风味别致的香花回锅肉

“回锅肉”为川菜传统菜式的精品菜之一，广泛流传民间、名扬海内外。每逢烹制回锅肉、香气四溢、闻到香气、馋涎欲滴。

为了继承传统、发展创新、丰富巴蜀饮食文化，我翻阅了《川菜大师烹饪绝招》和《中华药膳良方》等资料，从中查到了用香花做菜的依据，经过反复构思，收集原料，创制了四款香花回锅肉。

在创制过程中，考虑到继承传统既要突出回锅肉的本味，又要突出香花的香味，使花香味、油香味、酵香味、蒜香味融为一体，形成香花回锅肉的风味特色，给人以馨香美味的享受。还考虑到既要增色，又要增香，还要增鲜，对味作了适当的调整。色、香、鲜一增，风味特色便自然形成。

一、玫瑰香回锅肉

原料：

主料：薄皮猪二刀臀尖肉500g。

辅料：玫瑰花5朵，红甜椒100g，鲜蘑菇50g，白萝卜750g，姜20g(拍破)，花椒10余粒。

调料：口蘑酱油30g，精盐2g，甜面酱20g，大蒜20g，味精3g，料酒30g。

油脂：猪鲜板化油20g，辣椒红油20g。

制法：①猪肉拈净残毛，放清水中用刀将肉皮刮洗干净。肉皮用料酒抹匀腌渍15分钟去腥，将肉放冷水锅中烧开，捞起洗净血污，污水弃去不用。锅洗净再掺冷水，放入肉和萝卜片(萝卜去皮切薄片)，姜和花椒均放入锅中，用中火将肉煮熟，萝卜煮，煮到肉刚熟(即用竹筷1支从肉皮、稍用力能戮穿为度)，将肉捞起晾冷，连皮带肉切成5cm长、3cm宽、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。

②玫瑰花抽心去茎，将花瓣用清水漂起；蘑菇去菌根、洗净，切薄片；甜椒去籽，切成头粗丝；大蒜切成薄片。

③炒锅置旺火上，下化猪油铲匀，倒入肉片不断煸炒，直炒至肉片卷曲出油肘，用铲将肉片刨在锅边；甜椒和大蒜放入油中炒香；将肉片仍刨回锅中一起翻炒，随即放入玫瑰花、蘑菇片、甜面酱(用酱油稀释)、精盐、白糖，继续翻炒至蘑菇断生，放入味精，淋入辣椒红油，转和匀起锅装盘即成。

特点：油红亮，鲜而不辣，玫瑰香、蒜香、醋香、油香融为一体，别具风味特色。

二、荷花香回锅肉

原料：

主料：薄皮猪二刀臀尖肉500g。

辅料：白荷花两朵，白萝卜750g，青皮甜椒50g，鸡蛋皮50g，大蒜20g。

调料：口蘑豆油30g，精盐2g，甜面酱20g，味精3g，料酒30g，姜20g，花椒15粒。

油脂：猪鲜板化油20g，辣椒红油20g。

制法：①猪肉拈尽残毛，放清水中用刀将肉皮刮洗干净，用料酒抹匀肉皮腌渍15分钟去腥，将肉放冷水锅中烧开，捞起洗净血污。锅洗净再掺冷水，放入肉和萝卜片(萝卜去皮切薄片)，姜和花椒均放入锅内，用中火将肉煮熟，萝卜煮，煮到肉刚熟，将肉捞起晾冷，连皮带肉切成5cm长、3cm宽、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。

②荷花抽心去茎，花瓣改刀用清水漂起；青皮甜椒去蒂、去籽，切成头粗丝；鸡蛋皮切4cm长菱形片；大蒜切薄片。

③炒锅置旺火上，下化猪油铲匀，倒入肉片不断煸炒，直炒至肉片卷曲出油，用铲将肉片创在锅边；放入青椒和蒜片炒几铲，仍将肉片刨回一起翻炒。甜面酱用酱油稀释放入，再放盐，继续翻炒，炒至青椒断生，放入味精，淋入辣椒红油转和匀起锅装盘即成。

特点：油汁红亮，鲜而不辣，肉片肥而不腻，荷花香、醋香、油香融为一体，香气扑鼻，别具风味特色。

三、玉兰香回锅肉

原料：

主料：薄皮猪二刀臀尖肉500g。

辅料：玉兰花5朵，韭菜、豆腐干各50g，白萝卜750g，姜20g，花椒10粒。

调料：口蘑酱油30g，精盐2g，白糖2g，甜面酱20g，味精3g，料酒20g。

油脂：猪鲜板化油20g，辣椒红油20g。

制法：①猪肉拈尽残毛，放入清水用刀将肉皮刮洗干净，用料酒抹匀肉皮腌渍15分钟去腥，然后将肉放入冷水锅中烧开，捞起洗尽血污。锅洗净再掺冷水，放入肉和萝卜片(萝卜去皮切薄片)，生姜和花椒粒均放入锅中，用中火将肉煮熟、萝卜煮，煮到肉刚熟，肉捞起晾凉，连皮带肉切成5cm长、3cm宽、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。

②玉兰花抽心去茎，用清水漂起；韭菜洗净、切成2.5cm的短节；豆腐干切成薄片。

③炒锅置旺火上，下化猪油铲匀，倒入肉片不断煸炒，直炒至肉片卷曲出油，用铲将肉片刨在锅边；放入韭菜和豆腐干翻炒几转，仍将肉片刨回油中和菜一起继续翻炒，炒至韭菜断生，放盐和味精，淋入辣椒红油，捞转和匀起锅装盘即成。

特点：油汁红亮，玉兰花香、韭香、醋香、油香融为一体，风味别致。

四、桂花香回锅肉

原料：

主料：薄皮猪二刀臀尖肉500g。

辅料：蜜桂花50g，白萝卜750g，白面馒头100g，红番茄60g，葱白50g。

调料：郫县豆瓣30g，甜面酱15g，口蘑豆油15g，白糖3g，味精3g，料酒20g，生姜20g，花椒10余粒。

油脂：精炼油250g(实耗约50g)。

制法：①猪拈尽残毛，放入清水用刀将肉皮刮洗干净，肉皮用料酒抹匀腌渍15分钟去腥，然后将肉放入冷水锅中烧开，捞起洗净血污。锅洗净再掺冷水，放入肉和萝卜片(萝卜去皮切薄片)，生姜和花椒均放入锅中，用中火将肉煮熟，萝卜煮，煮到肉刚熟，将肉捞起凉冷，连皮带肉切成5cm长、3cm宽、0.3cm厚，半肥半瘦的薄片。

②白面馒头切成0.5cm厚的菱形片(边角料另作别用)；红番茄去皮切薄片；葱白切成3cm长的短节。

③炒锅置旺火上，下炼油烧至六成热，放入馒头片炸脆捞起，沥尽油(余油倒盘中)。

④炒锅复置旺火上，放入猪肉片反复煸炒，直炒至肉片卷曲出油，用铲将肉片刨在锅边，放入郫县豆瓣香、油汁红；番茄片倒入锅内和肉片一起翻炒，甜面酱用酱油稀释后倒入锅中，加入蜜桂花、白糖翻炒均匀，起锅时加入脆馒头片和味精、转和匀起锅装盘即成。

特点：油汁红亮，桂花香甜，香而不辣，油而不腻，馒头油而酥脆，回味悠长。