时间：2022-10-06 07:35:34
2008年，我接触了4位财大气粗的外行投资者，四人无一例外地投资高档店面，人均投资额达2000万元。很遗憾，他们都赔了个精光，以停业收场。其中一家面积约9000平方米的生态园最典型，老板把生态园选址在三线城市的市郊，以江南水乡农家院风格装修，定位却以燕鲍翅为主，开业不到半年就换掉两任老总、数批厨师，以停业告终，3000万的投资额只剩下了桌椅板凳和一些厨房设备，总价值不到1000万。
现在很多老板认为开店靠的是自己的人脉关系，或是凭借自己雄厚的投资能力，却不管周边市场的消费能力。酒店开业后，朋友捧几次场便不再来，周边食客消费能力不够，撑不起酒店的消费，致使经营惨淡。
最近，我刚刚掌握了一种酒店市场定位的分析方法，叫“市场定位倒推分析法”，用这个方法能够帮助投资者测算餐饮的最佳投资额，避免投资失误。
以前面提到的这家生态园进行分析：
生态园面积：9000平方米，投资者预算投资额：3000万元。
求证：老板投资额是否恰当。
证明方法：市场定位倒推法。
一、开业后的“人均最低消
费值”应是多少?
假设投资者期望收回投资期为一年半。(注：餐饮企业的投资回收期一般为一年半，若超过这一时间仍无法收回投资，可能导致流动资金不足、追加固定投资不足等问题，另外长时间收不回投资，对老板和经营者的心理也是个挑战。)
每月纯利=投资额／成本回收期=3000万／18月=1 66 7万／月(即每月纯利应不低于166.7万元)。
每月营业额=月利润额／餐饮业平均利润率=166.7万／0.2=833.3万／月(每月营业额应高于833 3万元)。(注：餐饮业的平均利润率在15％至25％之间，此处取20％的平均值。)
日营业额=月营业额／30日＝833.3万／30＝27.8万／日(日营业额不应低于27.8万元)。
餐位=就餐面积／座位平方值=6000m2／4m2=1500餐位。(注1：就餐面积一般是酒店总面积的2／5，因为厨房及库房等会占去1／5的面积，即9000×2／3=6000平方米；注2：在这种生态园的经营业态中，每个餐位所占用和均摊面积约为4平方米。)
日客流量=1500×2(中、晚餐合计)×80％(按照满员的80％计算)-2400人-
则人均消费27.8万／2400人=115.8元(不低于此数值)。
故将3000万元投资到一个9000平方米规模的生态园，人均消费应高于115.8元才能按期收回投资。
二、开业后会不会亏本呢?
开业后发现，周边人均消费额分为三个档次：100元／人以上占到20％，80-100元／人占60％，低于80元／人占20％，也就是说，周围的人均消费能力达不到投资的要求，等待这家酒店的只有关门停业了。那么这家酒店如何定位才是准确的呢?很显然，应该定位在人均80元。接下来的问题是，投资多少才是恰当的呢，只需按照前面的公式倒推回去，结果是2073.6万元，换句话说，酒店失败的原因就是前期多投了900万，无法按期收回成本便在情理之中了。
此时，投资者需要从场地、装修、餐具等方面缩减投资额，并调整菜品定位，才能按期收回投资。
念念不忘“大董”之行
2008年9月的北京之行，让我领略了“大董”菜品的艺术气质，采风的收获和感想都写在了《破解大董菜式30款》(见2008年10月B版4页)，并因此结交了很多同样关注“大董”的餐饮界同仁，这乃2008年一件幸事。北京归来，“大董”菜品的一些构造元素却一直在心中挥之不去。最近正赶上店里换新菜谱，我将这些元素重新排列组合，同时加进自己的想法，推出了一系列新菜。
炒皇粮
这是石家庄“河北人家”的一道菜，原名叫“炒粗细”，粗粮和细粮相结合，我在此基础上加了鱼翅丝，高档和低档原料混搭出新，并将原本粗犷的摆盘改良，出品借用“大董”“粟米炒带子”的方式，用模具压成柱状。
原料：小米50克，玉米馇子50克，发好的鱼翅50克，荷兰豆丝30克，胡萝卜丝20克。
调料：蛋清30克，盐6克，味精2克，鸡精2克，葱油15克：
XO酱爆肥牛筋
选用肥牛的板筋，市场售价12元／斤，口感脆，其它品种的牛板筋发韧，咬不动。此菜选用根雕做盛器，装盘大气别致，思路来自于“大董”“豉椒牛仔粒”的盛器“青石板”。
制作：300克肥牛筋横刀切薄片，放八烧开的清水中飞水1分钟(去腥)捞出，再入水中，加5克料酒，文火煮10分钟待用。锅入油，烧至四成热，下入过水的牛筋小火浸炸至略发干捞出。锅留底油，下10克XO酱炒香，调入盐、味精、鸡精各2克煸炒均匀，下入牛筋小火炒1分钟即可。
注：板筋改刀尽量均匀，飞水时间才容易把握，认为飞水时间不易掌握者可以省略飞水步骤直接入清水中加料酒煮，也能去腥制熟。
黑加仑土豆饼
这道菜中有“大董”“糯米藕”的影子。土豆用模具修成小饼状，类似切成厚片的糯米藕；盛器选用也和“糯米藕”一致，装盘尽显立体。
黑加仑汁(成品)的应用给土豆饼一种特殊的水果清香味。
制作：1000克土豆切成1厘米厚的片，用模具压成花型待用。高压锅入清水，添20克鸡汁，1片香叶，大料少许，烧开后加土豆饼压2分钟取出。煎锅入油，将压好的土豆饼趁热放入，小火煎至两面呈金黄色取出装盘，淋80克黑加仑汁，撒10克黑芝麻即可。
技术关键：高压锅里的水加调料先烧开，再压土豆饼，2分钟后用凉水将高压锅冲凉，快速解压，避免压力锅内的蒸汽将土豆饼压烂，破坏形状；土豆饼要趁热煎，否则煎不透；黑加仑汁可以直接浇在菜上，无需加热，不影响口感。
制作：1、小米、玉米馇子用水浸泡10分钟，滤掉水分后上蒸柜蒸约10分钟至熟，用手搓开待用。2、蛋清搅匀入烧至三成热的油中滑油成芙蓉待用。3、锅八清水烧开，加入盐3克，下荷兰豆丝、胡萝卜丝、鱼翅丝和滑好的芙蓉一起飞水捞出待用。4、净锅下葱油烧热，下蒸好的小米、玉米馇子炒香，调入剩余调料、下原料炒匀，出锅用模具扣出即可。
味型：咸鲜。
我的2008
在我眼中，大董烤鸭店的成功绝非偶然，此店老板是厨师出身，又多才多艺，思路开阔，技术扎实，因此众多的餐饮人不时前来明察暗访就不足为奇了。一个厨师能够把菜做得味道醇正、无可挑剔，已是尽了本分，是一个称职的“工匠”。而在做菜之外，厨师努力提高自己的艺术修养，学习接受一些符合时代潮流的元素，并运用到菜中，使味、形真正结合，做菜就真的变成一种享受，菜品便成了有内涵的作品，厨师也由“工匠”变成了“艺术家”。
2009年，我希望能够有机会多接触一些投资者，通过交流和沟通，能够获得投资开一个符合自己想法的饭店。