新上海菜 第4期

一、酒香话梅培根鸭卷

原料:鸭胸肉一块,培根肉(实用50 g),奶油话梅20只,盐1 g,味精1 g,花雕黄酒300 g(约耗50 g),干淀粉少许,纱布1块,纱绳1米。

制法:1.鸭胸肉批去部分肉,成大薄片,加盐、味精、少许黄酒抹匀;培根肉批成薄片。2.话梅用花雕酒浸泡回软,去核取肉。3.鸭脯皮朝下、肉上撒少许干淀粉,上面铺培根肉,一端放话梅肉,紧卷成长卷,用纱布紧包,纱绳扎牢,入烤箱用200℃温度烤半小时,取出打开切1 cm厚片,与沙拉酱小碟上席蘸食。

特点:鲜香软甜可口,肥嫩不腻,口味独特。

二、黄鱼鲞炖土鸡

原料:黄鱼鲞中段肉200 g,土鸡腿1只(约200 g),葱段10 g,姜片5 g,黄酒15 g,鸡精2 g,白糖5 g,胡椒粉0.5 g,干辣椒2只,浓白汤350 g,香菜15 g。

制法:1.黄鱼鲞刮去鳞,浸泡褪去部分咸味洗净,剁块,放入煲内。2.鸡腿剁块焯水后放在鱼块上,加白汤、黄酒、白糖、胡椒粉、葱姜,烧滚,用小火炖半小时,去除葱姜,放香菜段原煲上席。

特点:鸡鲜鱼香、汤醇,富具宁绍风味。

三、蟹粉煮干丝

原料:大方豆腐干4块,河蟹2只(约200 g),河虾100 g,鸡蛋清少许,熟火腿丝15 g,菜心25 g,浓白汤500 g,盐3 g,鸡精3 g,干淀粉少许,葱花、姜末5 g,黄酒5 g,色拉油300 g(约耗20 g)。

制法:1.豆腐干放盐水中用小火煨半小时,取出用砧墩压10小时取出,批切成1 mm粗细的丝,用滚开水烫泡3次去除咸味和豆腥味沥干。2.河蟹刷洗净蒸熟,剔去蟹黄,拆出蟹肉。葱姜爆香、放入蟹肉蟹黄炒透烹黄酒加盐、鸡精炒匀成蟹粉盛起。3.河虾挤成虾仁上蛋清浆,入五成热油锅滑熟捞出待用。4.锅内放浓白汤烧滚,放入干丝、熟火腿丝烧滚用小火煨10分钟,放入盐、鸡精、菜心、起锅盛入烩盆中,虾仁、蟹粉放上面点缀。

特点:干丝粘糯,浓醇味鲜。

四、南风肉蒸娃娃菜

原料:南风肉150 g,娃娃菜1棵(约450 g),河虾100 g,上汤750 g,盐3 g,鸡精3 g,葱结、姜片10 g,胡椒粉0.5 g,水淀粉25 g,色拉油10 g。

制法:1.南风肉焯水切片,河虾剪去须脚洗净。2.娃娃菜切成两半,浸洗后入锅,加上汤500 g,煮开,小火煨10分钟捞出装烩盆;放上汤250 g,菜上铺南风肉丝、河虾、葱姜,上笼蒸10分钟,去除葱姜、滗出汤汁,加盐、鸡精、胡椒粉烧滚,勾薄芡,浇在成菜上,淋色拉油即成。

特点:红白相间,肉香虾鲜菜清口,富具江南乡村风味。

五、奶汤鳜鱼片

原料:鳜鱼1条(约750 g),鳜鱼酱500 g,鸡蛋清1只,熟冬笋片15 g,熟火腿片15 g,小菜心25 g,水发冬菇15 g,盐4 g,味精3 g,胡椒粉0.5 g,黄酒25 g,干淀粉15 g,葱结25 g,姜片15 g,精炼豆油25 g。

制法:1.鳜鱼洗治净,斩下头尾。头部从下巴处斩开呈“八”形,尾部去除2节脊柱骨,使尾巴能竖起。鱼身批去龙骨和肚膛,鱼肉片成双飞片,上蛋清浆。鱼脊肚膛斩块。2.鱼脊肚膛加葱姜煸透,浇黄酒加足水,烧滚用中火煮1小时成浓白汤。3.鱼头鱼尾加黄酒、葱姜蒸熟,移至腰盆中放两端。鱼片入沸水锅烫熟捞出,排放在鱼头鱼尾中间。4.鱼汤滗入锅中,加冬笋片、火腿丝,冬菇片烧滚加盐、味精,再放入小菜心煮熟,将汤倒入盆中,冬笋、火腿、冬菇、菜心点缀。

特点:鱼片滑嫩,汤色浓白鲜醇。