武昌鱼的诗文掌故

如果说淡水鱼菜式是鄂菜中明亮的群星，那么武昌鱼便是这星河中光辉闪射的北斗。武昌鱼问世已有1 700余年，《三国志》中吴国百姓不愿迁都的“宁饮建业水，不食武昌鱼”民谣，是它的最早出处；而《诗经》中“南有嘉鱼”、“其鱼鲂”的美词，则是它的古称。至于后世所说的“武昌鱼”实际上是个泛称，既指鄂州市樊口镇梁子湖特产的团头鲂，又指襄樊市岘山下汉水中所出的槎头鳊，也指以鲂鱼家族为代表的江汉湖群中繁育的优质鱼种，还指用上述鱼品制成的湖北风味浓郁的美馔佳肴。自从贾思勰的《齐民要术》介绍鳊鱼3种煎炙技法之后，讽刺时政的五代人毛胜在《水族加恩簿》中称它为“鬼腹星鳞、道亨襄汉”的“缩项仙人鳊”，还戏封它一个“槎头刺史”的官衔。因为这一历史名菜特别鲜嫩香美，武昌鱼掌故尤能勾起思乡恋亲之情，所以古籍中有关它的诗文竟多达数百处。

先说“槎头鳊”。其学名叫长春鳊，属于鲤形目鲤科鳊亚科鳊属，亦称缩项鳊(因其颈脖甚短而得名)、草鳊、油鳊或长身鳊。《襄阳府志》称：“汉水中鳊鱼甚美，尝禁人捕。汉江土人以槎断水，鳊多依槎，曰槎头鳊。”《襄阳耆旧传》载：“岘山汉水中出鳊鱼肥美。”《湖北通志》说：“鲂鱼各处通产，以武昌樊口、襄阳鹿门所出为最。”公元479年，曾经旅居襄阳的常州人萧道成在建康登基(是为齐高帝)，十分思念槎头缩项鳊的美味，专令襄阳刺史张敬儿进贡。张赶制一批六橹的“陆舻船”，星夜兼程，送去特大活鱼1 800尾；因为献鱼有功，张敬儿被封为车骑将军。

隋唐五代，槎头鳊常是诗人歌咏的题材。孟浩然《岘山作》云：“石潭傍隈，沙岸晓夤缘。试垂竹竿钓，果得槎头鳊。美人聘金错，纤手烩红鲜。因谢陆内史，莼羹试足传?”孟夫子的另一首《冬至后过吴张二子檀溪别业》又说：“鸟泊随归雁，鱼藏缩项鳊，停杯问山简，何似习池边?”不久，杜甫也为此鱼写诗两首。一是《解闷之一》：“复忆襄阳孟浩然，清诗句句尽堪传。即今耆旧无新语，漫钓槎头缩项鳊。”二是《观打鱼歌》：“徐州秃尾不足忆，汉阳槎头远遁逃。鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。”仕途不顺的吴融品尝这美味后发出身世之叹：“自惭初识查头(槎头鳊)味，正是栖栖哭阮涂”(《渡汉江初尝鳊鱼有作》)。晚唐诗人皮日休在《送从弟崇归复州》中，对它也念念不忘：“殷勤莫笑襄阳仕，为爱南塘缩项鳊。”另一诗人唐彦谦在《寄友》中，也留下“新获秦淮缩项鳊，凌霄花下共流连”的佳句。

进入北宋，美食家欧阳修对此鱼亦是赞赏有加：“磊落金盘灿，槎头缩项昔所闻。”至于吃遍天下的坡，在《鳊鱼》诗中更是惜物伤情：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹!杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍箸涕纵横。”其弟苏辙的《襄阳乐》则是歌颂鳊鱼的丰收：“火耕水耨古常然，汉水鱼多去满船。长有行人知此乐，来买槎头缩项鳊。”史学家宋祁的《江上观鱼》，称誉槎头鳊的名贵：“鲂来比河上，鳊出似槎头。雪脍供庖俎，梅齑促宴瓯。言诗知有意，不为百金求。”龙图阁学士王十朋的《晚过沙滩》，又是描写活水煮活水的乐趣：“拾荻为薪煮江水，就船沽酒吃鳊鱼。”诗人陆游晚年穷困，则是时常发出“敢望槎头分缩项，况当霜后得团脐”(《偶得长鱼巨蟹，命酒小饮，盖久无此举也》)的感慨。

降及朱明，余士吉有《汉江鸭绿》：“试问苍浪翁，借尔槎头宿；飞梦绕天河，弗顾鳊鱼熟。”《襄阳四季歌》更是激情洋溢：“放船钓取槎头鳊，胜沽白酒宁论钱!”“适情细烩槎头鳊，洽欢满泛宜城酒。”清代诗人喻森为黄州东坡赤壁的题联又是：“无客无肴无酒无鱼无赤壁，有江有山有风有月有东坡。”道光年间的《汉口竹枝词》更是说“不须考察食单方，冬月人家食品良；米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香。”众多溢美之情，无不跃然纸上。

