黄曲霉毒素:隐秘的健康隐患

近来一系列的新闻报道中，牛奶、花生油、坚果纷纷检测出黄曲霉素超标，黄曲霉毒素再次成为关注的焦点。为何食品经常受到黄曲霉毒素的污染？我们日常生活当中又有哪些注意的地方呢？

黄曲霉毒素，毒性多大？

黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉以及特曲霉等真菌的代谢产物，跟青霉素有些类似，目前已发现20余种。黄曲霉毒素在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类以及另外两种代谢产物M1、M2。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。当哺乳动物吃了受污染的饲料，就会代谢出M1和M2两种产物。

早在1993年黄曲霉毒素就已经被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。B1是最危险的致癌物，经常在玉米、花生、棉花种子，一些干果中检测到。

黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围（它的毒性比氰化钾大10倍比砒霜大68倍）。它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等。临床表现有胃部不适，食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛、黄疸等，严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。

黄曲霉毒素的主要污染源

黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在中国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。

许多人都知道粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间湿润而且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。

此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素，也有利于黄曲霉毒素的形成。所以黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。世界各国，都只能设定一个“限量标准”。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。食物中的黄曲霉毒素用ppb为单位，1ppb相当于1吨粮食中含有1毫克。中国的现行标准是花生中不超过20ppb。

远离黄曲霉毒素，注意6点

1购买花生、大米、玉米、坚果这些容易滋生黄曲霉菌的食物要注意，尽可能选择预包装食品，并注意检查包装的完整性。开口后尽快食用，如果遇到食物发霉，就算有轻微霉味也要坚决扔掉。因为在粮食发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素也可能达到危险的含量。

2北方地区冬天有吃酸菜的习惯，尤其是一些家庭喜欢自己腌酸菜，在腌制酸菜过程中，酸菜液面上层的白醭，也含有大量的黄曲霉毒素，需要我们的注意，捞洗操作的时候要格外小心。

3去年有部分省份爆出食用油，尤其是花生油里面黄曲霉素超标，其实只要挑选正规厂家的精炼花生油，这种问题一般就能够避免。大部分黄曲霉超标原因在于，压榨出的油中会带入一些残渣，而残渣中的含量非常高。如果经过两步精炼，油中的黄曲霉毒素基本上会被除去。按照工业加工的流程，浸取出来的“粗油”要经过几步精炼。经过了第一步精炼，B1含量降到了10ppb，已经达到食用标准。再经过第二步精炼，含量就低于1ppb，可以忽略了。然而久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此，不要囤油，不要生吃烹调油。炒菜时将油加热到锅边冒出微烟，加入少许食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。

4多项研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收，将已经摄入到人体的黄曲霉毒素的危害降到最低。研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。平时多喝一些绿茶也可以减少黄曲霉毒素的危害。并且要注意合理饮食，减少肉类蛋白的摄入可以减轻黄曲霉毒素导致肝癌的风险。

5平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，以防止食物霉变。

6用水洗一下花生米，黄曲霉毒素的去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉毒素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。大米中黄曲霉毒素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉毒素。