时间：2022-10-12 11:40:34
创意由来：“生鱼头煲”是一道旺销的传统粤菜，原做法是用干葱头、蒜子垫底，放入鱼头块和煲仔酱一起熟，这种做法虽然香气够浓，但没有新意，为了换个花样、提高点击率，江大厨创新出了现在的做法：改i局为蒸，并保留了煸炒干葱头的香气。他也曾尝试着蒸过小鲫鱼及肉类，后来发现蒸江团的效果最好，肉质嫩，葱香味足。
香港福兴酒楼双楠店于去年初开业，主营新派川菜及粤菜、湘菜。这里店面不大，但生意很好，江大厨将原因归结为：“我这里每道菜都跟别处不一样。”例如在成都流行多年的“藤椒土鸡脚”，其他店多是调成麻辣鲜椒口味，而江大厨在此基础上又增添了糖水和白醋，加入甜酸口，味型更加复合、开胃；又如“禄衣鹅片”，在普通的椒麻料中加入橄榄油，增加了健康元素。
制作流程：1、江团(可用养殖的(鱼回)鱼代替)一条宰杀，在鱼身上改一字花刀，用葱姜汁、花雕酒、白酒、胡椒粉腌约5分钟，入蒸箱蒸至八成熟取出，滗去蒸汁。2、干葱头250克切成片，锅入底油，下入葱头片、盐、味精、鸡精炒熟，铺在刚取出的鱼身上，继续蒸2分钟，取出淋豉油，点缀红椒圈，浇上热油即可。
技术关键：江团不能选太大的，一斤二两左右的即可。桂鱼、多宝鱼、鲈鱼等肉质细嫩的鱼类均可如此烹调。
问：为什么不能用生的干葱片蒸鱼?
答：如果直接铺上生葱蒸，葱就蒸“融”了，而且香味跑不出来、葱香不足，所以一定要先爆至断生、出香后再一起蒸。
我去试吃过口感很不错
田长国：这是一种创新的蒸鱼手法，我曾到这家店试吃过，感觉很不错，葱香味浓，鱼肉也挺入味。建议炒干葱头时多放点油，可以使葱香味在蒸制过程中更好地融入鱼肉中，走菜时就不必再浇油了。
地参浸牛腩
提前预制：
1、将白萝卜洗净切厚片，用模具扣出花边，放入二汤没过，用盐、味精调成咸鲜口，入蒸箱蒸熟、入味，取出控水摆在圆盘周边。
2、牛腩肉用白卤水卤熟，切成薄片，摆在盘中间，封保鲜膜入冷藏冰箱备用。
走菜流程：将摆好的盘子取出，沿着盘边灌入提前调好的酸汤约250克(酸汤调制：小米辣、野山椒、海南黄椒酱炒香后添入二汤，熬约10分钟即成)，牛肉上端放入炒好的酱椒约50克，覆膜上笼蒸10分钟，出锅后撒上红椒末、小葱花即成。
注：采用这种烹调方法，原料还可以换成牛仔骨、驴肉等，制作流程相同，口味均不错。
创意由来：从传统的“萝卜烧牛腩”改良而来，原做法是烧制成家常味儿，卖相普通，口味也没有吸引力，现在改为酸汤味型，再配上湘式酱椒一起蒸制，更加开胃，而且造型漂亮、上档次。
金菇望月
原料：鲜茶树菇400克，樟茶鸭50克。
调料：鹅肝酱30克(法国鹅肝边角料切成粒，加入肉末，放美极鲜、盐、味精、胡椒粉炒香即成)。
制作：
1、鲜茶树菇撕成丝后拉油备用，樟茶鸭撕成丝拉油。
2、锅内放底油，放入鹅肝酱、主辅料一起煸炒香，盛入烧热的石锅内。旁边放上一个煎至八成熟的鸡蛋，上桌即可。
味型：咸鲜，带有樟茶鸭的特殊香味。
同行探讨
田长国：樟茶鸭一般是切成块或片上桌，在此菜中则是切丝后与茶树菇同炒，属于老原料的新搭配，干香味浓，是道下酒好菜。
创意由来：茶树菇+樟茶鸭丝的新搭配，走菜时加一个煎鸡蛋，造型别致。
龙霸天下
提前预制：贵妃鲍先用清水泡透，然后放入鲍汁、金华火腿，一起煲制3小时，再入白灵菇片一起煲约两小时，将鲍鱼片和菌片取出，分别按12片一袋装好，冷藏备用。
走菜流程(此菜最好由相邻的两位师傅同时操作)：
打荷员：1、将鲍片和菌片各取出一袋，司隔摆放在大平盘中，摆成两道相对的弧形，入蒸箱蒸约10分钟，蒸制的同时可以放入几个土豆同蒸，蒸好后取出压成泥。2、将龙虾仔取肉，放入少许盐、味精、湿生粉上浆。3、将龙虾头尾拉油后用澄面团固定在盘子的两端。
创意由来：龙虾仔个头较小，普通的做法显得菜量很少，江厨设计了这道大气的头盘菜：鲍片+菌片垫底，用“土豆碗”盛装炒好的龙虾肉，食材丰富，大气饱满。
炒锅甲：
做土豆碗、淋鲍鱼汁
1、锅上小火，入底油炒香土豆泥，调成咸鲜口，定碗，倒扣在盘中间，用勺子在中间压个槽。2、另起锅，下入鲍汁烧开勾芡，浇在鲍鱼片和菌片上。
炒锅乙：
滑炒龙虾肉
1、锅放宽油烧至五成热，下入浆好的龙虾肉滑油，捞出控油，青红椒片滑油备用。2、锅留底油，入×0酱10克、龙虾肉、青红椒片快速翻炒均匀，出锅盛在土豆碗中。
技术关键：两位炒锅师傅要同时操作，尽量保证几种原料的热度一致。