忻州食客的独家记忆

作为晋北锁钥的忻州，除了制作精巧、花样众多的刀削面、拉面、剔尖等传统面食外，其特有的佳品如“红面鱼鱼”、保德碗托、黍面油糕、五寨猪黑肉炖粉、原平锅魁、忻州瓦酥、繁峙疤饼、河曲酸粥等也自然不在话下。它们工艺独特、口味出众，因而能历经时岁得以传承，于浩瀚的美食浪潮中竞得风流。

“开河鱼，现炸糕”

油糕，与“由此而高”谐音，所以和老百姓结下了不解之缘。山西婚宴、春节吃油糕，以此表示年年往高处走或是希望过圆圆满满新的一年。

“开河鱼，现炸糕。”在山西三晋浩达物流有限公司总经理张浩坤的家乡――保德――流传着这样一句俗语。“开河鱼”自然是指开河时的黄河鲤鱼，这类有时限性的物种终归稀有之物，加之肉味鲜美，一道烹味引得众人馋食不得，且即便是黄河周边经年累月的垂钓之人也未必能将其列入自我的珍馐之盘中。然而，当地人将现炸的油糕与开河的黄河鲤鱼相提并论，油糕因味美而备受欢迎的程度可想而知。

油糕作为主食，必当配以地道的菜肴才会成为时时牵引味蕾的佳物。“如果你到保德作客，主人以现做油糕共享，那么，你得到了一份尊荣。因为在保德当地，油糕是待客的最高规格。”张浩坤如此说。

保德人将制作油糕的食材称为“软黄米面”，也就是“黍”，一种中国北方重要的粮食作物。它是小杂粮的一种，一年生，成熟以后呈金黄色。在忻州一带，黍去皮以后称作 “黄米”，此种米有黏性，是旧历五月初五端午节做粽子的原料之一，而将黍磨成面粉以后的“软黄米面”，便是做油糕的食材。

以黍米面油炸而食，始于唐代。原始的食物做法总偏向于就地取材，气候干旱的保德是枣的盛产区，如何将乡人的自我喜好与当地的特产完美结合，让黄米面与红硕的枣相融相生，几经时间的历验，这从当地的一块油糕中便可见一斑。

记忆里的最好

回眸孩童之时，那个物质极度匮乏的年代，在偏远的晋西北，地理环境和生活条件相对局限，农作物种类和菜品的花样几乎以“个”来数。一年三百六十五天，或许只能吃上一两次油糕，其中重要的一次便是农历春节。对家乡的孩子而言，每次吃糕都记忆犹深。

“枣经过长时间蒸制，又经去核，最终被碾成枣泥，均匀地涂抹在摊平的黄米面上，技法娴熟的做糕人从一侧将其卷成圆状。”张浩坤说，“与其他食物的切割工具不同，细线勒制是做糕特有的工序。”切割后的糕从内到外，圈色分明，金黄的软米与枣泥的黑色互为包裹、相成相应，色味形堪称俱佳。

外酥里嫩的油糕不单承载着异乡游子的念想，还作为一种时代的见证，折射着当时当地淳朴的民风。“在过去，老家盖房子是不花钱的，街坊邻里相互帮忙，待房子落成，主人就请大伙吃油糕。”

“将土豆压成粉条，加以面条一同煮沸，再佐以调料，如果条件好一些，会配以羊杂，这便是粉汤了。记得最清楚的一次，我一顿吃了两大碗汤，八个油糕。是现在三天的饭量之和。”他转而说道，时隔今日，觉得有些不可思议。

12岁来太原求学进而工作数载，张浩坤的印象里，油糕配粉汤是记忆中最好吃的东西。

高粱面“红”

雁北地区将高粱又称“茭子”，因其抗旱、耐涝，成为这个区域生命力旺盛的农作物。

而中医上称高粱和胃利气、益脾温中，是药方之一味。乡间百姓除用食裹腹外又深明其利，平素便将其列为家常美食。

“成熟了的高粱是红色的，去皮，洗净后用机器磨成面粉状。”山西会馆大学分馆的店长王郡烽回忆道。那时候，高粱面根据面质和颜色的差异被分为“一道面”和“二道面”，“一道面”质优、偏白，基本上与现在街市上可见到的精细白面有些相似，是招待宾客的家中至宝；“二道面”相对颜色偏暗、发红，是自家人的常备口粮。

而用高粱面做成的“红面鱼鱼”，是一门独家技艺，更是一份独家记忆。

在忻州，红面鱼鱼是定襄、五台、原平、代县一带的家常饭。走出忻州的人们在外地即使会做，也吃不上那么地道的家乡“鱼鱼”。一方水土一方人，“只有当地的水才能做出味道正宗的红面鱼鱼。”出生在忻府区的王郡烽话语中略带些许神秘。

“红面鱼鱼是普通高梁经过淘煮漂晾，碾磨成面，然后用开水和好，由人工搓制而成。活好的面待稍醒之后，在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩，当地人称之为‘剂子’，接着用两手掌同时按压、搓动，由远及近，逐渐靠拢，观之手下10条鱼鱼儿由短变长，汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细，盘起来放在一起长短一致，粗细均匀。”王郡烽说道，“这种手艺叫做‘搓鱼’，是我母亲那辈儿的看家本事，妇女们在农闲的时候会精心制作，调剂一家老小的胃口。”

儿时跟小伙伴们玩饿了，他就喜欢趴在案板上看母亲做红面鱼鱼，偶尔父亲也会做，父亲的手更是灵巧，每次能搓五根以上而且粗细均匀，每根都不曾中断。“红面鱼鱼蒸熟后，就配上羊肉或西红柿汤调和，一家人热热闹闹的场景别提有多好了。”王郡烽脸上洋溢起幸福来。

“如果在农忙时期，又到饭点来不及搓鱼鱼，母亲便将‘剂子’捏成很薄的红面壳壳――有点像‘锅盖’的形状，我们叫它‘茭壳’， 贪玩的孩子饿了就取一个红面壳壳，往里边倒一点盐醋，滴一点食油，或者从边上掰一块蘸点盐醋吃。吃到最后，盐醋、壳壳一口一个香，老百姓也叫它‘油盐蘸窝窝’。还有一种别样的吃法，就是将蒸熟的高粱面掰成块加上菜拌着吃，或者是切成条状，用鸡蛋、酸菜同时炒着吃，如今回想起来仍感‘垂涎三尺’。”王郡烽转而说道。

如今，已于餐饮业打拼多年的他，每逢归乡依然会同家人畅享母亲提前准备好的一大桌佳肴，于其中，他最爱吃的蒸肉从不会缺席。是食物，也是离愁，家乡的美味总如一份纤纤情丝，时时隐隐牵动着异乡游子的寸寸思心。正如陈升《风筝》中所歌，“只是我知道你是个容易担心的小孩子，如果有一天迷失风中带我回到你的怀中。”无论风筝飞得多高多远，牵引他的，永远是那一份亲情记忆。