点菜的门道――豆瓣烧岩鲤

川菜中做鱼的方法很多，除常见的干烧、红烧、糖醋、清蒸之外，还有葱烧、蒜瓣烧、豆瓣烧等特色烧法，都很具川菜讲究调料的特点。

[精选原料]这个菜正规做法讲究用川盐和郫县豆瓣。川盐就是四川自贡出产的井盐，味道与海盐有所不同。郫县豆瓣则是出自四川郫县的一种辣豆豉，味道兼有豆豉的半发酵香味和辣酱的辣味。目前在四川以外地区川盐不太好找，但是郫县豆瓣还能找到，只不过鱼龙混杂，难寻真正的好黑豆瓣。

郫县豆瓣在川菜中用得很广。回锅肉、麻婆豆腐、生爆盐煎肉、麻辣肉片、豆瓣肘子、干煸牛肉丝、干烧岩鲤等诸多名菜里都少不了它。甚至北京风味小吃“卤煮火烧”也靠它增味。

鲤鱼按照生长环境，分为河鲤、江鲤、池鲤三大类。河鲤体黄尾红鳞白，有两对须，肉嫩味鲜，属上品，最好的就是“黄河金鲤”。江鲤体鳞皆白，肉味稍次。池鲤(即北京常见的养殖鲤鱼)色暗鳞黑，虽肉质细腻，但有较大“土腥味”。

本菜既为川菜，鱼当然以川江岩鲤鱼为佳。岷江江团鱼档次虽高，却更适合清蒸。

[妙手成菜]豆瓣鲜鱼做法类似红烧鱼。先把鱼收拾好，用调料腌一腌，下锅炸，至鱼皮收缩变紧即可。把豆瓣、葱、姜炒香，鱼入锅，加高汤小火炖，加盐、糖、酱油“找口儿”。鱼熟之后单盛到盘里，锅内原汁鱼汤加水淀粉收汁，放醋、葱，推匀起锅。把汁浇到鱼上即可成菜。醋放早了不好，易与豆瓣作用相抵，鱼肉也易老。

要想味儿正，必须先把豆瓣炒香。常见有些豆瓣烧鲜鱼豆瓣用量不少，但成菜后并没有豆瓣香味。除豆瓣质量的原因外，豆瓣没炒香炒透，甚至干脆不炒，直接下锅，更是重要原因。豆瓣烧鱼虽然豆瓣用量稍大，但是豆瓣味太冲，压了鱼的本味也不行，毕竟以鱼为主料，吃的还是鱼，不能喧宾夺主。川菜的特点是“善用调料”，而不是“乱用调料”，这也是评价一个厨师技术水平的重要标准。

[品尝要点]此菜红汁亮芡，鱼肉鲜香，口味咸辣醇厚，兼有浓烈的豆瓣香味与柔和的酸甜味，是一道下酒下饭两宜的菜。吃完鱼后，若是熟识的饭馆可以让其用汤汁烧个豆腐下饭，能多吃两碗。

[行家提示]这类菜最讲火候：

1.鱼的火候合适，鱼肉不不“死”。

2.调料的火候合适，味道和谐，不飘不窜。

3.汤汁的火候合适，浓香醇厚，入口沉稳。

[消费支招]鱼要用活鱼，若无四川岩鲤，用鳜鱼、草鱼、鲈鱼都可以。推荐鲈鱼，一是价格适中，二是鱼肉薄，易入味。当然，请客就要用鳜鱼了。除了豆瓣鲜鱼外，干烧鱼和糖醋脆皮鱼也都是四川名菜，值得尝一尝。

[健康叮咛]鱼肉富含动物蛋白、多种维生素及矿物质，在当前“吃红肉不如吃白肉”的流行趋势中备受欢迎，尤其适合中老年人和儿童食用。

[推荐程度]