再说武昌鱼。其学名叫团头鲂，属于鲤形目鲤科鲂亚科鲂属，俗称团头鳊、平胸鳊。此鱼喜欢生活在江湖相通的洄流之中，唐人元结对其生态有所描绘：“樊口欲东流，大江欲北来；樊口当其南，此中为大洄。洄中鱼好游，洄中多钓勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”正因如此，《武昌县志》称：“鲂鱼产樊口者甲天下”，“鳞白而腹内无黑膜者真。”《中华全国风俗志》载：“樊口之鳊，肉嫩味美，尤为著名。”

对武昌鱼的赞颂，始见于北周诗人庚信的《奉和永丰殿下言志十首》：“还思建业水，终忆武昌鱼。”入唐，边塞诗人岑参在《送费孑归武昌》中又有发挥：“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道。”宋代文豪苏轼《初到黄州》便惊叹：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。”其弟苏辙还对三国民谣提出质疑：“谁道武昌(此处指鄂州)岸下鱼，不如建业城边水”(《赋黄鹤楼赠李公择》)。田园诗人范成大在《鄂州南楼》中更是直抒胸臆，认为武昌鱼之美胜过家乡的鲈鱼：“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留。”元代景德镇名瓷精品――口径45 cm的“青花双鱼莲池大盘”，便是以形神飞腾的团头鲂作为主题图案。诗人马祖常在《送宋显夫南归》中反复叮咛好友：“携幼归来拜丘陇，南游莫恋武昌鱼。”另一诗人丁鹤年则是放声高歌：“仙庖频食武昌鱼。”明代陕西提学副使何景明，也是用“此去且随彭蠡雁，何须不食武昌鱼”，来劝慰不得志的朋友(《送卫进士推武昌》)。另一怀才不遇的诗人汪玄锡则在粉壁上坦露心曲：“莫道武昌鱼好食，乾坤难了此生愁!”而好客重食的黄州，这时则出现“过江名士开笑口，樊口鳊鱼武昌酒”的民谣。

清代，著名食书《随园食单》和《调鼎集》均收有许多武昌鱼菜谱，其中的“面煨鳊鱼”(用面团包裹武昌鱼烤制)新颖别致。风流才子李渔在《闲情偶寄・饮馔部》里对“清蒸武昌鱼”的技法更有精当的评说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣”；“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻”；“更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸……以鲜味尽在鱼中。”至于清代文人和食客，对武昌鱼的眷恋则是有增无减。进士陶在《黄州杂诗三十首》中说：“羹材早已食单储，举纲人来惯趁墟。怪民登盘滋味美，新从樊口获鳊鱼。”同治年间的《江夏志》载：“得失任看塞上马，依栖且食武昌鱼。”著名学者梁鼎芬就任湖北按察使后，常以食武昌鱼为人生一大乐事，特意将书房命名为《食鱼斋》。

解放以后，一代伟人多次来湖北视察，每次都要品尝不同制法和风味的武昌鱼，留下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的美词，抒发出“更立西江石壁，截断巫山云雨，高峡出平湖”的宏愿，广为传颂，今已梦想成真。更为可喜的是，随着水产养殖技术的广泛推广，肉质腴美，脂肪丰富，富含蛋白质和钙、磷、铁，有“益智食品”、“长寿食品”美誉的武昌鱼，在20多个省、市、自治区和部分国家落户，“九州横驰鲂有家”了。现今的武昌鱼不再是湖北的特有“专利”，已经成为全国人民和世界人民的共同财富。

武昌鱼在历史上受到这么长时间这么多名流的恩宠，这在中国数千种古代名菜中大概是绝无仅有的。本文之所以不厌其烦地征引例证，目的是想说明：东汉末年武昌鱼的出现，在鄂菜演化史上是件大事，它标志着鄂菜有了资深望重的领衔菜品，高高竖起“帅旗”。更重要的是，在后来1 700多年鄂菜嬗变中，武昌鱼始终居于主导地位，是湖北名菜中的“领路羊”。如同许多文学艺术流派都需要拥戴一位“旗手”一样，任何菜系也必须有一个“帅菜”坐阵，由若干个风味名菜作“将”，并以它们为核心，组织起千菜万点，形成浩浩荡荡的风味菜品系列。只有这样，方能摆开阵势，参与激烈的饮食市场竞争，自立于百珍荟萃的中国菜系之林。今日之湖北菜能以“水产为本、鱼菜为主”的优势，在鲁、苏、川、粤四大菜系的“包围圈”中站稳脚跟，牢牢控制18万km2的市场和6 000多万居民，并向北方的12个省、市、区拓展，获得骄人的战绩，并非一日之功。正因如此，武昌鱼值得称颂。