以任务驱动实施项目化教学。但课程与课程之间，技能与技能之间相对独立，缺少横向联系。烹饪生产性实训由于要生产出适合经营的产品，就必须要运用到烹饪的综合能力。烹饪校内生产性实训基地给予学生一个接近真实的工作环境，通过“工学结合”，实现“教室与生产间合一、学生与学徒合一、教师与师傅合一、教学内容与工作任务合一、教学用具与生产工具合一、作业与产品合一、教学与服务合一、育人与效益合一。”促进新的课程体系建立和课程改革，为实现烹饪高端技能型人才培养目标提供有力的基础保障。

2.2 校内生产性实训是培养“双师”素质教师的途径 烹饪生产性实训基地的建设过程，是锤炼“双师型”教师的过程 在实训基地建设过程中，课程组教师经过广泛的调研和学习考察，制定建设方案、确定生产性实训基地功能设置、设计选配厨房餐饮设备、安装调试设备、建立管理体制机制、制定课程教学标准和实训指导书等，可使专业教师拓宽知识面和提高专业实践能力。另外，在实训基地建成后的使用过程中，专业教师要不断更新知识，加强与企业的联系，指导学生设计受市场欢迎的产品，通过服务销售取得经济效益，实现师生的共同成长。

2.3 校内生产性实训基地是对接企业标准的载体 校内生产性实训链接校外企业顶岗实训。校内生产性实训基地引入成熟成功企业的管理制度，理念，按照企业的用人标准，培养学生职业习惯、职业道德。教育学生形成与企业相适应的生产意识、服务意识、团队合作意识、成本控制意识和食品安全环保意识。强化学生顶岗能力和就业竞争能力的培养，实现与就业岗位“无缝”对接。

2.4 校内生产性实训是培养学生学习主动性的催化器 烹饪校内生产性实训是集中烹饪教学、生产和销售一体的教学模式。这种教学模式以学生为主体，充分发挥学生在教学过程中的学习主动性。学生运用所学的烹饪理论知识和专业技能，研发设计产品，加工销售产品，通过生产销售流程运转情况和经济效益检验教学效果。另一方面，教学与经营的结合，把传统的消耗性实训转化为收益实训，降低了实训成本，学生在学到技能的同时有一定的经济回报，体会创业的快乐，提高了综合能力。这样的教学模式不愁学生没有学习兴趣。

3 以“烹饪创业实践”为内容的校内生产性实训基地建设的可能性分析

由于烹饪专业的产品是和每个人日常生活息息相关的食品，在师生密集的校园内，很容易将烹饪专业学生实训的“作品”转化成服务师生一日三餐所需的“产品”。如今，高职院校普遍重视学生的创新创业能力的培养，一些高校进行了“烹饪创业实践”校内生产性实训的探索。例如，浙江旅游职业学院的“美味教室”和“美味榴园”项目，都是依托校内生产性实训基地开展以学生创业团队为经营者的创业实践。“美味教室”和“美味榴园”两个项目的优点为：一是都以学生的创业能力培养为目的，通过校内生产性实训改变传统烹饪实训模式，变消耗性实训为“生产经营一体化”实训。在实训中生产出一些产品，通过销售产生一定的经济效益，从而降低了实训成本。二是创新了烹饪专业人才培养模式，变被动学习为主动学习。学生主要利用第二课堂时间，在老师的指导下进行创业实践，提高了创业能力。这些能力包括了专业技能综合运用能力、不同岗位的适应能力、经营管理能力、团结协作能力和抵抗挫折能力。为今后就业与创业打下良好的基础。不足是：一是这些校内生产性实训模式大多属于第二课堂，没有形成完整的课程体系。二是这些项目只能有少数同学参与，不能惠及全体学生。三是没有形成可持续发展的长效机制，项目的成功与否受到学生和指导教师的能力、兴趣等因素影响大。

4 基于“烹饪创业实训”课程推进的烹饪校内生产性实训室建设及运作模式分析

鉴于调研分析，针对目前创业型生产性实训室存在的学生参与面窄和缺乏可持续发展能力的不足，课题组提出“基于《烹饪创业实训》课程建设，多项目，全时段，全员参与的烹饪“教学、生产、经营一体化”的实训模式。