秋冬吃田螺,美味又明目

秋天食田螺，是很多广东人家饭桌上的压轴食品。一来田螺有壳，剥壳食肉为“食心（新）转运”之兆义，以求去邪气、晦气；二来“螺”字与粤语“罗”字同音，田螺，即“向田罗食”，俗话说“无得食，问田螺（罗）”，秋天吃田螺，有丰收之意，代表五谷丰登。

据说，秋天吮石螺的习俗源于古代一个穷秀才。他秋天备考，因没钱买肉，便摸些田螺、石螺回来煮。后来秀才中举，于是，每逢秋季吮石螺便成为风俗。

小孩子秋天吃田螺，会明目。炒田螺前，田螺底部要弄掉，吃的时候，先把田螺盖拿走，把螺肉吃掉。如此，田螺壳从头到尾都通了，有如视野通透一般。且田螺盖与眼睛相似，因而吃田螺寓意“明目”。

实际上，吃田螺之所以明目，是因为螺肉营养丰富，所含的维生素A又是眼睛视色素的重要物质。那么为什么一定要在秋季吮食呢？因为这时候，是田螺空怀的时候，腹内无小螺，因此，肉质特别肥美，是吃田螺的最佳时节。

按田螺产地不同，其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄壳田螺丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。

田螺含有大量细菌，也让很多人望“螺”兴叹，当然，偶尔过一次嘴瘾也未尝不可。可以把买来的田螺放在清水中饲养两三天，让其吐净体内的淤泥污物。食用前要剪去田螺的尾部壳尖，去掉黑肠。烹饪时，应高温加热，最好用高压锅蒸上几分钟。

田螺的烹法一般就是炒和煮。酒楼多用煮的方法，调料、佐料较少，不过因为蒸煮时间长，浓郁。而大排档和家庭一般用生炒，方法都一样：先将田螺飞水，再烧镬落油，放蒜蓉、豆豉、紫苏叶丝、自己所要的风味酱料，接着放田螺和绍酒等调味料，加盖焖至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鲜甜味美。无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶，它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味。

广东人吃田螺的方法，亦堪称一绝。准确地说，粤人田螺的吃法是――吮或嘬。最完美的吃法是，先用牙签轻轻挑开螺盖，再轻含螺口用力一嘬，细嫩肥美的螺肉便顺着气流滑落嘴中。“嘬田螺”的前提是，螺尾壳尖必需在烹制前剪开，吮吸才能形成气流把螺肉推出，否则只能用牙签挑出螺肉了。

田螺美味好吃，但也不是人人能肆无忌惮地乱吃。田螺性寒，所以风寒感冒或脾胃虚寒的人还是少吃为妙。